ワラ納豆の作り方

藁納豆を食べたことはあるでしょうか？藁の独特な香りが納豆と相まって何とも美味しい納豆ができあがります。通常、藁納豆と言えば藁で包んで作る「わらづと納豆」のことを指します。

わらづと納豆も家で作ることはできますが少し手間がかかるので、今回はもっと簡単に藁の風味を味わえる方法として、タッパーに藁と大豆を入れて納豆を手作りする方法を紹介していきます。

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藁納豆作りの材料

• 大豆：100～1000g
• 藁：大豆の5％分の重量(農薬などの無い有機栽培の藁が望ましい)
• 鍋
• ボール
• タッパー等の容器
• 大豆を入れた藁を保温する箱、大きな発泡スチロール箱など
• 保温するためのお湯を入れたペットボトルなど

今回は藁についている納豆菌を使用するので、納豆菌を用意する必要はありません。

藁納豆作りにあると便利な物

• ヨーグルトメーカー、パンメーカーなどの発酵器
• 圧力鍋
• 炊飯器
• 水温計

藁納豆作りの作業手順

納豆の細かい作り方は順々に解説していきますが、大まかな流れとしては「大豆を洗う→水に浸す→煮込む→藁を茹でる(または蒸す)→発酵容器に入れる→発酵させる→熟成させる→完成」になります。

大豆の洗浄

まずはボールなどに大豆を入れ、水で大豆を洗います。用意した大豆にはまだ土や汚れがついていて、雑菌などが住み着いているため皮を破らない程度に良く洗います。

大豆の漬け込み

次に洗った大豆を水に漬けておきます。水は大豆の4倍(大豆100gなら水400g)の量を入れましょう。乾燥した大豆は水を吸うと2～3倍に膨らむので大き目のボールを使った方が良いです。

漬け込む時間は冬(水温0～5度)は24時間、春と秋(水温10～15度)は15時間、夏(水温20～25度)は6時間を目安にしてください。

大豆の煮込み

漬け込みが完了したら大豆を煮ていきます。普通の鍋で煮る場合は弱火で3～4時間、指でつまむと簡単につぶれる程度を目安に煮ていきましょう。

圧力鍋を使って大豆を煮込む場合

圧力鍋で煮る場合には30分程度で柔らかくすることができます。煮具合はお使いの圧力鍋によって違うので説明書などを参考に指で簡単につぶれる程度を目安に煮ていきましょう。

使用する藁の準備

藁は有機栽培で農薬を使っていないものを用意し、藁についている土や汚れや雑菌を落とすために良く洗いましょう。次に茹でるか蒸すかして消毒していきます。

藁を茹でる場合

鍋にお湯を沸かし、藁を茹でます。沸騰した状態で3～5分茹でましょう。わらづと納豆の場合には茹で終わったら半日ほど乾かしますが、今回はわらづとではないので水気を切っておく程度で大丈夫です。

藁を蒸す場合

藁を蒸す場合には蒸し器に適度に水を入れ、蒸気が出てきたらわらを入れて同じく3～5分ほど蒸します。

発酵容器へ移す

深さ2～3cm程度の清潔なタッパーに先ほど茹でるか蒸すかした藁を敷きます。底と壁面にまんべんなく藁がある方が良いでしょう。

次に茹で上がってた大豆の煮汁を捨て、熱々のまま藁入りタッパーに大豆を入れます。発酵時に大豆から水分がでるので、気になる場合はタッパーの内部に清潔なガーゼやキッチンペーパーなどを入れておいても良いでしょう。

納豆の発酵には酸素が必要なので、大豆を入れたら表面に数カ所穴を開けたサランラップやアルミホイルを蓋のかわりにかぶせておきます。

ヨーグルトメーカーを使用する場合

ヨーグルトメーカーを使用する場合にはヨーグルトメーカー専用の(付属の)容器に藁を敷きます。同じく底と壁面にまんべんなく藁がある方が良いでしょう。そこへ茹で上がってた大豆の煮汁を捨て、熱々のまま藁入りタッパーに大豆を入れます。

納豆の発酵には酸素が必要なので内蓋は使用しないようにしましょう。発酵時に大豆から水分がでるので、容器にはガーゼやハンカチなどをかぶせておきます。ヨーグルトメーカーで発酵させる場合の設定温度は40～42℃で、発酵時間は24～36時間に設定しましょう。

発酵

藁と大豆を入れたタッパーを保温用の発泡スチロール箱に入れます。同時に60度のお湯を入れたペットボトルを入れておき、発泡スチロール箱の中を40℃前後に保てるようにしましょう。冬場であればこたつの中でも良いです。

こうして温度を一定に保ったまま24時間発酵させていき、大豆に白い膜が張れば発酵は完了です。

炊飯器を使用して発酵させる場合

藁と大豆を先ほどのタッパーに入れる要領で炊飯器に入れてガーゼや手ぬぐいをかぶせて、蓋を開けたまま半日保温します。この時、炊飯器の温度が高くなりすぎないように注意しましょう。理想の発酵温度である40℃を目安に、温度が高くなりすぎたら一旦スイッチを切るなどして発酵させていき、大豆に白い膜が張れば発酵は完了です。

後熟

白い膜が張って発酵が完了したら冷蔵庫で寝かせます。冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌の働きで大豆タンパク質からアミノ酸が生成され、旨味や粘りが増えて美味しくなります。

納豆作りのポイントまとめ

1. 大豆の洗浄：良く洗うことが重要です。
2. 大豆の漬け込み：水は大豆の4倍、大き目のボールで漬け込む時間を守りましょう。
3. 大豆の煮込み：指で簡単に潰れる柔らかさが重要です。
4. 藁の準備：雑菌が繁殖しないように藁を殺菌しましょう。
5. 発酵容器へ移す：藁を敷き詰め、発酵には酸素が必要なので空気に触れるようにしましょう。
6. 発酵：発酵しやすい温度を保つことが重要です。
7. 後熟：ここまで来ればもう安心です。