納豆の種類

納豆と一言で言っても実はたくさんの種類があります。スーパーに並んでいるものだけを考えても大粒や小粒、ひきわりがあり、デパートに行けば発泡スチロールでない容器に入った納豆も見かけます。

実はその容器もただ見た目のためだけに変えているわけではないんですね。今回はそのような所も含め、納豆の種類ごとの特徴やそれぞれの違いを解説していきます。

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糸引き納豆と塩辛納豆

糸引き納豆と塩辛納豆の違いを理解するためには一旦、頭の中にある納豆の概念を捨てたほうがわかりやすいです。まず頭の中にある「納豆」とは一般的に糸引き納豆のことを指します。ご飯にかけてたべるいわゆる「納豆」です。糸引き納豆は藁に含まれる納豆菌によって発酵された大豆です。

塩辛納豆とは別名、寺納豆などとも言われますが、こちらは糸を引きません。大豆や小麦と麹菌を一緒に塩水に漬けて作られるもので、簡単に言うと味噌や醤油の前段階のようなものです。出来上がるのには数カ月から1年近くかかり、塩味と旨味が調和した独特の味がします。

糸引き納豆の種類分け

糸引き納豆は、粒の大きさ豆の種類、発酵容器の種類で分けられますが、それに属さない納豆も存在しています。豆の大きさが違えば粘りや食べごたえ、豆の種類が違えば香りや風味、発酵容器の違いでも香りが変わってくるなど、それぞれでいろいろな違いが出てきます。

納豆の粒の種類

納豆の粒の種類は、大粒、中粒、小粒、ひきわりがあり、粘りの強さや食べごたえ、どんな食べ方が適しているかなどが変わります。

大粒納豆の特徴

大粒納豆は食べごたえがあり、粘りは少なめです。大豆が大きいので発酵後も大豆の芯の方には大豆本来の甘みを感じることができます。ご飯にかけるというよりはそのままおかずとして確立されることが多いです。また、昔はご飯のお供と言うよりは納豆汁として食べられることが多く、もともとは大粒が日本の主流だったようです。

小粒納豆の特徴

小粒納豆は粘りが強く、ごはんにかけて食べるのが最もおいしいとされています。戦後に冷蔵や冷凍技術が普及したことで一気に小粒の人気が広まり、現在でも小粒納豆が最も人気です。

ひきわり納豆の特徴

ひきわり納豆は、発酵してから刻むのではなく大豆を砕いてから発酵させるため、風味や栄養面までも粒納豆とは異なります。匂いは好みがあるので良し悪しは決められないですが、砕いてから発酵させるので皮が無く、発酵スピードが早いので粒納豆とは違う風味になるのです。主に秋田県で好まれる納豆です。ご飯にかけても良いですし、離乳食にもしやすいですし、あえ物やソースとしても使えます。

納豆に使われる豆の種類

納豆に使われる大豆は各メーカーが厳選した様々な種類のものですが、大きく分けると、黄大豆、青大豆、黒豆という3つに分けることができます。豆の種類では香りや風味の違いがあります。

黄大豆で作った納豆の特徴

一般的に普及している納豆は黄大豆が多いです。黄大豆は枝豆が完熟して乾燥したもので、クセの少ない、一般的な納豆の味です。

青大豆で作った納豆の特徴

少し珍しいですが青大豆で作られた納豆もあります。青大豆は煮豆やきなこに使われることが多く、比較的味のクセが強く、ワイルドな味がします。

黒豆で作った納豆の特徴

黒豆で作られた納豆は、初めて見た方は驚かれることかと思います。発酵容器を開けた瞬間の「黒さ」は想像以上です。その先入観あってか味は思ったより納豆です。納豆と言えばカラシがついてくることが多いですが、黒大豆納豆には「わさび」がついてくるのも特徴です。

容器で分ける納豆の種類

納豆を包んでいる容器は、わら、経木、発泡スチロールの3つがあります。容器によって出るのは品質管理の難しさと風味の違いです。

わらで発酵させた納豆の特徴

わらで発酵させる方法は大昔からおこなわれていた技法です。そもそも弥生時代には煮た大豆がたまたまわらに落ちて、たまたま納豆ができたのではないかという逸話さえあります。わらで発酵させた納豆は、わらの香りが混じって他には無い風味を出すことが可能ですが品質管理が難しく、数は少なめです。今でも根強い「わら臭い納豆ファン」もいるようです。

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経木で発酵させた納豆の特徴

経木で発酵させるのも昔から使われてきた技法ですが、こちらも品質管理が難しいため、数は多くありません。しかし松の経木で包まれて発酵した納豆は独特のとても良い香りがして人気があります。経木は天然の木なので他にも、木の成分が豆の旨味を引き出してくれたり、天然の抗菌作用などが期待できます。

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発泡容器で発酵させた納豆の特徴

発砲容器で発酵した納豆は広く普及している一般的な納豆です。品質管理が楽なので価格も安くなりやすいです。特に特別な風味はつきませんが、均一に発酵させることができます。

その他の納豆の種類

ここまで解説してきたのが一般的な糸引き納豆の種類ですが、冒頭にもあったように、それらに属さない納豆も存在しています。番外編としてその他の納豆の特徴も少し紹介します。

塩納豆とは？

塩納豆は山形県の庄内地方で昔から食べられている納豆で、簡単に言うと塩漬けにした納豆です。現在では昆布や米麹を入れて食べやすく改良されてきています。匂いや粘りは少なく、するするっと食べることができます。味はついているので醤油などは必要ありません。

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干し納豆とは？

納豆を乾燥させたものです。糸を引かないので、料理のトッピングやそのままポリポリ食べることもできます。お茶漬けにして食べるという方法もあるようです。一般的に食べ物は干すと栄養が凝縮され、栄養価が高くなります。干し納豆も同じく栄養価が高まっているので、最近ではどんどん人気になってきているようです。

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五斗納豆とは？

山形県置賜地方の農家に保存食として伝わるのが納豆です。春の農繁期に食べるための大事な栄養源として、冬の間にホーロクで豆を割って皮を飛ばし煮込んだ後、藁に詰め、こたつの暖で発酵させ、ひきわり納豆を作りました。この引きわり納豆にさらに米こうじ・塩を適量混ぜ合わせ瓶に押し、春まで発酵熟成させたのが五斗納豆です。

納豆菌で一次発酵、米麹で二次発酵させたひきわり納豆という位置づけです。