何が違う？加工方法や品種による海苔の種類の違い
様々な料理に添えられていることも多い海苔は、日本人にとって身近な食品の1つです。おにぎりに巻いたり丼物にトッピングとして使用したり、お好み焼きにかける青のりも見た目は違えども海苔の1種です。
ではおにぎりに巻く海苔と青のりでは何が違うのでしょう。海苔には使用される品種の違いや加工方法の違いがあり、それぞれの特徴を知ることで適した料理に使用することができます。
そこで今回は加工方法や品種による海苔の種類の違いについてご紹介していきます。
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海苔の種類
海苔と一言で言っても実際には加工方法による違いがあります。加工方法によって出来上がる海苔の種類も変わり、種類が変われば相性のよい使用方法も変わってきます。
おにぎり、お好み焼き、巻き寿司は海苔が使われる料理の定番ですが、実はそれぞれに適する海苔の種類は異なっています。個人の好みもありますが、料理にあう海苔を知り試してみるとより美味しくいただけるかもしれません。
海苔の種類ごとの特徴を把握することで目的に合ったものを選ぶことができるので、海苔の選び方がわからないという方も参考にしてみてください。
海苔の加工方法の種類
海苔にはいくつかの加工方法があり、加工方法の違いが海苔の種類の違いとも関係しています。海苔の種類の代表的なものは以下の通りです。
- 生海苔：乾燥海苔や焼き海苔の原料となる生の状態の海苔
- 乾燥海苔：生海苔を板状に漉き乾燥させたもの。板海苔とも呼ばれている
- 焼き海苔：乾燥海苔を焼き上げたもの
- 味付け海苔：焼き海苔に砂糖、醤油などで味付けをしたもの
- 青のり：原料となる海藻を乾燥させ、粉砕したもの
このように海苔とひとまとめに言ってもいくつかの種類があり、それぞれ加工方法が異なります。現在の日本では焼き海苔が主流ですが、他の海苔にもそれぞれ向いている料理や食べ方があるので、特徴も含めてご紹介していきます。
生海苔
生海苔は、海で収穫後に異物の除去や洗浄が行われた、名前の通り生の状態の海苔です。乾燥海苔の原料にもなりますし、海苔の佃煮などの加工品を作る際にも使用されます。
加工するだけでなく生海苔はそのままでも食べられる食品です。鮮度が重要な上に海苔の収穫時期の冬にしか出回らない希少品で、とろりとした舌触りとコリコリとした歯ごたえが特徴となっています。
生海苔の食べ方としてはお刺身のように食べるのが定番です。豊かな磯の風味とほのかな塩気があるので何もつけなくても美味しいですが、ポン酢をかけたり酢の物にするのも人気です。
また、佃煮の原料にも使われているので自宅で海苔の佃煮を作りたいという方にもおすすめです。生海苔の持つ風味をいかした、海苔の香りが豊かな佃煮へと仕上げてくれます。
乾燥海苔
乾燥海苔は、収穫した生海苔を綺麗に洗浄してから裁断し、均一な厚さになるように漉いてから乾燥させたものです。薄い板のような形をしていることから「板海苔」とも呼ばれています。現在では一般家庭ではあまり使用されませんが、昔は海苔と言えば乾燥海苔が主流でした。
同じ形状の焼き海苔との違いとしては、まず使用方法が挙げられます。焼き海苔はそのまま使えるのに対し、乾燥海苔は使用前に自分で焼くことでパリッとした質感と風味を与えることができます。そのままでも食べることは可能ですが、焼かない場合は少々噛みにくさが残ってしまいます。
海苔は焼くことで風味が増す食品なので、使用直前に焼く乾燥海苔は焼き海苔よりも風味がよいとされています。その風味をいかしお寿司屋さんでは今も巻き寿司を作る際には乾燥海苔を使うお店もあり、太巻きを作るのに適した海苔をお探しの方には乾燥海苔がおすすめです。
焼き海苔
焼き海苔は、乾燥海苔を焼き上げた海苔となっています。現在スーパーなどで販売されている海苔は焼き海苔が主流で、パリッとした質感とふわっと香る磯の風味が特徴です。使用直前に焼いた乾燥海苔と比べると風味はやや劣りますが、それでも磯の香りと海苔の甘みは十分に楽しむことができます。
既に焼いてあるので使用前に焼く必要が無く、手軽に使えるというのも特徴の1つです。乾燥海苔を焼かずに使用したらいいと考える方もみえるかもしれませんが、海苔は焼くことで消化がしやすくなります。そのため、焼かずに乾燥海苔を使用するよりも焼き海苔を使用する方が体にもよいとされています。
焼き海苔はおにぎり、天ぷら、ラーメンのトッピングなど幅広い料理に使われています。日ごろからお弁当におにぎりを持っていくなど、便利で使いやすい海苔を求める方には焼き海苔がおすすめです。
味付け海苔
味付け海苔は、焼き海苔に砂糖、醤油などで作られたタレを塗り味付けをした後に乾燥させた海苔です。乾燥海苔や焼き海苔が全型という大きなサイズで売られているのに対し、味付け海苔は小さくカットしたものを小袋に入れた状態で販売されているものが多くなっています。
小袋から出してすぐはパリッとした海苔の食感が楽しめますが、味付けに用いた調味液によって味付けされていない海苔よりも湿気を吸いやすい特徴があります。湿気を吸うと調味液でべたつき扱いづらくもなるので、食べる直前に開封するのが美味しい食べ方とされています。
味付けがされているので食べやすく、海苔をあまり好まない方や小さなお子さんにも人気があります。白いご飯との相性もよく旅館の朝食の定番にもなっており、ご飯にあう食べやすい海苔をお探しの方におすすめです。
青のり
青のりはアオノリ類の海藻を洗浄した後に乾燥させたものです。お好み焼きやたこ焼きに使われる粉状の青のりは、乾燥させた後に粉砕されています。青のりはその見た目に特徴があり、鮮やかな緑色で料理にも彩りを添えてくれます。
乾燥後に粉砕した青のり粉はお好み焼きなどのトッピング以外にも、ポテトチップスなどの菓子や磯部揚げなどの料理にも使用されています。磯の風味と綺麗な緑色を与えてくれるので、香り付けや色づけを目的として使用されることもあります。
粉砕する前の青のりも販売されており、こちらは汁物の具や天ぷら、ポン酢と混ぜてサラダのドレッシングにしたりと様々な料理で楽しまれています。
主張の強すぎないやわらかな磯の風味と鮮やかな色が特徴の青のりは、料理に少量加えることで豊かな味わいにしてくれるので料理が好きな方におすすめです。
海苔に使用される品種の種類
日本国内で乾燥海苔や焼き海苔などの海苔にはアマノリ属に属する海藻が使用されており、日本の沿岸では28種類程度が確認されています。その中でも海苔に使用される代表的な種類は以下の3種となっています。
それぞれの海苔の特徴については以下で解説していきます。
アサクサノリの特徴
アサクサノリは、アマノリ属の紅藻の1種です。名前の由来については諸説ありますが、江戸湾で養殖され浅草で海苔に加工されていたからとも言われています。
日本では昔、北海道から九州まで太平洋側の内湾で養殖されていましたが、現在は有明海など一部の地域でのみ養殖されています。自生するアサクサノリは国内で数箇所でしか確認されておらず、環境省のレッドリストで絶滅危惧種に指定されています。
アサクサノリで作られた海苔は、乾燥海苔の状態では少し赤みを帯びていますが、焼くことで綺麗な緑色へと変化します。質感はスサビノリがしっかりとしているのに対し、アサクサノリはやわらかく口当たりも滑らかなものとなっています。
口の中に残る強い旨みとやわらかな甘みをあわせ持つ、味わいの良さも特徴の1つです。近年ではアサクサノリの海苔は生産量がごく僅かの希少品ですが、味の良さが評価され復活させようという動きもみられます。
味の良さからシンプルな食べ方で楽しまれることが多く、おにぎりに巻いたりかけそばに贅沢に焼き海苔を乗せた「花巻そば」などと相性がよいとされています。
スサビノリの特徴
スサビノリは、アマノリ属に属する紅藻類の1種で、現代の海苔養殖において最も利用されている種です。日本では福島県より北の地域の太平洋岸で自生していますが、養殖は福島県以北に限らず日本各地で行われています。
スサビノリから作られた海苔は色が濃く、黒いものほど高級品となっています。アサクサノリの海苔よりも艶々とした光沢のあるしっかりとした質感で、巻き寿司などに使用すると綺麗に仕上げてくれます。
ふわりと香る磯の風味とバランスのよい旨みと甘みで様々な料理に合わせやすく、おにぎりなどのご飯に合わせる以外にもラーメンのトッピングや和え物に加えたりと、色々な楽しみ方ができます。
ウップルイノリの特徴
ウップルイノリは、アマノリ属の紅藻の1種で、漢字では「十六島海苔」と書いてウップルイノリと読みます。島根県出雲市の十六島地区が昔から代表的な産地だったことが名前の由来とされています。
ウップルイノリは「岩海苔」と呼ばれる海苔の代表的な種です。岩海苔というのは岩場に自生する天然ものの海苔のみを指しており、養殖された海苔は岩海苔として販売することはできません。
乾燥海苔を作る際には細かく原料の海藻は細かく裁断しますが、ウップルイノリの乾燥海苔の場合は細かくせずに、摘み取った後に伸ばして板状に成形したものが多くなっています。そのため穴が開いたような見た目にもなりますが、品質が悪いわけではないので安心してください。
板状にせずに乾燥させた岩海苔も多く販売されています。ウップルイノリは繊維がしっかりとしていますが、水につけるとふわりとほぐれるのが特徴です。繊維のプリプリとした食感と海苔の持つ甘みやほのかな塩気、そして磯の香りが楽しめる味わいとなっています。
食べ方としてはお吸い物など汁物と相性がよく、ウップルイノリの産地の島根県ではお雑煮に入れるのが定番とされています。香りを飛ばさないように食べる直前にウップルイノリを鍋に入れ軽くほぐしてから食べたり、日本酒でほぐしたウップルイノリを完成したお雑煮の上にのせていただきます。
海苔の等級の種類
生産者から出荷された海苔は検査が行われ、品質ごとに等級がつけられています。しかしこの等級は全国で統一された基準ではなく、産地ごとに特色をいかせるよう設定されているため、同じ等級でも産地によって品質に違いがあります。
また、海苔の等級では見た目が重視される傾向もあるとされています。形が整い穴が開いているなどの欠陥も無く、黒に近い色をし艶のある海苔が高い等級に位置づけられます。そのため香りと味が良くとも見た目が基準に沿わなければ、低い等級となることもあるようです。
そういった事情もあり海苔の等級は単純に高いものほど美味しいというわけではなく、一般の人では等級を頼りに購入する品を選ぶのは少々難しくなっています。市場関係者の方が仕入れの際に参考情報として活用されることが多いようです。
海苔を選ぶ際は等級のみに頼らず、海苔のプロでもある仕入れ業者の方の言葉を参考にし購入するとよいでしょう。
その他の海苔の種類の違い
加工方法と使用される品種、等級による海苔の違いについて解説してきましたが、海苔の違いはそれだけではありません。同じように加工されたはずの焼き海苔でも、購入する製品によって色や食感が違うと感じたことのある方もみえるでしょう。
ここからは先述した部分以外の違いについて解説していきます。海苔の選び方をより詳しく知り、自分好みの海苔や使用用途に合う海苔を見つけたい方は参考にしてください。
日本海苔と韓国海苔の違い
ごま油と塩などで味付けをされた韓国海苔は日本でも人気があり、スーパーなどでも販売されています。韓国海苔と日本海苔の大きな違いと言えばやはりその味付けですが、実は使われている海藻の種類にも違いがあります。
日本海苔ではスサビノリ、アサクサノリ、ウップルイノリが代表的な種だとご紹介しました。一方韓国では、以下の3種が海苔を作られる際に好んで使用される種となっています。
- オニアマノリ
- マルバアマノリ
- ツクシアマノリ
オニアマノリとマルバアマノリは日本でも岩海苔として食べられています。しかし板状に漉くと穴が開いてしまうことも多く、おにぎりや巻き寿司が海苔の食べ方の定番となっている日本では少し使いづらいとされています。
韓国でもオニアマノリなどを使い海苔を作るとやはり穴が開いてしまいますが、穴があるから不良品とは考えられていないようです。また、穴の開いていない海苔の求められる日本とは違い、韓国では穴が開いている方が品質が良いとも言われています。
こうした食文化の違いから、日本海苔と韓国海苔では使用される海藻の種類が異なるとされています。
海苔の色の違い
海苔の中には黒に近い色のものもあれば赤みを帯びたものもあり、製品ごとに異なる色をしています。こうした色の違いは海苔に含まれる色素に由来するとされています。海苔に含まれる色素と、それぞれの色は以下の通りです。
- 葉緑素：緑色
- カロテノイド：橙色
- 紅藻素：紅色
- 藍藻素：藍色
これら4種類の色素の含有量の違いによって海苔の色も変わってきます。栄養状態がよい時や、若い芽では4種類の色素をバランスよくふんだんに含み、海苔の色は黒に近くなります。
一方で栄養が十分ではない環境で育った場合や、古い芽では色素が少なくなるため色は明るくなり、黄ばんだように見えることがあります。
また、海苔は焼くと色が緑色に近くなりますが、この変化も色素が関係しています。紅色と藍色の色素は熱に弱いため焼くことで分解され含有量が減少します。緑色と橙色の色素は焼いた後も含有量に大きな変化が出ないため、海苔を焼くと綺麗な緑色に変化するとされています。
海苔の食感の違い
海苔を食べていると肉厚でしっかりとした噛み応えのある海苔と、やわらかく歯切れのよい海苔があるのに気づかれた方もいらっしゃるかと思います。こうした海苔の食感の違いにはいくつかの要因が考えられますが、代表的なものをご紹介します。
まずはいつ摘み取られた海苔かということです。海苔は1シーズンで何度も収穫されるのですが、最初に収穫された海苔の方が柔らかく回数を重ねるごとに硬くなっていきます。1回目に収穫された海苔は「初摘みの海苔」とも呼ばれ、やわらかく口溶けがよいため人気があります。
次に、海苔の養殖方法による違いです。浅い海や大きな川で養殖を行う支柱式で栽培された海苔は歯切れのよいやわらかい海苔となります。一方で沖合いで行われる浮き流しという栽培法で養殖された海苔は、肉厚で噛み応えのあるしっかりとした質感となります。
柔らかく歯切れのよい海苔の方が食べやすいと感じるかもしれませんが、肉厚で硬めの海苔は破れにくいという利点もありおにぎりや巻き寿司に向いています。また、硬めの海苔は噛む度に海苔の風味や旨みを感じることもできるので食べ応えもあります。
小さなお子さんのいる家庭など食べやすさを重視する方はやわらかい海苔を、海苔の風味を楽しめる食べ応えのある海苔がほしい方は硬めの海苔がおすすめです。
