ぬか漬けの作り方

ぬか漬けって聞いたことはあるけど、食べたことがない人はたくさんいるはずです。良く、ぬか漬けを自分で作って食べているという話を聞くこともありますが、本当に自分で作ることができるのでしょうか？

実をいうと、ぬか漬けというのは自分で簡単に作ることができるのです。とはいえ、何も知らずに作るのは無謀というもの。そこで、日本の伝統的な漬物であるぬか漬けを、自宅で簡単に作る方法を教えます。

自分で作ったぬか漬けを是非、家族や友人に食べてもらいましょう。

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ぬか漬けを作るための準備

自宅で簡単に作ることができるぬか漬けですが、作るためには準備が必要になります。きちんとした段取りをつけて作ったぬか漬けは、自宅で作ってもおいしくできます。

何事もそうですが、順番はとても大事です。ここでは、ぬか漬けを作るために欠かせない事前準備を説明していきます。

ぬか漬けを作るために必要な道具

水道水に含まれている塩素を飛ばすために、水を沸騰させるやかんや鍋が必要になります。

塩素を飛ばさなければならない理由は、水道水に含まれる塩素があることによって、ぬか床にいる乳酸菌や酵母が死滅してしまうからです。塩素が含まれていない水を用意できれば沸騰させる必要はありません。

ぬか漬けを作るためには、保存容器が必要になります。保存容器はホーローやかめ、プラスチック容器となんでもいいのですが、作る量に応じた容器を用意しましょう。そこまでの量を作ることがなければ、蓋が閉まるタッパやチャック式のジップロックなどの袋でも問題はありません。

>>ぬか漬け容器の種類と選び方

保存容器でそのままぬか床を作る際には、蓋がきちんと閉まるものを用意してください。蓋が閉まらないと臭いが漏れてしまいますし、虫が入ったり雑菌が増えやすくなってしてしまいます。

容器とは別でぬか床を作るときには、作るときに使うボウル（ガラス・プラスチック）などの容器が必要になります。

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ぬか漬けを作るために必要な材料

ぬか漬けを作るためには、材料がなければ始まりません。作る量にもよりますが、ここではぬか1kg分に合う基本的な材料を紹介します。

• 生ぬか・炒りぬかのいずれか1kg
• 皮付きの薄切りしょうがを1かけ分
• 捨て漬け用の野菜くずを適量
• だし昆布10~15cmを1枚
• 赤唐辛子を2~4本
• 粗塩140~150g（できれば自然塩）
• 水1200cc

ぬかは、炒りぬかと生ぬかの2種類があり、作る際にはどちらでもいいといわれています。炒りぬかは香ばしさが増し酸味が抑えられ、生ぬかは風味が強いのが特徴です。ぬかには、100%のものと調味料が入ったものがあります。初めて作る人は調整されたぬかを使った方が作りやすいでしょう。

>>調整済みぬか床おすすめランキング

香辛料は赤唐辛子のほかに、粉からしやにんにくを使うことでも、おいしく作ることができます。粉からしは辛過ぎないように量の調整に気をつけ、防腐効果のあるにんにくは、香り付けや旨みの追加に最適です。癖が強いにんにくはぬか漬け作りに慣れてきてから使うのがいいでしょう。

だし昆布のほかには、旨みが増すシイタケやコクが生まれる大豆を使うことでも、おいしいぬか漬けを作ることができます。塩は大量に使うことから、普段使い用の塩とぬか漬け用で分けて買っておくことをおすすめします。

ぬか漬けを作る順序

準備が終わるといよいよぬか漬けを自分で作っていきます。ぬか漬け作りに順番は大切なので、正しい方法で作っていきましょう。

①ぬか床を作る

1. ぬか床に入れるための、水の塩素を飛ばすため沸騰させます。沸騰させた後には、あら熱を取り除くために放置します。
2. 容器にぬかと水と塩を入れ、底の方から良くかき混ぜます。ぬか床を作る容器と漬ける容器が違う場合には、両方の容器を用意しておきます。
3. 手で掴んでまとまるくらいの硬さになったら、用意した赤唐辛子を入れてかき混ぜます。
4. 用意した、だし昆布を縦に差し込むように入れます。
5. ぬかの表面をならし、容器の周りについたぬかを綺麗な布巾などで拭き取れば、ぬか床の完成です。

かき混ぜた後に、まんべんなく塩水が行き届かず、きちんと混ざっていない場合があります。そのときは混ざっていないところに再度、塩水を足してかき混ぜます。

②捨て漬けをする

1. 用意しておいた、捨て漬け用の野菜くずを良く洗い水気を切ります。
2. 洗った野菜をぬか床に埋め込んでいきます。
3. 表面を平らにならし、蓋をしたら常温で保存します。夏場の暑い時期には冷蔵庫に入れます。
4. 1日に2回程度、ぬか床を底の方から良くかき混ぜます。
5. 3日間くらい漬けて野菜がしなってきたら、周りのぬかを良く落とし、搾った汁をぬか床に戻します。
6. 捨て漬けをした野菜を捨て、新しい野菜に漬け替えます。

捨て漬けには、水分が多く含まれている大根、キャベツ、かぶなどが適しています。その際、葉も一緒に漬けていきます。

4~6の作業は1~2週間ほど繰り返します。かき混ぜる回数の目安は、夏場が1日2回、冬場は1日1回程度です。このように空気を入れる理由は、何もしないと嫌気性の酪酸菌が発生して香りが悪くなるからです。

捨て漬けを繰り返していくと、ぬか床に菌が育ち発酵が進みます。発酵が進むとぬか漬けの匂いになってくるのが分かるかと思うので、上手くいっているかどうかの判断材料になります。

捨て漬けした野菜は食べることもできますが、塩辛くておいしくありません。また、取り出した野菜の搾り汁をぬか床に戻すのは、搾り汁には乳酸菌と栄養分が多く含まれているためです。

③本漬けをする

ぬか床に野菜を入れていきます。ぬか床が本格的に熟成するために必要な期間は、1~3ヶ月といわれています。この間は、少しずつでも毎日できる限り、ぬか床に野菜を漬け込んでいきましょう。味や匂いに変化がある期間なので、色々な野菜や食材を漬けて食べてみましょう。変化した味と香りを楽しむことができます。

>>ぬか床の作り方と管理方法について詳しくはコチラ

ぬか漬けにおすすめの野菜と食材

ぬか漬けに使用する野菜や食材は、なんでもいいというわけではありません。ぬか漬けを美味しくするための野菜や食材には、どのようなものがあるのかを見ていきましょう。

• きゅうり…夏が旬のきゅうりは、ほぼ1年食べることができる定番の野菜です。
• ナス…夏を代表する野菜です。みずみずしさが魅力の野菜でもあります。
• キャベツ…サラダに使われることの多い野菜です。シャキシャキ食感が特徴の野菜です。
• ミョウガ…薬味として使われることが多いミョウガですが、ぬか漬けにして食べることもできます。
• にんじん…一年中食べることができる野菜です。ぬか漬けにしても歯ごたえは健在です。
• ピーマン…7月頃に旬のピーマンは独特な味が特徴です。ぬか漬けにしても食感がしっかりとしています。
• かぶ…秋から冬にかけて定番となる野菜です。ぬか漬けにすることで硬い皮もおいしく食べることができます。
• 卵…様々な料理に使用される卵ですが、ゆで卵にすることによっておいしく漬けることができます。
• エリンギ…ぬか漬けの漬け込み時間も短く、栄養も豊富な食材です。
• りんご…皮に栄養が豊富に含まれているりんごは、ぬか漬けにすることによって、皮と一緒においしく食べることができます。
• 大根…漬物の代名詞であるタクアンは大根のぬか漬けです。コリコリとした食感に、大根の辛味成分が効いた、ご飯のお供に最適な野菜です。
• 白菜…キムチや浅漬けでおなじみの食材。シャキシャキとしたみずみずしい食感と、ほんのり甘い味わいが特長です。

ぬか漬けは野菜が定番ですが、野菜に限らず色々な食材を漬けることができます。色々な食材を自分なりに試すと、新たな発見があるかもしれませんね。

>>美味しい！ぬか漬けにおすすめな野菜ランキング

野菜や食材ごとの漬ける期間

ぬか漬けは定番の野菜から意外な食材まで、様々なものに対応してくれます。漬ける期間は好みもありますし、季節によっても違ってきますから、自分が食べて一番おいしいと思った期間を覚えておきましょう。ここでは、それぞれの野菜や食材によって、目安となる漬ける期間を記述していきます。

キュウリ

できれば1本丸ごと漬けるのが理想です。容器が小さくて入らない場合には切っても問題はありません。半日~1日くらい漬けると食べ頃です。

>>キュウリのぬか漬けの作り方

ナス

大きなものだと丸ごと1本は漬かりにくいので、その場合は縦に半分に切って漬けます。半日~1日くらい漬けると食べ頃です。

>>ナスのぬか漬けの作り方

キャベツ

半分または四つ割りにして漬けるか、剥がしたキャベツにぬかを一握り包み込んで漬けます。1日~1日半くらい漬けると食べ頃です。

ミョウガ

大きな容器だと取り出すときに見つけるのが困難になるので、目印をつけておくのがポイントです。1日~1日半くらい漬けると食べ頃です。

にんじん

漬かりにくいにんじんは、縦に半分に切って漬けるのがポイントです。1日~1日半くらい漬けると食べ頃です。

ピーマン

縦半分に切って、種を抜いてから漬けるようにします。半日~1日半くらい漬けると食べ頃です。

カブ

実と葉は別々に漬けるようにします。実の方には少しばかりの茎を残して切るのがポイントです。葉は半日くらい、実は1日~1日半くらい漬けると食べ頃です。

>>カブのぬか漬けの作り方

卵

ゆで卵にして、からを剥いてから漬けます。その際、半熟にゆでるのがポイントです。1日くらい漬けると食べ頃です。

エリンギ

汚れを拭き取りそのまま漬けます。半日くらい漬けると食べ頃です。

りんご

縦半分、大きければ四つ割りにして皮付きのまま漬けます。半日から1日くらい漬けると食べ頃です。

大根

一度に食べきれる長さにカットしたら、皮付きのままつけましょう。1日半〜2日程度つけると食べごろです。以下のページでは、タクアンの作り方や干し大根を使ったぬか漬けも紹介しています。

>>大根のぬか漬けの作り方

白菜

白菜は水分が多いので浅漬けにしてから、ぬか漬けにします。浅漬けにした白菜の身漬けをよく切って漬け、1日〜1日半程度漬ければ食べごろです。

>>白菜のぬか漬けの作り方

ぬか床のメンテナンス

ぬか床は生きています。そのためメンテナンスを怠ると最悪の場合、使い物にならなくなってしまいます。そうならないためにも、ぬか床のメンテナンスは必要なのです。ここでは、どのようにすることが上手なメンテナンスなのか、その方法を説明していきます。

ぬか床の水分が多くなってしまったら？

何度も野菜を漬けていると、ぬか床がべチャべチャになってしまいます。こうなってしまうと野菜が漬かりにくくなり、漬けた野菜の味も落ちてしまい悪い菌も発生しやすくなります。いつまでもおいしく漬けるためにも、水抜きが必要になってきます。

一番手っ取り早い方法は、水抜き用の商品を使うことです。このような商品には小さな穴が開いており、ぬか床に差し込むことで、穴から水分が自然と抜けてくれるという仕組みになっています。

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商品を使わない場合には、キッチンペーパーで水分を取り除きます。全体的に緩くなっている場合には、ぬかを足して硬さを調整していきます。ぬかを足す量は水分の多さや状態によって変わってくるので、様子を見ながら足していきます。

>>ぬか床の水抜き方法について詳しくはコチラ

酸味が強くなった場合は？

ぬか床は発酵し過ぎてしまうと酸っぱくなります。程よい酸っぱさであればいいのですが、程よさを越すと漬けてもおいしくありません。

酸っぱくなり過ぎてしまったら野菜を全部取り出し、酸味調整辛子ぬか、または和からし粉を大さじ1杯程度加えて1日2回ほど混ぜていきます。このとき、2~3日は野菜を漬けずに混ぜるだけにし、ぬか床を休ませてあげます。

新しいぬかに粗塩を入れてぬか床に加え、かき混ぜて馴染ませることでも酸味を抑えることができます。粗塩の量はぬかの約15%の重さが適量だといわれています。

>>酸っぱいぬか床の対処法について詳しくはコチラ

長期間使用しない場合はぬか床を休ませる

ぬか床を長期間使用しない場合には、放っておいてはいけません。何もせずに放っておけば、せっかく育てたぬか床がカビだらけに…なんてことだってあり得ます。

長期間使用しない場合には、ぬか床を休ませてあげましょう。きちんとした方法で休ませることによって、長期間使用しなくても、再度、漬けることができます。

一番簡単な方法は、野菜を全て取り出し、ぬか床をチャック式のポリ袋に入れてれて、冷凍庫に入れておく方法です。水っぽい場合には余分な水を抜いてから袋に入れて下さい。また、袋内の空気はできる限り抜いておくのが理想です。

冷凍をしておけば、次に使うときに自然解凍すれば再度、使用することができます。冷凍をすることで発酵が止まり、同時にカビが生える心配がなくなります。タッパやそのほかの容器でぬか漬けを作っているときには、そのまま冷凍で問題ありません。冷凍をしても酵母は死滅せず、自然解凍することにより菌は復活してくれます。

休ませるのが10日程度ならば冷蔵庫でも問題ありませんが、それ以上ならば冷凍庫に入れることを心がけましょう。

>>ぬか床の手入れと冬眠方法について詳しくはコチラ

ぬか床にカビが生えたら？

ぬか漬けの仕方によっては、カビが生えてしまうこともあります。このような場合にはカビを取り除かなければなりません。

最初にカビが生えている表面を3cmほどすくって捨て、残りのぬかを取り出します。取り出したら容器を綺麗に洗い、天日干しをして乾かします。綺麗になった容器に取り出したぬかを戻し、足りないようなら必要に応じてぬかを補充していきます。

このときに塩を小さじ1杯ほど入れます。ぬか床を休ませるため2~3日くらいは野菜を漬けず、かき混ぜるだけにしましょう。

>>ぬか床に生えたカビの対処法について詳しくはコチラ

ぬか漬けを美味しくするためのポイント

ぬか漬けは、ただ漬けているだけでは美味しくなりません。ぬか漬けを美味しくするためには、おさえなければならない、ちょっとしたポイントがあります。そのポイントを紹介していきます。

美味しくするためには水の処理が大事

基本中の基本といってもいいくらい重要なポイントです。水分が増えてしまえば雑菌が増殖し、バランスが崩れてしまう原因になってしまいます。バランスが崩れると味が落ち美味しくなくなるばかりか、嫌な臭いを引き起こしてしまいます。

美味しく漬けるためにも、水分の管理は怠らないようにしましょう。不要な水分が取り除かれることで旨み菌が育ち、ぬか床の熟成も順調になります。

ぬか漬けを作る際に重要な温度管理と保存方法

ぬか床には無数の微生物が存在します。その微生物のバランスをコントロールしてくれるのが温度です。ぬか漬けを美味しくするための適正温度は20度といわれています。25度以上になると発酵が進みすぎてしまい、30度以上になると、雑菌が繁殖してしまいます。

常温で保存するときには、日が当たらないできる限り涼しい場所で保管するのが理想です。夏場は外で保存するのは困難なので、冷蔵庫に入れておくのがいいでしょう。

ただし、冷蔵庫で育てるぬか床は常温保存に比べると、発酵のスピードが2分の1程度になってしまいます。特に、開始時期に冷蔵庫で保存してしまうと、菌が上手く働いてくれません。発酵し過ぎてしまうと酸っぱすぎますし、発酵しないと塩っ辛すぎるので、ぬか床の保存温度はとっても重要なのです。

旨み食材を複数用意する

オーソドックスなだし昆布だけでも、十分美味しいぬか漬けを作ることはできます。それよりももっと美味しくするために、旨み食材を複数用意することをおすすめします。入れると美味しくなるといわれる、代表的な旨み食材を紹介します。

• 実山椒…ぬか床にいれることで香りが引き立ち、美味しくなります。
• 煮干…ぬか床の美味しさのベースを作ってくれます。
• 大豆…ぬか床の水気を吸ってくれ、漬けやすくしてくれます。
• 粉からし…防腐効果があり、味が引き締まります。

色々と試すことによって、自分にピッタリのものが見つかります。おいしくなるといわれているものは、どんどん入れてみましょう。

ぬか漬けを作る際の注意点

ぬか漬けを自宅で作っていく中で、注意しなければならないこともあります。以下に記述する注意点を頭に入れ、美味しいぬか漬けを作れるように頑張ってみましょう。

• 自分で米ぬかを用意する場合には、無農薬・減農薬・有機栽培米の米ぬかを用意する。
• 容器で保存するときには、虫が入ったり臭いが漏れないようにきちんと蓋を閉める。
• 捨て漬けをしているときには、定期的なかき混ぜを怠らない。
• 長期間使用しないぬか床をそのまま放置しない。
• カビが生えたぬか床をそのまま利用しない。
• 腐敗したぬか床をそのまま使用しない。
• 直射日光が当たる場所で保管しない。
• 塩辛いぬか漬けを食べ過ぎない。

どれも基本的な注意点ばかりですが、それを守らなければ美味しいぬか漬けはできませんし、体にも悪いです。自宅でぬか漬けを作る際には、これらの注意点をふまえて作るようにしましょう。