意外と知らない？砂糖の歴史や原料ごとの製造方法
砂糖という魅惑の甘味料が生まれたのは、紀元前8000年から1500年。エネルギー源、または幸福指数の高い食料として古くから重宝されてきました。ところで砂糖は、いつから日本の和食文化に根付いたのでしょうか？砂糖の歴史は思ったよりも壮大。砂糖はかのガンジス川を起点に西と東へ分かれて伝承され、やがて世界を一周するのです。アレクサンダー大王により欧州へ渡り、かのコロンブスにより西へ上陸。そしてナポレオンにより新たな砂糖が普及！しかも日本料理を砂糖で変えたのは、時の徳川将軍！？
なんともドラマティックに、時代のうねりとともに広がった砂糖の世界。以外と知られていない砂糖の歴史や原料・製造方法などを詳しくご紹介しましょう。
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砂糖とは？
独特の甘みを持ち、調味料としても嗜好品としても欠かせない「砂糖」。実は意外かもしれませんが、洋食よりも和食のほうが「砂糖」を多く使っているのです。
それほどまでに日本人の食生活に欠かせないお砂糖って、一般的なイメージは「甘い」「太る」この二大イメージでなはいでしょうか？
ではなぜ甘いし太るのか？そこまでは深く理解されていないことが多いのです。そこでまず、砂糖の主成分をご説明しましょう。
- 砂糖の成分＝「ショ糖」（スクロース）
- 「ショ糖」＝「ブドウ糖」（グルコース）＋「果糖」（フルクトース）が結合したもの。
砂糖は糖類に属するわけですが、その糖類は主に「単糖類」と「二糖類」に分類されます。上記のように単糖類であるブドウ糖と果糖が結合しているため、砂糖＝ショ糖は二糖類に属します。
ブドウ糖は、多くの食べ物に含まれている必須成分です。体内に吸収されると素早くエネルギーに変わり、脳にもいち早く作用します。運動前の糖分摂取によるパフォーマンスの向上や、疲労時にチョコを食べると頭が冴えるといった経験はおありでしょう。ただ、摂取後の血糖値の上昇が高く、過剰摂取は糖尿病などの原因にもなり得るのです。
一方「果糖」は主に蜂蜜や果物に多く含まれます。ブドウ糖より甘みが強く、血糖値の上昇が緩やかであるため、医療用の甘味料や薬にも使われています。ただ満腹感が得られず、ラットを使った研究の結果「中毒性」が認められているのです。俗に言う「スイーツ中毒」はこうやって誕生し、肥満や生活習慣病の原因を作っているのです。
こういった特性を持つ2つの成分が結合したものがショ糖、すなわち砂糖の成分なのです。そしてショ糖は体内に入ると、果糖とブドウ糖に分解され、各々の経路で体に働きかけていくのです。それでは、このお砂糖＝ショ糖の元となる原材料は一体なんなのでしょうか。見てみましょう。
砂糖の原料
私がちが通常口にする主流な砂糖の原料は、以下の2つに分けられます。
- 甘蔗（カンショ）＝サトウキビ由来（大半の砂糖がこのカンショになります。）
- 甜菜（テンサイ）＝サトウダイコン・ビーツ由来
サトウキビからお砂糖が作られていることは、小学校でも習う「周知のこと」。そう、ほとんどの見知った砂糖はサトウキビからできています。
しかし意外ですが、日本の全体消費量の約25%は、甜菜を原料とした砂糖なのです。世界全体でみると約30％が甜菜由来で、特に欧州では高い普及を誇っています。それではこの二つの原料の、大きな特徴を見てみましょう。
甘蔗（サトウキビ）
サトウキビは南太平洋の島々が原産国で、日本には奈良時代に入ってきたと言われています。日本では鹿児島や沖縄などで生産。太陽光に恵まれた土地での活発な光合成により、甘いショ糖が蓄えられていくのです。
そして製造工程を得て、上白糖やグラニュー糖などの精製糖や、精製度の少ない黒糖や三温糖などの茶色い砂糖となります。
甜菜（サトウダイコン・ビーツ）
甜菜糖の原料は、甜菜・別名サトウダイコン。北海道など寒冷な土地、いわゆるサトウキビが育たない場所で栽培されています。名前こそ大根ですが、アブラナ科の大根とは全く別物。ビーツの一種でヒユ科に属します。(以前はアカザ科に属していましたが現在はヒユ科)見た目は大根というよりはカブに近く、大きな葉を持ちます。糖は根の汁から摂られ、一つの甜菜から170g前後の砂糖（コップ1杯分）が採れます。
一般的に販売されているのは薄茶色の甜菜糖で、まろやかで上品な味が特徴。ミネラルが豊富でオリゴ糖も含まれ、体を冷やさないという利点があります。よってマクロビックやオーガニックを推奨する自然志向の人たちに支持されているのです。ただしサトウキビと同様、真っ白に精製された甜菜由来の上白糖やグラニュー糖もあり、それらから栄養価は期待できません。
砂糖の歴史
砂糖の歴史は長く、紀元前8000年から1500年。その頃すでにサトウキビから砂糖を製造していたという記録が残っています。サトウキビが糖分として重宝される以前は、主に蜂蜜など植物由来の甘味料が「糖」として重宝されていました。
長きにわたって古今東西愛され、人々を魅了してやまない「砂糖」。そのあまりにもドラマティックな「砂糖伝来の歴史」と、現在の和食には欠かせない調味料に上り詰めた、その背景を見てみましょう。
世界での砂糖の歴史
砂糖の原料であるサトウキビとサトウダイコンは、育つ環境の違いから全く違った歩みを見せています。
魅惑の甘味をめぐって繰り広げられる、知られざる壮大な砂糖の歴史を見てみましょう。
世界での甘蔗糖の歴史
サトウキビの発祥は現在のニューギニアが位置する南大平洋の島々と言われています。ここからサトウキビの伝来は、かなりドラマティックに時代のうねりとともに世界に広がっていきます。
まず、サトウキビは紀元前400年頃大国インドに渡ります。東インドにおいて、すでにショ糖が作られていたという説すらあるのです。そしてインドのガンジス川を起点にサトウキビは長い時を経て東ルートと西ルートに分かれて世界中に広まっていくのです。
先に伝わったのが西ルート。紀元前327年にインドに遠征したアレクサンダー大王がガンジス川で発見し、ヨーロッパに伝来。スペインなど温暖な地域での栽培が始まり、のちに十字軍の遠征により砂糖は欧州全土に広まって行きます。そしてエジプト、アフリカへと伝わり、時は大航海時代を迎えます。そう、かのコロンブスによりサトウキビは英国から海を渡り15世紀にはアメリカ大陸へと伝わっていきます。現在でもサトウキビの生産量は南米ブラジルが世界一なのです。
19世紀頃には、上流階級の嗜好品だった砂糖は、労働者のための栄養補給食品として広まっていきます。その背景には欧州諸国の支配下、植民地の奴隷たちによりサトウキビが大量に栽培されていたのです。
さて、忘れてはいけないのが東ルート。これはインドはガンジス川を起点に中国へと伝わっていくオリエンタルルートです。西ルートにはやや出遅れての5世紀頃。ただ、現在の砂糖に最も近い「砂糖＝サトウキビを煮詰めて完全に乾燥したもの」を作ったのは、他でもない中国であると言われています。ここから我が日本に伝わってくるのです。古来の高級食材でシルクロードを通らず欧州に広まったのは砂糖くらいかもしれません。
こうやって砂糖は、神秘の国インドを起点に二手にわかれ、時を経て世界を一周したのです。
世界での甜菜糖の歴史
さて、もう一つの砂糖の原材料である「甜菜」。これもサトウキビが普及していく歴史の渦の中に登場するのです。ちょうどアメリカ大陸へとサトウキビが移植された頃、フランスの農学者によって、家畜の飼料として使われていたサトウダイコンの甘み成分が着目され、1700年代ドイツの化学者によって甜菜糖が誕生します。
そして、かのフランス皇帝ナポレオンの「大陸封鎖」により、輸入品であった砂糖の価格は暴騰。これを機にフランスとドイツを中心にヨーロッパの砂糖は「甜菜糖」が主流になっていくのです。そう、サトウキビを広めたのがコロンブスなら甜菜糖の育ての親はナポレオンなのです。
近年の世界での砂糖の使われ方
近年世界中で普及している砂糖は、甘味料・調味料・飲料用として広く使われています。欧州では甜菜糖を中心に主に甘味料として使用し、日本を含むアジア圏では、甘味料としてだけでなく調理にも使われています。辛い！でおなじみのタイ料理は、実は大量の砂糖が使われていて、消費量は日本をはるかにうわまるのです。香辛料の多いタイ料理には辛さに奥行きを持たす甘味が必要だからでしょう。また南国ではカロリーの消費が高いため、素早くエネルギーに変わる砂糖は不可欠なのです。
その点、欧州では料理に砂糖をほぼ使用しません。美食の国フランスにおいては、ジビエ料理のソースや隠し味などに使う程度で、家庭料理に使うことはまずありません。同じ豆でも日本では甘く煮ますが、欧州では塩や野菜のスープで煮込んだりします。また肉じゃがなどの日本の煮込み料理は、砂糖で肉を柔らかくしているのですが、欧州では野菜とじっくり煮込むことによって食材を柔らかくします。
ただ、欧米人は頻繁に甘いものを食し、その甘さは絶句するほど！実は、砂糖の年間使用量を比較するとヨーロッパ諸国の方が日本より多いのです！それだけ日本のスイーツや和菓子は、海外のものに比べて相当甘さが控えめなのです。
しかしなぜタイのような暑くもない日本で、辛くもない和食に砂糖が使われるようになったのでしょうか？次は、日本に砂糖が伝来して根付いた背景を見ていきましょう。
日本での砂糖の歴史
インド・ガンジス川を起点に東ルートから砂糖は日本に持たらされるのです。アレクサンダー大王が発見してから実に8世紀以上も後の事です。
日本でのサトウキビ栽培の始まりは諸説あるのですが、有力説からご紹介します。どうやって砂糖が日本の食卓に根付いて行ったのかその背景を見ていきましょう。
日本での甘蔗糖の歴史
8世紀・奈良時代、鑑真が中国から日本に砂糖を持ち帰ったのが始まりと言われています。大変貴重な高級品として重宝され、初めは薬として扱われていましたが、15世紀には茶の文化とともに和菓子のために使用されていきます。そして17世紀移行、南蛮貿易により砂糖が多く日本にもたらされるようになりました。
しかし鎖国が始まると舶来砂糖の流通は途絶えます。そして18世紀、時の将軍「徳川吉宗」の命により、国内でのサトウキビ栽培が始まるのです。琉球王国（沖縄）の殖産家「儀間真常」が中国で学んだ製糖技術により、さらに普及していくのです。
初めは太平洋湾岸・瀬戸内沿岸など温暖地域で広く栽培し、特に四国地方で製糖業が栄えました。しかし明治維新・開国以降、再び砂糖の輸入が始まると国産の砂糖産業は衰退し、製糖業は奄美大島と沖縄の黒砂糖のみとなります。
上述したのが俗に言われる日本の砂糖における歴史背景ですが、実は諸説あるのです。琉球王国においてかなり早い段階から、サトウキビを栽培し製糖していたという資料が残されています。朝鮮の「李朝実録」や日本の「長嶺元祖由来記」にも、1400年頃から砂糖が作られ、琉球王国の貴重な財源であったことが記されています。これは砂糖の生産を始めたとされる徳川吉宗が生まれるより随分前のことなのです。
日本での甜菜糖の歴史
西欧文化を積極的にとりいれようとした明治時代。日本は幾度もサトウダイコンの栽培に失敗し、ついにパリ万博をキッカケに甜菜糖を作る技術を手に入れます。当時北海道は大開拓時代。サトウダイコンを育てるのに最適な土壌を持つこの北の大地にて、1879年日本初の甜菜糖工場が設立されます。しかしながら甜菜糖の事業はあまりうまくいかず相次ぎ工場は閉鎖。
奇しくも衰退した甜菜糖事業は、大正に入り十勝にて復活。激動の時代の中、何度も経営の危機に合いながらも、現在は「日本甜菜製糖」として日本を代表する砂糖会社として親しまれています。
余談ですが、明治時代に約20年間も続いた札幌の甜菜糖工場は、実は有名な赤レンガの定番スポット、そう現在の「札幌ビール園」だそうです。ドラマチックで華やかなサトウキビの歴史と比べ、日本での甜菜糖の歴史は甘くもほろ苦いのです。
近年の日本での砂糖の使われ方
戦後、安価な砂糖が手に入るようになって以降、砂糖は一般市民の食卓に欠かせなくなりました。なんと、現在の国民摂取カロリー全体の8％を占めていて、輸入量に至っては世界全体の3％を占めているのです！（ちなみに日本で消費される砂糖原料の実に7割が輸入品なのです）そんな砂糖大国日本において、砂糖は以下のような使われ方がされています。
- 和食の調味料として
- 保存方法の一つとして
- スイーツのための甘味料
砂糖には、食品の臭い消しやたんぱく質を和らげる効果があります。特に塩と一緒に使うことで肉や魚の仕上がりが柔らかくなるのです。これは塩分が塩ぬきの効果があるのに対して、砂糖が水と結合することで食品内の水分が保たれるからです。
また保存効果においては特に優秀で「防腐作用」「脂質の酸化作用」「デンプンの老化抑制」といった特性があるのです。寿司飯や和菓子のもち米がパサつかないのも、米に含まれるデンプンの老化を砂糖が防いでいるからです。さらに砂糖は色艶を与えるなど見た目にも効果的です。かつてレンジでチンするだけのご飯が流行しましたが、あのご飯がふっくらツヤツヤで賞味期限が長いのは「砂糖がふくまれている」からなのです。
そんな、和食の基本調味料の重要な地位を占めている砂糖は、実は砂糖作りが始まる前の和食には一切使われていなかったのです。なんと「和食を変えたのは徳川吉宗」とさえ言われているのです。伝統的なおせち料理だって、寿司酢飯にだって実は恐ろしい量の砂糖が投入されているのです！世界を見渡しても料理に砂糖を入れる文化を持つのは少数で、大量の砂糖投入の実態に倦厭される外国の方もいるというのです。
さて、現代人の糖類摂取過多については多くのメディアや医者が警鐘を鳴らし、深刻視されています。実は趣向の変化や低糖ブームもあり、日本の砂糖消費量及び輸入量は減少しつつあるのです。またイタリア発祥のスローフードブームにより自然食への見直しが高まっています。健康面だけではなく「砂糖が食材の本来の味を殺している」という観点からも、昨今「砂糖断ち」（酢飯に砂糖を使わない）を始めた高級寿司屋が増え始めているのです。
砂糖の製造工程
砂糖の製造工程をご紹介する前に、まず知っておかなければいけないことがあります。
実は販売されている砂糖のほとんどの原材料が、サトウキビや甜菜などではなく「原料糖」と表記されているのです。実はこれ、砂糖を製糖するために工場が仕入れる「元の砂糖」ということです。その原料糖は原料の産地の工場で作られています。国内生産は1割ほどで、実際はほぼタイやオーストラリアからの輸入品を使っているのです。
しかし国内で製糖された場合「国産」をうたえてしまうのが食品業界の「抜け穴」であり、こう言った隠されたキャリーオーバーは食品業界には多々あるのです。国産食品にこだわっている方は、原材料の生産地がしっかり明記されているものをお勧めします。さて、それでは砂糖の製造工程を詳しく見てみましょう。
甘蔗糖の製造方法
サトウキビ（甘蔗）糖は、2つの段階を得て製造されます。
まずは収穫された産地の工場での「原料糖の製造」。製糖工場が原料糖を仕入れ、「精製糖の製造」いわゆる二次加工の工程を得て、砂糖が出来上がるのです。各々どうやって製造されてゆくのか詳しく見ていきましょう。（ただし黒砂糖のような精製しない砂糖ではなく、一般的に精製糖と呼ばれる砂糖の製造方法です。）
原料糖の製造方法
基本的にはサトウキビの収穫された産地の工場で、以下のような順序で製造されていきます。
- サトウキビを細かく砕いて汁を搾る。
- 石灰乳をくわえて汁を加熱し、不純物を沈殿させて取り除く。
- 上澄み液を煮詰めて、真空結晶缶の中で結晶を作り、遠心分離機で結晶を取り出す。
精製糖の製造方法
基本的には消費地に近い工場に運ばれて、以下のような順序で製造されていきます。
- 結晶表面を糖蜜で洗った後、遠心分離機で振りわけ、結晶をお湯に溶かし不純物を沈殿させ濾過する。
- さらに活性炭などに通し、色素など残りの不純物を沈殿させ濾過する。
- 真空結晶缶の中で、糖液を濃縮して結晶を作る。
- 遠心分離機を使って結晶と糖液に分離して、結晶だけを取り出す。
- 結晶を加工し、上白糖やグラニュー糖などにする。また残った糖液は再び煮詰めて結晶を取り出し、三温糖などを作る。
甜菜糖の製造方法
甜菜糖は、サトウキビと同じ2段階の工程を経て精製糖に加工されるパターンと、栽培地のある工場で、原料糖にせずに直接製造加工されていくパターンとの2つがあります。後者の直接現地の工場で製造されていく流れを見てみましょう。
- 甜菜を細かくし、温水に入れてショ糖を取り出す。
- 石灰乳をくわえ、炭酸ガスなどを使い不純物を沈殿させ濾過する。
- イオン交換樹脂でさらに不純物や着色物を取り除く。
- 真空結晶缶の中で糖液を煮詰めて濃縮し、結晶を作る。
- 遠心分離機を使って結晶と糖液に分離し、結晶だけを取り出す。
- 結晶を加工し、食用の砂糖にする。
甜菜糖は栄養分が豊富とされています。ただ、甜菜グラニュー糖・甜菜上白糖と呼ばれる、真っ白に精製されてしまった甜菜糖は、サトウキビ由来の精製糖と何ら変わりません。甜菜特有のミネラルやオリゴ糖を求めるのなら、未精製や精製度合いが少ないものをお勧めします。
代表的な砂糖の種類
砂糖の製造工程の最後に、遠心分離機で結晶と糖液に分けます。この結晶から作られるのが「分蜜糖」で、精製度合いが高くて純度が高いため「精製糖」とも呼ばれます。
また、結晶と糖蜜を分けないものを「含蜜糖」と言います。砂糖はこのどちらかに属し、さらに結晶の大きさや質感で「車糖」（水分を含みしっとりしている）と「ザラ目糖」（サラサラとして大きめ）に分けられます。
それでは、その中でも代表的な砂糖をご紹介します。知っているようであまり知られていないそれぞれの特徴や違いがあるのです。
上白糖
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日本で最もポピュラーな白いお砂糖で、甘さが強くてクセがないので、料理に飲料にお菓子作りにとマルチに活躍します。ほとんどがサトウキビ由来の精製糖で、純度の高い分蜜糖。しっとりとした質感の「車糖」の代表格です。
三温糖
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茶色いしっとりした「車糖」で、コクがあり豊かなカラメル風味が特徴。健康そうな色をしていますが、れっきとした精製糖で分蜜糖。上白糖より甘みは強く、ミネラルなどの栄養価は期待できません。料理にコクを与え、煮物などを濃厚に仕上げてくれます。
黒砂糖
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沖縄名物で知られるサトウキビ由来の褐色の黒砂糖。純度の低い「含蜜糖」の代表格です。独特の風味とコクがあり、塊もしくは粉末で販売されています。そのまま食することもできるし、風合いを活かしたお菓子やコクを出したい煮物などに最適です。最もシンプルな製造工程で作られるため、不純物があまり取り除かれていません。豊富な栄養素が残っていることで、健康志向の方に支持されています。
グラニュー糖
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洋菓子作りや飲料に欠かせない白い小粒のサラサラした「ザラメ糖」の代表格です。クセや香りがなく甘みが強いのが特徴。精製糖の中でも最も純度が高く、純粋な甘みを楽しめます。世界では最も主流なお砂糖で、飲料や菓子、調味料としても万能に活躍します。
