チーズとは？

もはや我々日本人の食卓になくてはならないモノとして定着して久しい「チーズ」。スーパーでも１０種類以上のチーズが常時置いてありますし、専門店に行けば数えきれないほどの種類が販売されています。

そもそもチーズとは何でしょうか？種類によって味や香りも様々で、見た目も大きく異なります。そこでチーズの定義についてご説明します。

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チーズの定義

食材やおつまみとして日本でも高い人気を誇るチーズ。しかし、一口にチーズと言っても様々な種類があります。青カビのチーズや白カビのチーズ、ハードチーズやウォッシュチーズなど、チーズの種類だけでも多くの種類があります。

>>チーズの種類・世界のチーズを一挙公開！

では、そもそも「チーズ」とは何でしょうか？チーズの定義について説明できる人は少ないのではないでしょうか。そこで、チーズの定義について詳しくご説明します。

日本でのチーズの定義

日本でチーズとして販売されているものの定義は、食品衛生法に基づいて定められた「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されています。この規定によってチーズは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けて定義されています。

>>ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い

また、「チーズフード」というチーズに準じた食品も「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されています。これらの規定は以下の通りです。

ナチュラルチーズ

• 乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したものをいう。
• 上記に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、上記に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものをいう。

プロセスチーズ

• ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。「成分規格」乳固形分:40.0%以上、大腸菌群:陰性

 チーズフード

• 乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が51％以上のものをいう。

世界でのチーズの定義

日本でのチーズの定義に関しては上述した通りです。一方で、世界的にはチーズはどのように定義されているのでしょうか。世界機関である「FAO（食糧農業機関）」「WHO（世界保健機関）」によるチーズの定義を以下でご紹介します。

チーズの定義はフレッシュまたは熟成した固形または半固形の製品で、
以下の（１）（２）いずれかに基づき製造されたものである。

1. レンネット（凝乳酵素）またはその他適当な凝固剤の作用により､乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク、またはこれらのどんな混合物であってもそれらを凝固させ､この凝固物より分離するホエイ（乳清）を部分的に流出させて作るもの。
2. 乳及び乳から得られる原料を用い､凝固を引き起こす加工技術により､(a)に限定されている製品と同じ化学的､物理的､官能的な特徴を持つ製品。

これらのチーズの定義を簡単に説明すると、「チーズとは、乳や乳から得られた原料を使い、乳酸菌と酵素、凝固剤によって凝固させ、乳清を取り除いた製品」と言えます。

日本のチーズの定義は緩い？

日本のチーズの定義は上述した通りです。日本のチーズの規格は世界的に見ると緩いと言われています。それは、非常に厳しいとされるヨーロッパのチーズの定義（規格）と比較されるためです。

例えば、フランスの「ロックフォール」や「カマンベール」チーズは、生産地から製法、使用するカビ、使用する羊乳の産地まで細かく規定されています。日本の様にどこでも同じ名前のチーズが作れるという訳ではありません。伝統的なチーズを守るためにヨーロッパではこのような細かなチーズの定義（規格）が定められています。

>>ナチュラルチーズの種類

日本におけるチーズ

日本でチーズが作られ始めたのは明治に入ってからでした。１８７５年に北海道開拓庁七重勧業試験場でチーズの試作品が作られました。しかし、チーズの本格的な製造は昭和に入ってからです。

北海道製酪販売組合連合会（現在の雪印）がチーズをビン詰めにして販売したのが最初だと言われています。しかし、日本におけるチーズの歴史は、そのはるか昔に始まっていたのはご存知ですか？

奈良時代にはチーズを食べていた？

奈良時代の遺跡から発掘された木簡から「酥（そ）」という乳製品が調停に献上されていたという記録が残っています。「酥」はモンゴルのチーズとほとんど同じの製法の乳製品であり、６世紀頃に仏教と一緒に伝来してきました。

平安時代には「酥」は、長寿や精強に効果があると言われ身分の高い人に珍重されてきました。しかし、この日本古来のチーズは鎌倉時代を境に記録は途絶えてしまいます。それゆえ、日本の幻のチーズと称されています。

醍醐味の語源はチーズ？

深い味わいや最上級の味を意味する「醍醐味」という言葉は、チーズから生まれた言葉と言われています。当時のチーズの１種に「醍醐」というものがあり、この醍醐のあまりの美味しさと、健康食品としての珍重さからこの言葉が生まれたと言われています。

>>知られざるチーズの歴史