マスタード（からし）について

マスタードは、ホットドックやフランクフルトなどのソーセージを使用した食品に欠かすことのできない調味料のひとつです。

和がらしと似ているので同じものと思っている人も少なくありませんが、マスタードとからしは、基本的には別物です。今日は、マスタードの特徴や美味しい食べ方、今人気のマスタードを厳選して紹介していきたいと思います。
 

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マスタード（からし）とは？

マスタードは、「洋からし」とも呼ばれていましたが、現在はマスタードと呼ばれるのが主流となっています。原材料は、アブラナ科アブラナ属のセイヨウカラシナの種を砂糖や酢、ワインなどと合わせて作られたもののことを言います。

マスタードを作る過程で使用される調味料や使用工程は製造メーカーによって様々で同じマスタードでも風味や辛さ、味わいに違いがあります。マスタードは、完成したセイヨウカラシナの種の粒をそのまま残したものや、すり潰して練ったものなど種類がいくつかあります。

そしてマスタードの種類に合わせて肉料理を中心に様々な料理の調味料として利用されています。

種類

マスタードには原料となるセイヨウカラシナの種の状態や加える材料によっていくつかの種類があります。どんなマスタードがあるのか、またどんな特徴があるのかを種類別に紹介していきます。色々な種類のマスタードを楽しんでみてはどうでしょう。

イエローマスタード

イエローマスタードは、主にアメリカ合衆国やカナダなどで日常的に使用されているマスタードです。別名「アメリカンマスタード」と呼ばれています。イエローマスタードの特徴である鮮やかな黄色は、ターメリックで色付けされていて、辛味よりも優しい酸味が特徴の調味料です。

日本では、ホットドックやフランクフルトなどにケチャップと一緒に使用されることが多く、マスタードといえばこの「イエローマスタード」がマスタードと思っている人も多いくらい私たちの食生活の中に浸透しているマスタードです。

粒マスタード

粒マスタードは、マスタードの原料となるセイヨウカラシナの種をそのままの状態で、砂糖や酢などの調味料に漬けたもののことを言います。調味料に充分に浸かったセイヨウカラシナの種を、どのくらい残すのかによって辛味に違いが現れます。

粒マスタードは、どれもプチプチとした食感にほんのりの辛さと酸味が絶妙で美味しく、イエローマスタードとは全く別物と思えるマスターです。ソーセージなどの肉料理や、サラダのドレッシングの材料として使用するととても美味しいです。粒マスタードの中でもマダガスカル産の大粒のものが最高級品と言われています。

ハニーマスタード

イエローマスタードに、はちみつを加え甘さを出したマスタードをハニーマスタードと言います。ハニーマスタードは、主に肉料理のソースとして使われることが多く、北米ではとても人気があります。

はちみつの甘さが肉料理と絶妙に合うので、一度食べると病みつきになる人が多いマスタードです。また、辛味をほとんど感じることがないので辛味が嫌いという人や、子どもにとても人気があります。

歴史

マスタードの歴史は古く、人が狩りや木の実を拾って食料を調達していた紀元前から使用されていたと言われています。その当時は、肉にマスタードシードというマスタードの原材料となる種をかけて食べたり、医薬品としても使用されていました。

古代ローマ時代には、胃もたれを防ぐために肉を食べる時に一緒に食べられていたと言われており、古代ギリシア時代では、ヘビやサソリに噛まれた時の毒を中和する中和剤として使用されていました。

今現在の粉末状のマスタードは、1720年にイギリスのダーハム州にいたクレメント夫人によって作られたのが始まりと言われています。クレメント夫人が作ったマスタードは、「ダーハム・マスタード」として爆発的人気となりました。この「ダーハム・マスタード」は、ホワイトマスタードの種子を乾燥させた後に粉末状にしたものです。

日本へは奈良時代から貴族を中心に使用されるようになりましたが、その当時は今のマスタードの形状とは違い、からし菜の葉を使用し、香辛料や薬味、食用以外に病気の治療や祈願などの儀式にも使用されていました。

マスタードの特徴

マスタードの味や香りは、少し酸味のある独特な風味があります。この香りは、原材料となるからし菜を酢につけて軽く発酵させたり、調味料を加えて鍋で煮込むなどの辛味成分を抑えることで、マスタード独特の風味を出すことができます。

そのため和がらしのような強い辛味を出すことなく、風味や味わいを楽しむことができます。マスタードは、単なる調味料として料理の味を引き立てるだけではなく、料理と一緒に使用することで防腐剤のような効果をもたらすことができます。また、乳化や食欲増進効果もあるので、香辛料としてマスタードは様々な料理に使用することができます。

マスタードの色は、どのように作られるのかによって色や形状に違いがありますが、私たちに一番馴染み深いものといえばペースト状になっている黄色の状態のもので、辛味よりも酸味と風味が際立つタイプのものが一般的です。

最近では使用する料理によって、

• 和がらしに近い辛さのマスタード
• 辛味が弱く、香りの優しいタイプのホワイトマスタード
• 粒のままの状態の粒マスタード

を使い分けている人も多く、マスタードを様々な使用方法で楽しむことができます。

>>スパイスの種類と選び方について詳しくはコチラ

効果・効能

マスタードには、使用する原料から私たちの健康に良い効果・効能があります。どのような効果・効能があるのかを説明していきたいと思います。　

お腹のハリや消化促進効果

マスタードは、肉類などと一緒に摂ることで、消化を促進させる効果があります。肉類などを調理する際の調味料としてはもちろん、完成した料理の付け合せとして使用すると効果的です。食べ過ぎなどによるお腹のハリを沈める効果もあるので、料理や体調に合わせてマスタードを取り入れるようにすると良いですね。　

むくみと利尿作用に効果的

マスタードには、カリウムが豊富に含まれているのでむくみに効果があります。また、利尿作用もあるので膀胱炎気味など排尿に不安のある時に積極的に摂るようにすると効果を発揮させることができます。

お酒を飲みながら塩分の高いおつまみを食べるような場合は、特にむくみやすいのでマスタードを上手に取り入れるようにすると良いと思います。　

白内障などの加齢による目の病気予防

マスタードに含まれているゼアキサチンには、強い抗酸化作用があるため、加齢による目の酸化を防ぐ効果があると言われています。加齢による目の酸化が原因となる病気として多い白内障や、黄斑変性症などの予防に、マスタードを定期的に食べるようにするとこれらの病気の予防効果があります。

疲労回復効果

マスタードに含まれる酢の成分が、疲労物質を取り除くことができると言われているので、筋肉疲労や肩こり、目の疲れなどに効果的です。慢性的な疲労に悩まされているという人は特に意識してマスタードを摂るようにすると疲労を改善させることができると思います。

肉料理など様々な料理にちょっと添えてみると無意識に疲労を改善させることの繋がると思います。

カルシウムの吸収率アップ

ビタミンCの吸収率を高める効果があり、さらにカルシウムを体内で吸収させる効果もあるため、体内に必要なカルシウムの吸収率を高めることができます。カルシウムはカルシウムだけを摂取しても体内で効果を発揮するのは難しく、カルシウムの吸収率を高めることのできるビタミンCを同時に摂ることが必要です。

マスタードには、カルシウムとビタミンCの吸収率を高める効果があるので、効率的にカルシウムを蓄えることができます。

マスタードの美味しい食べ方・使い方

マスタードと言えば、私たち日本人にとってはホットドッグやフランクフルトなどにケチャップと一緒に使用するマスタードが一番馴染み深いのではないでしょうか？その他にもサンドウィッチにも使用することは多いですよね。

しかし、マスタードは、それ以外にも様々な肉料理を中心にサラダのドレッシングなどにも使用することができるなど、マスタードを美味しく食べる使用方法は様々です。そこでどんな料理に使用すると美味しさを高めることができるのかについて紹介していきたいと思います。

まず、粒マスタードは、ボイルしたソーセージや肉料理に添えて、薬味のように添えて食べると、よりソーセージや肉料理を際立たたせてくれます。また、マリネやピクルスの風味づけにも最適です。

この他にも

• 調味料やドレッシングなどとして、マヨネーズに混ぜてドレッシングのように使用
• 炒め物や焼き物の時に塩コショウなどと一緒にマスタードを加える

などで使用すると、いつものマスタードとは違った味や風味を楽しむことができます。

マスタードは和がらしと違って辛味は少ないのが特徴ですが、それでももう少し辛味が欲しいという場合は、マスタードに和がらしを混ぜると自然な辛味を出すことができるので自然にお好みの辛さに仕上げることができます。

マスタードは付け合せとしてだけではなく色々な食べ方があるので、肉料理だけではなく魚料理や卵料理など様々な料理にも挑戦してみてはどうでしょう。

注意点

マスタードは様々な料理に使用して美味しく食べることができます。

ここからはマスタードを実際に食べる場合に気をつけなければいけない注意点について紹介していきたいと思います。

子どもや妊婦は食べすぎ注意！

マスタードは、辛味が少ないため子どもでも美味しく気軽に食べることができます。しかし、辛味をそれほど感じなくても成分的には辛味成分が入っていたり、酢をたっぷり使用しているため、体そのものには刺激があるものという認識を忘れないようにしましょう。

子どもや妊婦さんは、大量に食べ過ぎないようにし、適量を心がけるようにしましょう。マスタードは、食べ過ぎてしまうと胃腸を荒らしてしまう可能性があります。胃腸が荒れてしまうと下痢や腹痛の症状を起こしてしまうので注意が必要です。

ソーセージや肉類などの付け合せとしてマスタードを使用する場合は、ちょっと乗せる程度がちょうど良いと思います。

意外と高いカロリーに要注意！

マスタードはカロリーが少し高めです。マスタードの原料となるセイヨウカラシナの種そのものが影響しているのではなく、マスタードを作る工程で小麦粉や色々な調味料を使用しているため、それらの調味料類のカロリーが付加されマスタードは調味料の中でもカロリーが高くなってしまいます。

一番カロリーの少ない粒マスタードの場合でも、1gに2kcalのカロリーがあります。ペースト状になっているごく一般的なマスタードのカロリーは粒マスタードよりも高いです。ダイエット中などでカロリーコントロールしている人は、調味料だからカロリーを気にする必要はないというのは大間違いなので注意しましょう。

賞味期限など使用方法に注意

マスタードの賞味期限は短いです。マスタードの容器を開封し、マスタードが空気に触れることで腐敗がどんどん進んでいきます。賞味期限内でもマスタードが空気に触れる機会が多ければ多いほど腐敗は進んでいくので注意が必要です。

少しでも長く保存して使いたいという場合は、チューブタイプのものだとマスタードが空気に触れる機会も少ないのでおすすめです。瓶タイプのマスタードを購入する場合は、小さめの瓶を選び、開封後は少しでも早く使い切るようにすることが大切です。

おすすめのマスタード：厳選3種

美味しいマスタードを食べてみたいという人のために、ここからは数あるマスタードの中から特におすすめのマスタードを3種類厳選してみました。

使用用途に合わせてお気に入りのマスタードを見つけて使い分けてみてはどうでしょう。

ヘングステンベルク / マスタードロテッサ

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マスタードロテッサは、プチプチ感とつぶつぶ感が抜群の粒マスタードです。国内メーカーの粒マスタードと比べるとかなりの違いを感じます。一度このマスタードロテッサを食べてみたという人は、国内メーカーの粒マスタードでは物足りなく感じてしまうというくらい絶妙な食感のマスタードです。

辛味は少なくクセもないので日本人の口に合うマスタードとして大人だけではなく、子どもにも食べやすいと評判も高く、日本では特に人気があります。

このマスタードを販売しているヘングステンベルクは、ドイツのピクルスなどを販売する総合メーカーとして1876年に創業している老舗のメーカーです。ドイツでは知らない人がいないほど知名度は抜群です。

辛さよりもマスタード本来の風味を楽しむことができると世界中のレストランなどでも多く使用されています。半熟のふわっとしたオムレツや、カリカリのソーセージにつけて食べると美味しいです。

ギャバン / ポメリーマスタード(粒状)

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どんな料理にもぴったり合う粒マスタードを探しているという人には、ギャバンのポメリーマスタードがおすすめです。酸味と辛味が絶妙なので、ソーセージなどの肉類だけではなく、魚類や野菜類などにもぴったり合います。

オリジナルのドレッシングを作りたいという時には、マヨネーズとこのマスタードを混ぜるだけで高級感のあるドレッシングがすぐに完成！料理の腕をあげたと思われるくらいの味わいに仕上がります。

原材料として使用している酢には、ワインメーカーとして有名なフランスのポメリー社で作られるビネガーを使用しています。さっぱりとした風味と味わいを楽しむことのできる粒マスタードです。

ポメリーマスタードが入っている瓶は、伝統的な封ロウを使用しています。この封ロウは、気密性や遮光性に優れた密封方法として受け継がれている伝統的な方法で、安定した品質を長期間保持することができます。

マスタードの品質を保持する上で重要な気密性や遮光性をしっかり考えられている点は、最後まで美味しく食べて欲しいという願いが伝わる素敵なマスタードです。

>>スパイスの賞味期限と保管方法について詳しくはコチラ

オットギ / ハニーマスタード

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ハニーマスタードは、マスタード独特の辛味をほとんど感じることのないマスタードです。マスタードとしては物足りないのでは？と感じるかもしれませんが、ハニーマスタードに使用されているはちみつの甘さと酢の酸っぱさのバランスが本当に絶妙で、一度食べるとクセになる甘酸っぱさのあるマスタードです。

はちみつならではの甘さが、特に子どもの口に合うと評判です。子どもの好きなナゲットにつけて食べると食欲も倍増します。

子どもの口に合うなら、大人には甘すぎるように思えますが、ハニーマスタードに使用しているはちみつは、甘さはあるもののくどさはないので、チキンを揚げた料理などにぴったりマッチすると食事やお酒のおつまみとしても最適です。はちみつの甘さとマスタードの風味は、飽きることなく様々な料理にピッタリなマスタードです。