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和食の基本!だし汁とは?

だし汁とは?

種類も多く、幅広い料理に使われるだし。そんなだしのことを知っている人は、どれくらいいるのでしょうか?料理で使っていても、だし自体のことを調べる人はそう多くないでしょう。

そこで、だしとは?の基本的な答えから、歴史や含まれている旨味成分まで、わかりやすく解説していきます。だしのことを少しでも知りたい人は、ざっくりでもチェックしてください。

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だし(だし汁・出汁)とは?

だしとは?

だしとは簡単にいうと、食材を水に浸けたり煮出すことによって取る汁の総称です。

かつお節、煮干し、昆布といった誰でも知っているような食材もあれば、知名度が低い食材まで多岐に渡ります。よって、だしといっても様々な種類があります

食材ごとに違った風味と香りを持つだしは、あらゆる料理に対応できます。美味しい料理には、必ずといって良いほどだしが使われており、和食のみならず、料理には欠かすことができない大切な調味料です。

また、地域によってはだしを取るときに、特殊な食材を用いるところもあり、だしは地域ごとの特色が良く出ているといっても良いでしょう。

だしの定義とは?

だしソムリエ協会のホームページに書かれているだしの定義は、「天然素材から旨味を抽出した液体のみを指す」となっています。定義内の旨味を抽出した液体というのは、湯出しだけではなく、水出しをして取っただしも含まれています。

だしの原料としては、「節類、煮干し魚類、昆布、貝柱、乾椎茸、干し野菜などの乾物のほか、生鮮の農産物、水産物、畜産物を1種または複数種を混合したものを使用し、これら以外の素材は含まない」とされています。

だしに含まれる旨味成分

食べ物の美味しさには甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つの要素が重要になってきます。この中の旨味は、美味しさを決める要素のひとつとされています。

複数の旨味成分の中でも大事な役割を担っているのが、アミノ酸の一種でもあるグルタミン酸です。グルタミン酸は植物性の素材から取ることができ、日本で使われるだしのほとんどに含まれています。

ほかにはイノシシ酸があります。イノシン酸は動物性の素材から取れる旨味成分です。このイノシン酸とグルタミン酸を合わせることで旨味がアップします。

料理におけるイノシン酸とグルタミン酸の組み合わせは、和食だけではなく、西洋料理や中華料理でも使われる共通の方法です。

また、干し椎茸からはイノシン酸とグルタミン酸を取ることはできませんが、別の旨味成分のグアニル酸が取れます。

だしにはどんな種類がある?

だしにも種類があり、種類によって特徴や用途が違ってきます。どのような種類のだしがあるのか、代表的なものを紹介していきます。

>>ダシの種類と取り方についてはコチラ

水産物から取れるだし

かつお節、昆布、煮干しなどを使って取るだしです。一般家庭から料亭まで幅広い範囲で使用されており、料理には欠かすことのできないだしです。

だしの種類 料理・調理法
煮干しだし 味噌汁にピッタリ
炊き込みご飯・麺類・煮物・鍋など
かつおだし だしが主役となる料理
麺類のつゆ・味噌汁・すまし汁など
昆布だし 素材の味や香りを活かした料理
おひたし・煮物・出し巻き卵など
あごだし 汁物料理にピッタリ
ラーメン・うどん・おでん・チャーハン・味噌汁など
農産物から取れるだし

生鮮野菜や干し椎茸を使って取るだしです。水産物から取れるだしのようにコッテリ感はありませんが、あっさり味の料理には最適です。

だしの種類 料理・調理法
椎茸だし 椎茸の風味と香りを活かした料理
めんつゆ・炒め物・汁物・煮物など
野菜だし 主にスープ類
野菜スープ・コンソメスープ・ドレッシングなど
畜産物から取れるだし

牛、豚、鶏のガラや身から取るだしです。日本でも有名なラーメンを作る際に、欠かすことのできないだしで、濃厚な風味が特徴です。

だしの歴史

だしの歴史

だしの始まりは古く、縄文時代からあるといわれています。縄文時代には今のような快適な暮らしはありません。そのため、狩猟や採取をして生活をしていました。

当時の食材は、今のように食べて良いものと悪いものがはっきりしていませんでした。生の状態だと消化に悪いものもあり、こういったものをどのようにして食べるのか考えた結果、火を通して食べるところまでたどり着きました。

火を通して煮ることで柔らかくなった食材は、苦味や渋味もなくなり、食べやすくなることを覚えます。そこから進展し、魚や肉を煮たときに出た煮汁には旨味があることを発見するのです。

この発見が、現在のだしのルーツになったことはいうまでもありません。

かつお節だしの歴史

かつお節だしは、江戸時代から培われた食習慣の影響が、現在まで受け継がれているといわれています。

かつお節の産地でもある高知、鹿児島、静岡はもちろんのこと、江戸時代から食文化の発達が著しかった滋賀、岐阜、京都、名古屋でも昔からかつお節だしが受け継がれています。

煮干しだしの歴史

煮干しの発祥の地は九州や四国の沿岸地といわれています。江戸時代が進むとだしへの関心は一気に高まりますが、当時の昆布やかつお節は高く、庶民は買うことができませんでした。

そこで登場するのがイリコです。かつお節の代用品として普及したイリコは量産され、価格も安いことから庶民でも手が届き、そこから大きく広がっていったといわれています。

>>煮干しだしの美味しい取り方

昆布だしの歴史

昆布だしのはじまりは、江戸時代までさかのぼります。江戸時代になると海上交通が盛んになり、各地に昆布だしを作る習慣が根付くと共に、地域ごとに昆布を使った独自の食文化が生まれたといわれています。

>>昆布だしの美味しい取り方

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世界にあるだしの種類

世界にあるだしの種類

日本でもお馴染みのだしですが、海外でも当然のように使われています。主に和・洋・中に分類され、種類も様々です。ここでは、世界のだしをいくつか紹介していくので、使う機会があれば参考にしてください。

>>料理別:美味しいだしの選び方はコチラ

西洋料理

  • 野菜のスープトック…タマネギ、にんじん、セロリ、キャベツなどを使っただしで、日本でいう椎茸だしに分類されます。
  • フォン・ド・ボー…骨付きの牛すね肉、仔牛の骨、香味野菜を炒めて煮出しただしです。肉、骨、野菜の3種類のバランスが上手く取れた旨味とコクが特徴です。

中華料理

  • 鶏湯(ジータン)…丸ごと使った鶏にショウガとねぎを加え、水から煮込んで取っただしです。
  • 肉湯(ロータン)…豚のももとロース肉にショウガとねぎを加え、水から煮込んで取っただしです。
  • 香茄湯(シャンルゥタン)…干し椎茸を戻し、それにショウガとネギを加えて、とろ火で煮出しただしです。
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