カツオだしとは？種類や特徴と出汁の魅力
だしの中でも1、2位を争うほどの人気を持つかつおだし。だしを取って、料理に使ったことがある人はたくさんいることでしょう。
しかし、料理には頻繁に使うけど、かつおだしについて知らないことが多い、という人も少なくないのでは？そんな人のために、かつおだしの基本となる答えから栄養までを、わかりやすく説明していきます。
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かつおだしとは？
かつおだしとは読んで字の如く、かつお節で取るだしのことをいい、豊かな風味と旨味、上品な香りを併せ持っています。
日本人が料理を作るときに愛用することが多く、和食だしのベースとして知られ、日本料理には欠かすことができません。主な旨味成分はイノシン酸で、旨味調味料として重要な役割を担います。
かつお節の産地と盛んな地域
かつお節の産地で有名なのは鹿児島県です。鹿児島の中でも、枕崎と山川が生産量の約7割を占め、次いで静岡県という結果になっています。
かつお削り節の生産量は愛媛県が1位で静岡県が2位となっており、静岡県でかつお節が盛んなことが良く分かります。
かつお節の消費量で見ると、意外なことに沖縄県が断トツで1位です。
沖縄県は江戸の初め頃から外国船によって長崎港や平戸港を出発し、南方や中国へ輸出されるかつお節の中継港でした。かつおだしが沖縄県に根付いた要因は、そんなことがあったからだといわれています。
かつおだしはどんな料理に合う？
かつおだしは万能といっても良いくらい色々な料理に合わせることができます。一番良いといわれているのは、だしが主役となるお味噌汁やすまし汁です。
かつおだしは麺類のつゆにも最適で、うどんやそばのつゆに使われることも多いです。汁物にすることによって、かつおだしの強い旨味成分であるイノシン酸が引き立ちます。
強い匂いや癖のある具材に使ってしまうと、かつおの香りが消されてしまうので控えた方が良いでしょう。
かつお節の種類
かつお節には、削る前の段階のかつお節と、削った削り節とに分かれます。
かつお節は大きく2つに分かれ、削り節にもいくつかの種類があります。かつお節と削り節には、どのようなものがあるのかを見ていきましょう。
荒節
解凍、生切り、煮熟、骨抜き、ばいかん、あん蒸まで約1ヶ月程度で作られたかつお節のことをいいます。黒く焦げたような色をしているのが特徴です。
この状態からタール部分を削り、表面が赤茶けたようになったかつお節のことを裸節といいます。荒節からカビ付け作業をし、枯れ節作りに入っていきます。
枯れ節
荒節ができあがり、そこからさらにカビ付けをしたかつお節のことを枯れ節といいます。枯れ節は、一定の温度と湿度の部屋で2度以上のカビ付けを行い、水分が13%以下にならないと枯れ節とはいえません。
完成するまでには半年以上と長い期間を要します。魚臭さを感じさせることが無い上品な風味は、あらゆる料理で使用されています。
かつお削り節の種類
削り節は削り方によって数種類に分けられます。それぞれどのような特徴があるのか知ることで、用途に応じて使い分けることができます。
平削り
薄くて大きめに削られた削り節です。一般的には花かつおと呼ばれ、お吸い物や煮物のだしのほか、料理のトッピングとしても利用されます。
厚削り
厚めに削られた削り節です。だし専用であるため、様々な料理に使用されることが多いです。厚いため、数分間煮立ててだしを取るのが一般的です。
細削り
使いやすい大きさに削られた削り節です。だしとしてだけではなく、料理のトッピングとしても使いやすい削り節です。
糸削り
糸のように細く削られた削り節で、主に料理のトッピングとして使われます。冷奴やおひたしなどの上にサッと乗せるだけで、上品に仕上がります。
破片
食べやすいように細かく削られた削り節です。スーパーなどで良く見かける、かつおパックなどに使われることが多いです。細かくて食べやすいため、様々な料理のトッピングとして利用されています。
粉末
粉状の削り節です。だしとしても使えますし、そのまま料理にかけて使うこともできます。使い勝手が良いので、色々な用途に使うことができます。
かつおだしの栄養素とその効果
かつおだしには、かつおがもともと持っている栄養素のほかに、かつお節の製造過程で生成された栄養素も含まれています。
単なるだしとしてだけではなく、優れた栄養価のかつおだしは、料理に使うことで自然と補給できる栄養食品です。かつおだしに含まれる代表的な栄養素を紹介していくので、料理を作るときに思い出してください。
- ビタミンB12…水溶性ビタミンのひとつで、悪性貧血を防ぐ役割を担います。
- ナイアシン…脂質の代謝を助けてくれます。
- クレアチン…エネルギーを作り出し、疲労物質を取り除いてくれます。
- アンセリン…エネルギーを作り出してくれます。
- ヒスチジン…脂肪燃焼効率を上げてくれます。
- イノシン酸…代謝を高める働きを担います。
ビタミンB群、ヒスチジン、イノシン酸の効果で、脂肪燃焼効率と代謝効率を高めてくれるので、ダイエットにも効果的です。
かつおだしに含まれる栄養素で注目したいのはクレアチンです。クレアチンは、エネルギーを作り出してくれるだけではなく、疲労物質を取り除く働きがあり、疲労回復効果が期待できます。
優れた栄養価のかつおだしは、ダイエットにも健康にも効果的な食品といえます。
おすすめのかつおだし
かつおだしにも色々な商品が存在します。たくさんある商品の中から、おすすめの商品を紹介していくので、それぞれの特徴を見比べて今後の料理に役立ててください。
リケン / 素材力だし
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鹿児島で製造したかつお節を100%使用した無添加のかつおだしです。化学調味料も食塩も使っていないため体に優しく、子供からお年寄りまで、幅広い年齢層で安心して使うことができます。
お徳用なのに値段が安く、色々な用途で使用できることから、コスパを重視したい人にはおすすめです。
リケン / 素材力だし 顆粒タイプ
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化学調味料や食塩を一切使用しない顆粒タイプのかつおだしです。顆粒タイプのため使い勝手が良く、あらゆる料理において活躍してくれる商品です。
チャック付きのスタンディングパウチになっているので、保存にも便利で品質も長持ちです。美味しいだしを使って、手軽に料理を作りたい人にはおすすめです。
キッコーマン / かつおだし
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オーソドックスな液体タイプのかつおだしです。液体タイプのため量を調節するのが簡単で、料理のお供としては最適です。簡単であっても美味しい料理を作りたい、という人にはぴったりのかつおだしです。
