簡単！うどんだしの美味しい作り方・使い方
関東・関西・讃岐と、地域ごとに違った味を持つうどんだし。このうどんだしを、自宅で簡単に作ることができたら料理の幅も広がりますよね？作り手からすれば、うどんだしは手間がかかるかもしれません。
しかし、関東・関西・讃岐のうどんだしを、自宅で簡単に作ることができるのも事実です。ここでは、美味しくて料理にも最適なうどんだしの作り方を紹介します。
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うどんだしの作り方
うどんだしといっても数種類あります。認知度が高いうどんだしとしては関東風、関西風、讃岐風です。この3つは、ほとんどの人が聞いたことがあるのではないでしょうか。
3つの種類を比較すると大きな違いというのは材料です。それぞれ主役となるだしや調味料が違うだけで、美味しいだしを作ることができます。
作る際にポイントとなるのは、材料や調味料の配分と時間です。手順さえ間違えなければ、誰でも自宅で簡単にうどんだしを作ることが可能です。
うどんだしを作るのはちょっとだけ手間がかかりますが、良いだしを取ることができます。関東風、関西風、讃岐風の全てのだしの作り方を覚えて、様々な料理やオリジナルレシピに役立てましょう！
関東風うどんだしの作り方
関東風のうどんだしは、かつお節を主役とした上で昆布だしや煮干しだしを使っていきます。だしも大切ですが、関東風で大切なのは調味料です。醤油を使うことで美味しく仕上げることができ、濃い色と味が特徴です。
ここでは、基本的な関東風うどんだしの作り方を紹介します。
必要な道具と材料
【a】
- 花かつお10g程度
- 昆布10cm
- 煮干し13g
- 濃口醤油200cc
- みりん200cc
【b】
- 花かつお10g程度
- ざらめ糖を大さじの半分（お好みで調節可）
【道具】
- だし濾し布巾
- おたま
- ざる
- 鍋
かつおの削り節は、厚削りや混合節を使用しても問題はありません。煮干しや昆布の量も使う人数や料理によって適宜、調節してください。
関東風うどんだしを取る手順
- だしが良く出るように昆布に切れ目を入れます。
- 苦みと臭みを防ぐため、煮干しの頭と腹わたを取り除きます。
- 【a】で用意した材料を鍋に入れます。
- 鍋を中火にかけて煮立ったら、弱火にします。
- 弱火にしたら、沸騰直前の火加減で15分程度煮詰めていきます。
- 【b】で用意した材料を鍋に入れます。
- ざらめ糖が溶けたら火を消して冷まします。
- だし濾し布巾やペーパーで濾したら完成です。
うどんのつゆとしてだけではなく、煮物、冷奴、サラダのドレッシングとして使うのも美味しいので、おすすめです。味が濃い目なので、塩分が気になる人は水で薄めて使うことで、塩分を控えることができます。
たくさん作った場合には、消毒した瓶や容器などに入れて冷蔵保存してください。冷蔵保存をしても2週間以内には使いきりましょう。
関西風うどんだしの作り方
関西風うどんだしは、昆布だし、かつおだし、煮干しだしを総合的に使います。調味料が中心となる関東風とは違い、関西風はだしが決め手になります。薄口醤油を使うので薄い色と味が特徴です。
うどんだしを作る直前のだしの取り方から、かけだし・つけだしの作り方までを説明していきます。
必要な道具と材料
【だし】
- 真昆布10cm程度のものを1枚
- 中程度の煮干し約25g
- 花かつお10g弱
- うるめ節10g弱
- サバ節10g弱
- 水1500cc
【かけだし】300ccに対しての分量
- 薄口醤油小さじ2杯強
- 塩を2つまみ程度
【つけだし】50ccに対してかえし10cc（できあがり量は約450cc）
- 濃口醤油300cc
- 薄口醤油50cc
- みりん100cc
- ざらめ糖75g
【道具】
- だし濾し布巾
- おたま
- ざる
- 小鍋
- 鍋
削り節は種類によって比重が異なるので、分量には注意してください。また、使用する材料はざらめ糖が望ましいのですが、ない場合には上白糖での代用も可能です。その際、75gではなく、100g程度に増やして使用してください。
関西風うどんだしを取る手順
- だしが良く出るように昆布に切れ目を入れます。
- 苦みと臭みを防ぐため、煮干しの頭と腹わたを取り除きます。
- 鍋に入れた水に、昆布と煮干しを一晩浸します。
- 煮干しを取り出し、鍋を中火にかけます。
- 沸騰直前に昆布を取り出します。
- サバ節とうるめ節を鍋に入れ、弱火にして10分程度煮立てます。
- 花かつおを入れてさらに5分程度煮立てます。
- 火を止めて削り節が沈んだら、だし濾し布巾やペーパーで濾して完成です。
3の水に浸す時間が一晩ではなく数時間の場合は、4で煮干しだけを取り出さず、昆布と一緒にそのまま5分程度煮立てます。また、使用している削り節が混合削り節の場合は、6の段階で一度に鍋に入れて15分程度煮立てます。
一度に使いきれなかった場合には、密封容器やタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。冷蔵保存していても2日以内には使いきりましょう。
関西風うどんだしは、うどん以外にも寄せ鍋に良く合います。鍋に水を入れて沸騰させるだけなので、鍋を簡単に作りたい人にはおすすめのだしです。
かけだしを作る手順
- 作っただしを小鍋に入れ火をかけます。
- 沸騰したら用意した薄口醤油と塩を入れます。
- 煮立たせたら火を消し、冷ましたら完成です。
だしと薄口醤油だけでも十分に美味しいかけだしができます。塩を入れる際には味見をしながら慎重に入れていきましょう。
つけだしを作る手順
- 小鍋にみりんとざらめ糖を入れ、火にかけて沸かします。
- 濃口醤油と薄口醤油を加え、沸騰させます。
- 沸騰したら中火にし、ざらめ糖がしっかり溶けてとろみが出たら、かえしのでき上がりです。
- 作っただしを5：かえしを1の割合で混ぜたら、つけだしの完成です。
だしを作るときには、かえしも一緒に多めに作っておくのがおすすめです。かえしは、寝かせることで味が馴染みますし日持ちもします。消毒した瓶に詰めて冷蔵庫に保存しておけば、1ヶ月くらいは持ちます。
つけつゆとして使うことができるつけだしですが、ほかにも合う料理がたくさんあります。炒め物、照り焼き、煮付けなど、濃厚な味が特徴の料理にはおすすめです。
讃岐うどんだしの作り方
昆布だしやかつおだしも使う讃岐うどんだしですが、主役はなんといってもイリコです。煮干しのことを香川ではイリコと呼び、香川県産のイリコは最高級品といわれています。
讃岐風うどんだしは最初に白だしを作り、そのあとかけだし・つけだしを作っていきます。イリコ独特の風味を自宅でも味わえるように、讃岐風うどんだしの作り方を紹介していきます。
必要な道具と材料
【白だし】
- かつお節30g
- 混合節60g
- イリコ90g
- 昆布30g
- 水3000cc
【かけだし】
- 白だし1000cc
- 白醤油65g
- みりん10g
- 酒か料理酒20g
【つけだし】
- 白だし1000cc
- 濃口醤油150g
- 薄口醤油50g
- みりん100g
- ざらめ糖40g
- 酒か料理酒20g
【道具】
- おたま
- 鍋
水は水道水でもミネラルウォーターでも良いのですが、軟水にした方が美味しいだしが取れるため、おすすめです。
讃岐風うどんだしを取る手順（白だし）
- 用意した水を鍋に入れ、昆布とイリコを4時間程度浸します。
- 沸騰直前まで火にかけたら昆布を取り出します。
- 沸騰させたら、イリコを泳がすように5分程度火にかけます。
- イリコを取り出してから混合節を入れ、5分間煮立てます。
- かつお節を入れたら沸騰しないように、5分間煮立てます。
- 火を消して20分程度置いて冷まします。
- かつお節と混合節を取り出したら完成です。
2~5までの手順では、アクを丁寧に取り除きましょう。
手順は細かいかもしれませんが、順番と時間を間違えなければ相当美味しいだしを作ることができます。白だしはどのような料理にも合いますし、ちょいがけで使用しても美味しい料理ができ上がります。
かけだしを作る手順
- 鍋にみりんと酒を入れて火を通し、アルコール分を飛ばします。
- 白醤油を入れたらかえしの完成です。
- 味を見ながら用意した白だしに混ぜていけば、かけだしの完成です。
つけだしを作る手順
- 鍋にみりんと酒を入れて火を通し、アルコール分を飛ばします。
- 濃口醤油と薄口醤油を入れて、鍋を火にかけます。
- ざらめ糖を入れ、完全に溶けたらかえしの完成です。
- 味を見ながら用意した白だしに混ぜていけば、つけだしの完成です。
イリコの濃厚なだしがきいた讃岐うどんだしは、白だしベースなのでどのような料理に使用しても美味しいです。かけだしはつけだしに比べると薄味ですが、うどんのつゆのほか、お吸い物などに最適です。
一方つけだしは、濃い味を活かしたおでんや湯豆腐を作るときにおすすめです。特に調味料は必要なく、そのまま入れて使用するだけで簡単に美味しい料理ができ上がります。
おすすめのうどんだし
うどんだしは、覚えてしまえば簡単に作ることができますが、それでも自分で作るのが面倒な人もいます。そんな人には市販のうどんだしがおすすめです。
おすすめのうどんだしを紹介していくので、自分でだしを取る時間がないという人は、購入を検討してみてください。
おすすめ液体だし：ヒガシマル醤油 / うどんスープ
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400年以上に渡り、醤油を作り続けている老舗メーカーが出す関西風うどんスープです。うどんスープという商品名ですが用途は幅広く、様々な料理に使用可能です。
お湯に溶かすだけの簡単な使用法なので、誰でも美味しい料理を作ることができます。幅広い料理に使用したい人にはおすすめのだしです。
おすすめ液体だし：朝日食品 / うどんだしの素
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薄めて簡単に使える液体タイプのうどんだしです。うどんだしだけとしてではなく、煮物やおでんなど幅広い料理に活用できます。
だしはもちろんのことそのままかけて使うことができるため、手軽さを求めている人にはおすすめのうどんだしです。
おすすめ粉末だし：ヤマキ / 割烹白だし仕立て 減塩うどんだし
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かつお節と昆布の上品な合わせだしが特徴の、減塩タイプのうどんだしです。個包装でちょこっと使いに便利です。白だし仕立てのため、料理に使う素材も綺麗な色に仕上がります。
塩分も30%カットしてあり、塩分を気にする人にはおすすめのうどんだしです。
>>色々なだしの種類と特徴と取り方についてまとめた記事はコチラ
