納豆の賞味期限と保存方法

納豆の賞味期限は納豆の種類によって少し違うのをご存知でしたか？そのことからもわかるように、納豆の賞味期限とはその日を過ぎたから一切食べられなくなる、と言うわけではありません。

醗酵食品なので味が変わったり、風味が変わったりしやすいので、美味しく食べられる期間が賞味期限と言うわけです。ここでは少しわかりにくい納豆の賞味期限について、賞味期限が過ぎた納豆がどうなってしまうのか、まだ食べられるのか、などを解説していきます。

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腐敗と醗酵の違い

納豆は腐っていると思っている方がいますが、実は「腐敗と醗酵」は少しだけ違います。違いと言っても原理は同じで菌(微生物)が食品を分解して起きることですが、その微生物が食品を分解して何を作りだすか、によって変わってきます。

「腐敗」はタンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアが生成されることを言い、「発酵」は糖類が分解されて乳酸、アルコールなどが生成されることを言います。

これはつまり、人間にとって有益であるか、不利益であるかによって分けられるのです。例えば食品からアンモニア臭がしていればそれは腐敗で、匂いを感じ取って脳が危険信号を出し、本能的に食べようとしません。対してアルコール臭などはつまりお酒ですから、普通に受け入れることができます。

このように腐敗と醗酵は微生物が分解して起こった同じ現象ですが、人間の価値観で分けられているということです。そういうわけで納豆は腐敗している、腐っているわけではないのです。

納豆の賞味期限とは？

まず賞味期限は美味しく食べられる期間を言い、消費期限は食べることができる期限のことです。消費期限は過ぎたら食べられないですが、賞味期限は長く保存できるものに記載されていることが多く、多少過ぎても食べられないということはありません。

納豆の賞味期限は発泡スチロール容器、わらで8～10日、経木では10日～14日ほどです。商品によって違うこともあるのでしっかりチェックしておきましょう。

ここから賞味期限を過ぎた納豆の安全性について見ていきますが、あくまで「個人の感想」なので保証はできません。保存状態や季節によっても変わるので、参考程度に留めておいていただけると良いかと思います。

賞味期限から1日過ぎた納豆の安全性

賞味期限から1日過ぎた程度では特に変化もなく普通の状態です。味も見た目の匂いも変化はありません。恐らく安全と言えると思います。

賞味期限から2日過ぎた納豆の安全性

賞味期限から2日過ぎた程度でも特に変化もなく普通の状態です。味も見た目の匂いも変化はありません。恐らく安全と言えると思います。

賞味期限から5日過ぎた納豆の安全性

賞味期限から5日過ぎると見た目が少しだけ黒っぽくなり、少しだけ固くなります。敏感な方には少しだけ醗酵が進んだような匂いがするでしょうか。この段階でもお腹を壊したという話は聞きません。

賞味期限から10日過ぎた納豆の安全性

賞味期限から10日過ぎるとさすがに黒さが増してきます。より固くなって、粘りもあまり出なくなります。アンモニア臭まではしないですが、パックを開けた瞬間にはより醗酵が進んだ匂いがします。場合によってはジャリジャリとした白いアミノ酸の結晶ができることがありますが、このアミノ酸の結晶自体は体に害はありません。

アンモニア臭や納豆臭以外の変な匂いを発していなければ食べられますが、美味しい納豆からは遠ざかってしまいます。

賞味期限から2週間過ぎた納豆の安全性

日に日に黒さや匂い、粘りの無さや固さは増してきます。アンモニア臭や納豆臭以外の変な匂い、カビなどが発生していなければまだ食べられますが、食べるのであればよく観察したほうが良いでしょう。

茶色くドロッとしていたらそれは醗酵ではなく腐敗です。保存状態が良ければ2週間過ぎてもまだ食べることができますが、美味しいとは言えないでしょう。

納豆の上手な保存方法

納豆のような醗酵食品は温度が高くなれば醗酵が進んでしまうので、冷蔵庫に保存するのが基本です。もっと長く保存したい場合は冷凍庫で保存することで菌の活性を止め、発酵も止めることができます。

逆に室温以上(10℃以上)になる場所は絶対に避けましょう。過醗酵してセメダインのような匂いがし始めます。食べる直前に室温に戻すのは良いですが、そのまま放置してはいけません。

食べられない納豆の見極め方

食べられない納豆は以下を基準にして決めましょう。保存状態や冷蔵庫内の菌によって変わるので一概に日数だけでは言えないのです。

• 糸をひかないでバラバラになっている。
• アンモニア臭と腐敗臭がする。
• 水っぽくなる。
• カビが生えている。

賞味期限切れに対する納豆メーカーの見解

そして最後に、納豆のことはプロに聞くのが一番良いということで実際に見解を聞いてみましたのでご紹介いたします。

タカノフーズ株式会社の見解

タカノフーズ株式会社は「おかめ納豆」で全国的に有名な茨城県の納豆メーカーです。そのタカノフーズ株式会社によると、

「納豆は日が経つと再発酵を起こしてアンモニア臭を発生させます。納豆は賞味期限が切れたものをいつまでに食べるという決まりはありませんが、アンモニア臭が発生したら美味しく食べられないので食べるのをやめましょう。体には害はありません。」

「期限を過ぎると、風味が落ちてきたり臭いが強くなってしまいます。いずれも本来の風味は損なわれてしまうので、お召し上がり頂くことはお勧めできません。」

とのことです。

全国納豆協同組合連合会の見解

全国納豆協同組合連合会とは納豆を製造する業者による全国的な業界団体で、全国納豆鑑評会という納豆の日本一を決める鑑評会を開催したり、インターネットを通して納豆の情報を発信するなど、納豆の認知・消費拡大を目指している団体です。その全国納豆協同組合連合会によると、

「日本人と納豆は深く結ばれています。皆様のそんな納豆愛を感じます。私事ですが、2カ月以上冷蔵状態で水分がなくなって、カリカリになりますが、それを水に入れてふやかしても大丈夫でした。健康被害はありませんでした。」

「比較的最近の冷蔵庫内は抗菌のタイプなので、侵されないのでしょう。常温放置ですと、3週間くらいでカビに侵されたこともありました。納豆菌も一部のカビ菌には弱いということです。」

とのことです。