だし（出汁）の種類と美味しい取り方・作り方
だしには、たくさんの種類があるということを知っていましたか？どのだしも、料理に欠かすことができないくらい重要な調味料です。しかし、いくつかのだしを知っていても、中には知らないだしがあるかもしれません。
そこで、代表的なだしの特徴と取り方を簡単に説明していきます。たくさんあるだしを使いこなすことができれば、料理の腕前もワンランクアップです！
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種類別！だしの特徴と取り方
実をいうと、だしの種類ってたくさんあるんです。料理に使うことが多いだしですが、全てのだしを把握している人は少ないかもしれません。
全てのだしを知らないまでも、料理に一般的に使うだしのことは覚えておきたいもの。とはいえ、だしの種類によって特徴や取り方が違うので、だしを取るときには悩んでしまうのも事実です。
そんな人のために、種類別のだしの特徴と取り方を、ざっくり紹介します。難しいと思われがちなだし取りですが、覚えてしまえばそんなに難しいこともありません。
料理にだしを使う人も料理初心者の人も、だしごとの特徴と取り方を把握しておきましょう。
| だしの種類 | 料理・調理法 |
| あごだし | 汁物料理にピッタリ ラーメン・うどん・おでん・チャーハン・味噌汁など |
| 昆布だし | 素材の味や香りを活かした料理 おひたし・煮物・出し巻き卵など |
| かつおだし | だしが主役となる料理 麺類のつゆ・味噌汁・すまし汁など |
| 椎茸だし | 椎茸の風味と香りを活かした料理 めんつゆ・炒め物・汁物・煮物など |
| 野菜だし | 主にスープ類 野菜スープ・コンソメスープ・ドレッシングなど |
| 白だし | 綺麗な色に仕上げたい料理 茶碗蒸し・おひたし・煮物など |
| うどんだし | 和・洋・中 オールマイティー うどん・そばなどの麺類 |
| 和風だし | 繊細な風味を活かした料理 炊き込みご飯・肉じゃが・味噌汁・鍋など |
| 八方だし | 4種類ある八方だしによって使い分けが可能 天だし・そば汁・湯豆腐・煮物など |
| 煮干しだし | 味噌汁にピッタリ 炊き込みご飯・麺類・煮物・鍋など |
あごだし
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あごだしは、天然のあごから取れるだしもあれば、だしパックや液体だしを使うことでも、あごの風味を楽しむことができます。だしの中でも高級品のため、普段のだしに飽きた人にはおすすめのだしです。
あごだしの特徴
あごだしの特徴は脂肪分が少なく、上品な味で青臭さが無いことです。青臭さが無いため、料理との相性も良く、色々な料理に合わせることができます。
あごだしには、旨味成分のイノシン酸とグルタミン酸の両方が含まれており、相乗効果により料理を美味しくしてくれます。
あごだしはどんな料理も合いますが、汁物にすることであごの風味を堪能できます。
あごだしの取り方・作り方
焼きあごを折り、水を入れた鍋に浸したあと、鍋を火にかけます。沸騰する直前に火を止め5分程度置いて冷まし、鍋から焼きあごを取り出せばあごだしの完成です。
昆布だし
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基本的には干し昆布からだしを取りますが、だしの素やだしパックを使っても、美味しいだしを味わうことができます。天然昆布から取れるだしは栄養も豊富なことから、体のことを考えている人にはおすすめのだしです。
昆布だしの特徴
昆布だしは、だしに使われる昆布が複数あるのが特徴です。それぞれ違った特徴を持ち、料理に使うことで料理の味を引き立たせてくれます。海草系のあっさりした上品な味わいは、苦手な人も少ないくらいです。
昆布だしに含まれている旨味成分は、グルタミン酸です。含まれる量はとても多く、イノシン酸とグアニル酸とかけ合わせることで、強い旨味を得ることができます。
昆布だしは、素材の味や香りを活かした料理に合うことでも知られています。
昆布だしの取り方・作り方
干し昆布の表面を軽く拭き、キッチンバサミで切れ込みを入れます。鍋に水と昆布を入れたら30分~1時間程度浸したあと中火にかけ、沸騰直前で昆布をとりだせば昆布だしの完成です。
カツオだし
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かつおだしは、かつお節を削ったものからだしを取りますが、削り方にも様々な種類が存在します。液体タイプや顆粒タイプもあり、使用することで手軽にかつおだしを料理に使えます。
また、削り節はだしとしてだけではなく、料理のトッピングとしても使用されるため、幅広い用途で使いたい人には、おすすめのだしです。
カツオだしの特徴
日本でも馴染みのあるかつおだしは、豊かな風味と旨味を持ち、かつお独特の上品な香りが楽しめます。和食だしのベースとして使われることが多く、日本料理を作る上で欠かすことができません。
かつおだしに含まれる主な旨味成分はイノシン酸ですが、グルタミン酸も含まれています。グルタミン酸を多く含んだだしと合わせることで、旨味のアップを図ることができます。
かつおだしと相性の良い料理はやはり和食です。特に、だしが主役となる汁物には良く合います。
カツオだしの取り方・作り方
水を入れた鍋を沸騰させ、花かつおを入れたらすぐ弱火にします。2分程度煮立てたら火を止め、濾したらかつおだしの完成です。花かつおの以外の削り節を使用する場合には、多少工程が異なることがあります。
椎茸だし
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椎茸だしは、基本的には干し椎茸からだしを取りますが、だしパックや粉末だしなどの商品からだしを取ることもできます。椎茸単独からだしを取るよりも、昆布やかつお節を合わせてだしを取ることが多いようです。
椎茸の味や香りが好きな人には、おすすめのだしです。
椎茸だしの特徴
椎茸だしを取るときに用いる干し椎茸にも、いくつかの種類があります。取れた時期によって大きさが異なり、それぞれ味や食感が違います。
椎茸に含まれる旨味成分はグアニル酸です。グアニル酸はグルタミン酸とかけ合わせることで、旨味の相乗効果が期待できます。
椎茸独特の味と香りを持つ椎茸だしは、干し椎茸によって合う料理が違ってきます。基本的にはどのような料理にも合うので、料理をするときには心強い味方となるでしょう。
椎茸だしの取り方・作り方
冷水を入れた鍋に椎茸を入れ、冷蔵庫で24時間以上浸けます。戻し汁から干し椎茸を取り出し、一度濾します。一度濾したら火にかけて沸騰させアクを取り出し、再度戻し汁を濾したら椎茸だしの完成です。
野菜だし
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野菜だしは野菜くずから取ることができるだしで、とっても経済的です。野菜くずから取った野菜だしは、野菜の旨味だけではなく栄養も摂取できることから、普段から健康に気を遣っている人には、おすすめのだしです。
野菜だしの特徴
野菜だしの最大の特徴は、捨てるはずの野菜くずからだしを取ることができることです。そのため、だしに使う原料をわざわざ買う必要がありません。
100%天然の野菜から取れた野菜だしは、魚貝などのだしに比べると癖が無く、上品でさっぱりした味わいが特徴です。
野菜は植物のため、だしには植物性の素材から取れるグルタミン酸が豊富に含まれています。イノシン酸やグアニル酸とかけ合せることで、料理の旨味アップを図れます。
野菜だしが合う料理はなんといってもスープ類ですが、野菜だしをそのまま料理にかけても美味しいです。
野菜だしの取り方・作り方
水の入った鍋に野菜くずと料理酒を入れ、弱火から中火で沸騰しないように30分程度煮立てます。色が出てきて濾したら野菜だしの完成です。
白だし
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白だしは、ベースとなるだしに白醤油や薄口醤油を加えて作っただしです。自分で原料を選んでだしを取っても良いですが、液体タイプの白だしも売られています。
自分で原料を選ぶことができるため、自分好みのだしを作りたい人には、おすすめのだしです。
白だしの特徴
白だしの特徴は、白醤油や薄口醤油を使うことです。そのため、味もさっぱりとしています。
自分でだしを取る原料を選べるため、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を自分の好みで掛け合わせることが可能です。
色々な料理に合う白だしですが、素材を綺麗な色に仕上げたい料理には最適です。だしとしてだけではなく、料理にそのままかけて使うことでも、味を引き立たせてくれます。
白だしの取り方・作り方
ボウルに入れた水に昆布を浸します。鍋にみりんと酒を入れてアルコール分を飛ばしたら、浸しておいた昆布と水を入れます。
沸騰してからかつお節を入れ、弱火で煮立たせたあとに濾します。濾しただしに醤油と塩を入れれば、白だしの完成です。
うどんだし
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うどんだしだけに、うどんのつゆに使われることが多いだしですが、それ以外にも色々な料理に使うことがあります。地域ごとに異なる味を持っているところも、うどんだしの魅力のひとつです。
うどんだしの特徴
うどんだしは一種類だけではなく、関東、関西、讃岐と地域ごとに代表するうどんだしが存在します。基本は、かつおだしや昆布だしをベースに調味料を加えてだしを作ります。
うどんだしの旨味成分は、かつおだしや昆布だしを使うため、イノシン酸とグルタミン酸が含まれています。2つの旨味成分のかけ合わせで、しっかりとした旨味で料理を美味しく仕上げてくれます。
うどんだしなので、うどんやそばのつゆに合います。それだけではなく、和・洋・中と様々な料理に合わせることができます。
うどんだしの取り方・作り方
昆布には切れ目を入れ、煮干しの頭と腹わたを取り除いたら、鍋に用意した花かつおと調味料を入れます。中火にして煮立たせたら弱火にし、沸騰直前の火加減で15分ほど煮詰めます。
用意してある花かつおとざらめ糖を入れ、ざらめ糖が溶けてきたら火を消します。冷ましたあとに濾したらうどんだしの完成です。
紹介したのは関東風です。関東、関西、讃岐で用意するものや工程が違うので、作るときには注意しましょう。
和風だし
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和風だしといっても種類は様々です。というのも、和風だしとは昆布だしや椎茸だしなどの総称をいうからです。
顆粒タイプやだしパックなど、多くの商品が出ており、自分が使いやすいだしを選んで料理に役立てることができます。ひとつの原料にとらわれたくない人には、おすすめのだしです。
和風だしの特徴
和風だしは、色々なだしの総称のことを指すため、色々な味を楽しむことができます。あっさりした風味と和風だしならではの香りは、日本人であれば誰もが好むといっても良いでしょう。
和風だしに含まれる旨味成分は、だしを取る原料によって違ってきます。複数のだしを合わせれば、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を全て取ることができます。
和風だしと相性が良い料理はたくさんあります。和食に合うのはもちろんですが、料理に直接かけて使うこともできるので、非常に使い勝手が良いだしです。
和風だしの取り方・作り方
昆布の表面を軽く拭き取り、水の入った鍋に30分程度浸けていきます。浸けたあと中火にかけ、沸騰したら昆布を取り出して花かつおを入れます。火を消して数分間放置し、濾したら和風だしの完成です。
八方だし
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八方だしは、煮立たせただし汁に、調味料を加えたものをいいます。どんな料理にも合うため八方だしといわれ、料理の際には心強い味方になってくれます。どのだしを使うか迷ったときにはおすすめのだしです。
八方だしの特徴
八方だしは、決まった産地や味があるわけではないので、工夫次第で最強のだしを作ることが可能です。八方だしにも4種類あり、それぞれ違った味を持つため、幅広い料理に使うことができるのも特徴です。
使う原料によって含まれる旨味成分は違ってきますが、使う原料によっては、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、全ての旨味成分をかけ合わせることができます。
どのような料理にも合うことから八方だしと呼ばれているので、特に欠点はありません。作る料理によって、だしを取る原料を使い分けるのが良いでしょう。
八方だしの取り方・作り方
最初に八方だしを仕上げるためのだしを作ります。だしを作ったあと、鍋にみりんと酒を入れアルコール分を飛ばします。だし汁と調味料を加えて沸騰直前で火を止めれば、八方だしの完成です。
煮干しだし
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別名「いりこだし」とも呼ばれるだしの定番です。家庭科の調理実習でも使用する学校が多く、日本人の心といっても過言ではないかもしれません。
一般的に煮干しといえばイワシの事を指し、魚らしい味と香りが魅力です。
煮干しだしの特徴
だしの王様「煮干しだし」。お味噌汁に合うのはもちろんですが、サラダのドレッシングから炊き込みご飯、さらには煮物や鍋と、オールマイティーに活躍してくれます。
魚介類が苦手な人だと、ちょっと抵抗を感じるほどの強い旨味と香りが特徴で、最近ではラーメン屋さんなどでも煮干しのダシを売りにする店が増えています。ダシを取ったあとの煮干しも非常に美味しく、料理の幅も広がります。
煮干しだしの取り方・作り方
煮干しの腹わたを取り除き、水で煮干しを30分程度浸しましょう。煮干しがふやけてきたタイミングで鍋を強火にかけ、沸騰する寸前で弱火にします。あとは沸騰しないように10分程度煮立て、だしを濾したら完成です。
一番だし
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昆布、煮干し、かつお節など、様々な原料から取れる一番だしは、日本人も馴染み深いだしです。自分独自のだしを作れるため、あらゆる料理に臨機応変に対応できます。
一番だしの特徴
原料の旨味を上手に引き出した一番だしは、濃厚な味と香りの高さが特徴です。全国各地で使われており、一般家庭や料亭でも多く活用されています。
和風だしに含まれる旨味成分は、だしを取る原料によって違ってきます。グルタミン酸＋イノシン酸、グルタミン酸＋グアニル酸など、自分好みのかけ合わせを選べます。
一番だしは様々な原料を使うため、どんな料理にも合います。特にめんつゆには向いており、濃厚な味を余すことなく堪能できます。
一番だしの取り方・作り方
干し昆布の表面を軽く拭き取り、水の入っている鍋に入れて30分程度浸けます。沸騰寸前で昆布を取り出してかつお節を入れます。アクを取り除き、濾したら一番だしの完成です。
二番だし
二番だしは、一番だしを取っただしがらを使ってだしを取ります。そのため、一番だしと同じ原料からだしを取ることになります。
二番だしは一番だしとは違った風味を持つので、一番だしと二番だしを上手に使えば、料理のバリエーションも増えていくことでしょう。
二番だしの特徴
二番だしは、一番だしでは取りきれなかった旨味を抽出するだしです。一番だしに比べると雑味が強いですが、時間をかけてだしを取るため十分な旨味が特徴です。
一番だしと同様に、原料によって含まれる旨味成分は違い、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、全ての旨味成分を取ることも可能です。
二番だしは雑味が強く出ますが、強い旨味を活かすことができます。それを利用してしっかりと味付けをする料理に向いています。
二番だしの取り方・作り方
水が入った鍋に一番だしで使っただしがらを入れ、強火にかけて沸騰させます。沸騰したら弱火にして、10分程度煮立たせたあとにかつお節を入れ、濾したら二番だしの完成です。
