納豆の作り方

納豆は市販品を買てくることが多いかもしれませんが、実は自宅で手作りすることも可能なのです。自分で作った納豆は愛着も湧くし、もしかしたら大成功して自分好みの納豆ができあがるかもしれません。

ここでは自宅でできる納豆の作り方をわかりやすく解説しています。また、納豆を作る方法は1つではないので圧力鍋、炊飯器、ヨーグルトメーカーなど、グッズを使った場合の方法もご紹介します。

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納豆作りの材料

• 大豆：100～1000g
• 納豆菌の粉末納豆菌の：数グラム(1セット)
• ボール
• タッパー等の容器
• 鍋

まず絶対に必要な物として大豆と納豆菌です。納豆菌は市販の、すでに出来上がっている納豆を使っても良いですし、日本の国内三大納豆菌と呼ばれる「宮城野菌」「成瀬菌」「高橋菌」は納豆菌自体を手に入れることも可能です。

その他納豆手作りセットなどでも納豆菌を手に入れることができます。納豆菌は数グラムで数十キロの納豆を作ることができるので少し手に入れば十分です。

現在の価格はコチラ

納豆作りにあると便利な物

• 圧力鍋
• 炊飯器
• ヨーグルトメーカー、パンメーカーなどの発酵器
• 水温計

納豆作りの作業手順

納豆の細かい作り方は順々に解説していきますが、大まかな流れとしては「大豆を洗う→水に浸す→煮込む→納豆菌を添加する→発酵させる→熟成させる→完成」になります。

※発酵の段階で雑菌が一緒に発酵するのを防ぐため、納豆作りに使う道具はすべて煮沸消毒することをおすすめします。

大豆の洗浄

まずはボールなどに大豆を入れ、水で大豆を洗います。用意した大豆にはまだ土や汚れがついていて、そこには雑菌などが住み着いているため皮を破らない程度に良く洗います。

大豆の漬け込み

次に洗った大豆を水に漬けておきます。水は大豆の4倍(大豆100gなら水400g)の量を入れましょう。乾燥した大豆は水を吸うと2～3倍に膨らむので大き目のボールを使った方が良いです。

漬け込む時間は冬(水温0～5度)は24時間、春と秋(水温10～15度)は15時間、夏(水温20～25度)は6時間を目安にしてください。

大豆の煮込み

漬け込みが完了したら大豆を煮ていきます。普通の鍋で煮る場合は弱火で3～4時間、指でつまむと簡単につぶれる程度を目安に煮ていきましょう。

圧力鍋を使って大豆を煮込む場合

圧力鍋で煮る場合には30分程度で柔らかくすることができます。煮具合はお使いの圧力鍋によって違うので説明書などを参考に指で簡単につぶれる程度を目安に煮ていきましょう。

納豆菌液の作成

次に、用意した納豆菌の粉末を使用して納豆菌液を作成します。納豆菌の粉末をそのまま納豆にかけるわけではないので注意しましょう。

まずは滅菌水を作ります。これは水を一度沸騰させて冷ましたもので大丈夫です。滅菌水10ccに対して納豆菌の粉末を0.1g加え、よく混ぜます。この納豆菌液は煮た大豆100gに対して1cc程使用します。

菌液ではなく市販の納豆を使用する場合

菌液でなく市販の出来上がった納豆を使用する場合には納豆菌液を作る必要はありません。市販の納豆は若干発酵力が弱いですが、それでも納豆を作ることは可能です。

納豆菌液の種付け

煮終わった大豆は煮汁を捨て、間髪入れずに納豆菌液を加え、大豆が熱々のまま良くかき混ぜます。ここで温度が下がってしまうと雑菌が繁殖して失敗しやすくなってしまうので注意しましょう。ちなみに納豆菌はこの程度では死滅しないので安心してください。

納豆菌液の量は大豆100gに対して納豆菌液1ccです。煮汁を捨てたらすぐに納豆菌液を入れられるように準備しておきましょう。

菌液ではなく市販の納豆を使用する場合

市販の出来上がった納豆を使用する場合には、まずタッパーに市販の納豆を入れます。そこに煮終えて煮汁を捨てた大豆を入れ、ここでも熱々のうちに良く混ぜます。

お好みの部分もありますが、納豆1パックで大豆150gほどは発酵させることができます。

発酵容器へ移す

深さ2～3cm程度の清潔なタッパーに先ほどの種付けした大豆を入れます。納豆の発酵には酸素が必要なので、大豆を入れたら表面に数カ所穴を開けたサランラップやアルミホイルを蓋のかわりにかぶせておきます。

発酵時に大豆から水分がでるので、気になる場合はタッパーの内部に清潔なガーゼやキッチンペーパーなどを入れておいても良いでしょう。

ヨーグルトメーカーを使用する場合

ヨーグルトメーカーを使用する場合には付属の容器を使いますが、納豆の発酵には酸素が必要なので内蓋は使用しないようにしましょう。発酵時に大豆から水分がでるので、容器にはガーゼやハンカチなどをかぶせておきます。

ヨーグルトメーカで発酵させる場合の設定温度は40℃で、発酵時間は24時間に設定しましょう。

発酵

種付けして発酵容器に移した大豆を発酵させていきます。基本的には40℃を目安に、温度が一定で風通しが良い場所に24時間ほど置いておきます。冬場であればこたつの中や、お湯を入れたペットボトルと一緒に毛布でくるむなどすると温度を一定に保ちやすいです。夏場であれば風が強くない日向も良いかもしれません。ここは納豆作りの醍醐味でもあるのでいろいろ工夫してみましょう。

炊飯器を使用して発酵させる場合

種付けした大豆を炊飯器に入れてガーゼや手ぬぐいをかぶせて、蓋を開けたまま半日保温します。この時、炊飯器の温度が高くなりすぎないように注意しましょう。理想の発酵温度である40℃を目安に、温度が高くなりすぎたら一旦スイッチを切るなどして発酵させていき、大豆に白い膜が張れば発酵は完了です。

豆に白くうっすら膜が張った状態になれば発酵は完了です。保存用のタッパーなどに入れ、後熟に移ります。

後熟

発酵を終えた大豆を、冷蔵庫に入れて熟成させます。冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌の働きで大豆タンパク質からアミノ酸が生成され、旨味や粘りが増えて美味しくなります。

納豆作りのポイントまとめ

1. 大豆の洗浄：良く洗うことが重要です。
2. 大豆の漬け込み：水は大豆の4倍、大き目のボールで漬け込む時間を守りましょう。
3. 大豆の煮込み：指で簡単に潰れる柔らかさが重要です。
4. 納豆菌液の作成：雑菌が繁殖しないように容器を殺菌しましょう。
5. 納豆菌液の種付け：熱々のうちに手早く混ぜることが重要です。
6. 発酵容器へ移す：発酵には酸素が必要なので空気に触れるようにしましょう。
7. 発酵：発酵しやすい温度を保つことが重要です。
8. 後熟：ここまで来ればもう安心です。