一番だし二番だしの美味しい取り方

だしを使い分けることによって、料理が美味しくなるのはいうまでもありません。しかし、だしに使われる原料にも色々なものがあり、使い分けるのも容易ではありません。

そこで登場するのが一番だしと二番だしです。同じ原料から取れて味も違うので、使い分けも簡単です。そんな一番だしと二番だしの取り方について、詳しく説明していきます。

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一番だしの取り方

昆布やかつお節に限らず色々な原料から取る一番だしは、和食の基礎となるだしです。

>>そもそも「一番と二番の違い」って何？

原料によって一番だしの取り方は違ってきますが、ここでは一番馴染み深い、昆布とかつお節を使った一番だしの取り方を説明していきます。

必要な道具と材料

• 昆布20g
• かつお節40g
• 水2000cc
• だし濾し布巾
• おたま
• ざる
• 鍋

昆布、かつお節、水は基本の分量になります。料理や使う人数によってそれぞれの分量は変わります。

一番だしを取る手順

1. 小石や砂が付いていることがあるので、固く絞った濡れ布巾で昆布の表面を軽く拭きます。
2. だしを取りやすくするために、キッチンバサミなどで切れ込みを入れます。
3. 昆布を30~1時間程度水に浸してから中火にかけます。
4. 沸騰直前で昆布を取り出します。
5. 沸騰をおさえるために、少しだけ差し水をします。
6. かつを節を入れ、ひと煮立ちしたら火を消します。
7. アクをすくい、鰹節が沈むまで待ちます。
8. かつお節が沈んだことを確認し、だし濾し布巾やペーパーで濾したら一番だしの完成です。

昆布に付着している白い粉は、旨味成分のマンニットなので、拭くときには取り過ぎないように注意しましょう。昆布を浸ける時間は、余裕があるなら一晩浸けた方が良いだしを取ることができます。

昆布を取り出したときに、昆布が伸びていないことがあります。そんなときは、少量の差し水をして沸騰をおさえ、味を出すために火を弱くします。

濾したあとに残っただしがらを絞ると渋みが出るので、合わない人は絞るのを避けましょう。

一番だしを使ったおすすめ料理

一番だしは、濃厚な味と香りの高さが特徴のだしです。この濃いだしは、色々な料理の味を引き立たせてくれます。どのような料理に使っていいかわからない人のために、一番だしを使ったおすすめ料理を紹介します。

お吸い物

一番だしと相性が抜群のお吸い物は、作るのも簡単です。だしに具材を入れてひと煮立ちさせ、好みの量の調味料を入れれば完成です。

お吸い物に合う具材も色々なものがありますから、一種類の単品料理で、複数の具材を楽しみたい人にはおすすめの料理です。

野菜炒め

一番だしは野菜炒めにも合います。濃厚な味の一番だしを使えば、しっかりした風味の野菜炒めができ上がります。炒める野菜もたくさんの種類があり、日によって野菜を替えるだけでも楽しめます。

野菜好きな人や簡単に美味しい料理を作りたい人にはおすすめです。

>>料理別：美味しいダシの選び方

二番だしの取り方

二番だしは、一番だしを取っただしがらを使い再びだしを取ったものです。そのため、一番だしの取り方に比べると手順も少なく、簡単に取ることができます。

一番だしを取ったら二番だしというように、順を追って効率的にだしを取っていきましょう。

必要な道具と材料

• 一番だしを取った昆布とかつお節のだしがら
• かつお節20g
• 水2000cc
• だし濾し布巾
• おたま
• ざる
• 鍋

ここで使うかつお節は追いがつおといいます。一度だしを取っただしがらは、旨味が残りにくくなります。追いがつおを使うことにより、二番だしに不足してしまいがちな、うまみと香りを補ってくれます。

二番だしを取る手順

1. 水の入った鍋に、一番だしを取った昆布とかつお節のだしがらを入れます。
2. 鍋を強火にかけて沸騰させます。
3. 弱火か中火にし、軽く沸騰するくらいに調節します。
4. 10分程度煮立てたら、かつお節を入れます。
5. かつお節が沈んできたら、だし濾し布巾やペーパーで濾します。
6. 軽く絞ったら二番だしの完成です。

追いがつおをしたときに、アクが出てきたらすくいます。

二番だしは一番だしに比べると、だしを取るのに時間がかかります。そのことを頭に入れておいて、二番だしを取る準備をしましょう。

二番だしを使ったおすすめ料理

二番だしは、しっかりと味を付ける料理に向いています。しっかり味を付けるおすすめの料理を選んだので、作るときの参考にしてください。

大根の煮物

二番だしを使った大根の煮物は格別です。煮物にも色々とありますが、中でも大根はだしを良く含んでくれるので、しっかりとした味付けをすることができます。

大根だけでは寂しいという人は、ショウガなど入れると旨味もアップします。煮物が好きな人にはおすすめの料理です。

味噌汁

味噌との相性が良い二番だしは、味噌汁も美味しくしてくれます。作り方も簡単で、沸騰したお湯に具材と味噌とだしを入れれば完成です。好みにもよりますが、甘めの味噌の方が二番だしには合います。

毎日でも味噌汁を飲みたい人には、おすすめの一品です。

>>料理別：美味しいダシの選び方

おすすめの一番だしと二番だし

一番だしと二番だしにもおすすめの商品があります。どのような商品がおすすめなのかを見て、自分なりに分析してみましょう。

>>粉末？パック？だしの種類とメリット・デメリット

おすすめ粉末だし：ベストプラネット / 万能和風だし「これが一番」

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いわしを100%使用した万能だしです。計量スプーンも付いて、使い勝手も良いのが特徴です。カルシウムと鉄分を多く含んでいるので、これらの栄養素を摂りたい人にはおすすめのだしです。

おすすめパックだし：まるも / 特選 鰹ふりだし

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ティーパックタイプの万能だしです。かつお、サバ、昆布、椎茸が入り、料理の旨味アップも簡単にできます。パックのままだしをとっても良いですが、パックの中身を料理に利用することもできます。

だしを取ったり、トッピングとして使いたい人にはおすすめです。

おすすめパックだし：マエカワテイスト / 天然だしパック

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かつお、煮干し、椎茸、昆布が入ったティーパックタイプの天然だしです。化学調味料や食塩を使用していないので、本物のだしを味わうことができます。

塩分を気にしていたり、本格的なだしを味わいたい人にはおすすめです。

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