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かつお?昆布?料理別だしの選び方

料理別だし(出汁)の選び方

手順どおりにだしを取ったはずなのに、料理の味はいまいち…という経験をしたことはありませんか?せっかく苦労してだしを取ったのに、料理が美味しくないとガッカリしてしまいますよね?

そんな時には料理とだしの相性を考えなければなりません。相性さえ覚えておけば、あとは料理に合うだしを使うだけです。ここでは、料理に合うだしの選び方や合う理由について紹介していきます。

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理の相性を考えたダシの選び方

だしと料理の相性を考えただしの選び方

料理にだしを使うことによって、料理が美味しくなるのはいうまでもありません。しかし、漠然とだしを使っていても、その料理の美味しさを最大限に引き出すことは難しいでしょう。

その理由は、料理とだしにも相性があるからです。だしを使えばどんな料理でもある程度は美味しくなりますが、相性を考えてだしを選べばさらに料理の美味しさもアップします。

だしの種類も様々ですから、だしの特徴を見極めて料理に使う必要があります。薄味には薄味に適しただしを、濃い味には濃い味に適しただしを使うことが重要になります。

だしの選び方一覧表

だしの種類 料理・調理法
煮干しだし 味噌汁にピッタリ
炊き込みご飯・麺類・煮物・鍋など
かつおだし だしが主役となる料理
麺類のつゆ・味噌汁・すまし汁など
昆布だし 素材の味や香りを活かした料理
おひたし・煮物・出し巻き卵など
椎茸だし 椎茸の風味と香りを活かした料理
めんつゆ・炒め物・汁物・煮物など
野菜だし 主にスープ類
野菜スープ・コンソメスープ・ドレッシングなど
和風だし 繊細な風味を活かした料理
炊き込みご飯・肉じゃが・味噌汁・鍋など
八方だし 4種類ある八方だしによって使い分けが可能
天だし・そば汁・湯豆腐・煮物など
あごだし 汁物料理にピッタリ
ラーメン・うどん・おでん・チャーハン・味噌汁など
白だし 綺麗な色に仕上げたい料理
茶碗蒸し・おひたし・煮物など

味噌汁に合うだしの選び方

味噌汁に合うだしとは?

味噌汁に合うだしといえば煮干しだしです。煮干しだしは味噌との相性が抜群なので、味噌汁には最適のだしといっても良いでしょう。煮干し独特の魚らしい味と香りは、味噌汁にしても楽しめます。

また、二番だしも味噌汁との相性は良いとされています。二番だしは決まった原料から取るだしではないので、色々な味噌汁の味を楽しむことができます。特に、追いがつおを使った二番だしは、旨味と香りも最高です。

煮干しだしが味噌汁に合う理由とは?

煮干しだしが味噌汁に合う最大の理由は、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果が挙げられます。イノシン酸とグルタミン酸を組み合わせると、単独の旨味成分に比べてはるかに強い旨味が得られます。

煮干しだしには、イノシン酸とグルタミン酸が含まれているので、旨味の相乗効果が活きているのです。加えて、煮干し自体が味噌との相性が良いことから、煮干しだしは味噌汁に合うということになります。

また、煮干しだしに含まれるグルタミン酸は、そんなに多くはありません。この場合、グルタミン酸を多く含む昆布と併せてだしを取ることによって、旨味の相乗効果も強まります。

>>煮干しだしの美味しい取り方

二番だしが味噌汁に合う理由とは?

二番だしが味噌汁に合う理由としては、色々な原料のだしを使うことができる点です。かつお節、煮干し、昆布、椎茸などからだしを取ることができるので、複数の旨味成分をかけ合わせることができます。

イノシン酸とグルタミン酸の組み合わせで、相乗効果が生まれるのは良く知られていますが、グアニル酸とグルタミン酸の組み合わせでも、相乗効果は強まります。

グルタミン酸は昆布などの植物系素材から取れます。一方グアニル酸は干し椎茸から取れます。このことから、昆布だしと椎茸だしを合わせると、単独のだしに比べて強い旨味が期待できます。

また、煮干しだしやかつおだしにもグルタミン酸は含まれています。これに椎茸だしを合わせることで、イノシン酸+グルタミン酸+グアニル酸の3種の相乗効果が期待でき、味噌汁はさらに美味しくなります。

>>一番だし二番だしの美味しい取り方

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煮物に合うだしの選び方

煮物に合うだしとは?

煮物はしっかりとした味を付けることがポイントになります。しっかりとした味付けに向くだしは八方だしです。八方だしのなかでも、濃口八方だしは煮物に向いています。

もうひとつの煮物に合うだしは昆布だしです。一見、あっさり系のだしなので煮物には向いていないのでは?と思う人もいるかもしれません。しかし、昆布特有のあっさり風味で癖の無い香りは煮物にマッチします。

八方だしが煮物に合う理由とは?

八方だしは決まった原料や味がありません。そのため、自分独自のだしを作ることができます。もちろん、煮物に合うだしを作ることだって可能です。

原料を自由に組み合わせてだしを取ることができるため、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の旨味成分を活かすことができます。

八方だしの中にも種類があり、その中でも一番煮物に合うのが濃口八方だしです。濃口というだけあって濃口醤油を使うことから、料理にしっかりとした味を付けることができます。

煮物はしっかりとした味を付けるのが前提となります。煮物に濃口八方だしを使えば濃厚な味に仕上げることができるほか、料理の材料にも濃い色を付けてくれるので、煮物には最適なだしといえます。

>>八方だしの美味しい取り方

昆布だしが煮物に合う理由とは?

昆布だしはあっさりしているイメージがあるので、濃い味付けをする煮物には、向かないと思っている人もいることでしょう。しかし、昆布の上品な味と香りは、煮物も美味しく仕上げてくれます。

煮物に昆布だしだけを使っても、あっさりしていて美味しい煮物ができます。昆布だしに豊富に含まれるグルタミン酸は、料理の旨味を引き出してくれます。

それに加えて、イノシン酸が含まれるかつおだしや、グアニル酸が含まれる椎茸だしを合わせることで、旨味の相乗効果アップも期待できます。

素材の味や香りを活かした昆布だしは、様々な具材が主役の煮物にうってつけです。

>>昆布だしの美味しい取り方

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