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こんなにあるの?砂糖の種類と特徴や成分について

砂糖の種類と特徴や成分

甘くて美味しいお砂糖。日本の食文化にもスイーツにも飲料にも欠かせない、至福の調味料!けれど砂糖の成分や種類は気にせずに購入している人も多いのでは?糖質制限ブームで、やみくもに低糖甘味料に移行しているのでは?

実は砂糖って種類が豊富。昔馴染みの白砂糖から健康ブームで人気のお砂糖まで、以外と奥深くて以外とたくさん!「白砂糖か茶色い砂糖か」ぐらいの単純な違いではないのです!そこで、砂糖の種類とその特徴、そして砂糖を構成する成分について詳しくご紹介します。

味の好みで選ぶのか健康を意識して選ぶかは、消費者次第。でも、知っていると得する美味しい砂糖との上手な付き合い方が見つかるはずです!

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砂糖の分類

砂糖の分類

砂糖は意外にたくさんの種類があり、それぞれ特徴や栄養素にも差があるのです。一般的に認識されているのは「白色の砂糖」と「茶色の砂糖」ではないでしょうか。実は、原料や色によって分類されているわけではなく、製造工程によって大きく分類されるのです。

砂糖はまず、大きく「分蜜糖」か「含蜜糖」に分けられます。糖度の高いショ糖(砂糖の主成分)の結晶のみを取り出して作られるのが「分蜜糖」。精製工程で不純物を除去していくため「精製糖」とも呼ばれます。そして、結晶と糖蜜が混合したままのものを「含蜜糖」と言います。

砂糖の純度

さて、砂糖について語るに欠かせない表現の一つに「純度」という言葉があります。砂糖で言うところの「純度が高い」とう表現は、「不純物が少ない」=「甘みが強くてクセがない」という意味になるのです。高純度なほどショ糖率(砂糖のおもな成分)が高くなり、甘みの質の良し悪しはショ糖率の高さに比例すると言われています。

ただ、精製で除去される不純物というのは、実はミネラルやカリウムなどの必須栄養要素だったりするのです。逆に「純度が低い」と表現されているものほど、不純物(栄養素)が残されているため、色や味にクセが残っているのです。

よって純度の高い精製糖(分蜜糖)は、クセのない純粋な甘みが特徴である分、栄養素はほぼありません。逆に純度の低い含蜜糖は、独特のクセや風味がありますが、栄養素が残されているのです。ただし分蜜糖(精製糖)の中でも製造工程の違いで独特の風味を持つ砂糖もありますし、含蜜糖の中にも精製度合いの違いでかなり栄養価の高いものと低いものがあります。

そこで、それらの違いをさらに詳しくご紹介していきましょう。ただ、味の好みで選ぶのか健康を意識して選ぶかは、消費者のお考えに委ねるものであって、決して砂糖の良し悪しを決めるものではありません。

砂糖の種類

砂糖の種類

さて、砂糖は精製工程による違いで分蜜糖と含蜜糖に分けられますが、さらに結晶の大きさと加工の違いにより「車糖」「ザラメ糖」という種類分けができます。しっとりとした質感の細かい結晶の砂糖を「車糖」、大きめの結晶でサラサラした砂糖を「ザラメ糖」と言います。

そして気になる白砂糖と茶色い砂糖の違いですが、一般的に誤解されがちな「茶色い砂糖=甘さが控えめで健康的」は間違いです。

その誤解を解くためにも、まずは以下の分類表をご参考いただき、さらにそれぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

  分蜜糖で「車糖」 分蜜糖で「ザラメ糖」 含蜜糖
白い砂糖 上白糖 グラニュー糖・氷砂糖・白ザラ糖 -
カラメル化、茶色い砂糖 三温糖・中はく糖 中ザラ糖 -
自然由来の色みの砂糖 - - キビ糖・黒糖・甜菜糖(高純度に精製された白砂糖を除く)・メープルシロップ・和三盆・パームシュガー

>>砂糖の上手な選び方はコチラ

上白糖

日本人に最も愛されている万能調味料「上白糖」。純度の高い精製糖(分蜜糖)であり、車糖に分類されます。クセのない強い甘みが特徴で、水に溶けやすく熱するとコクが出ることから、菓子にも飲料にも調味料としても、とにかくオールマイティーに活躍。

他の白砂糖との明らかな違いは、質感。糖の再結晶を防ぐため、「転化糖(トレモリン)」というショ糖(砂糖の主成分)より甘い糖液が添加されているのです。よって甘みが強く、しっとりとした質感。栄養はほぼありませんが、その万能さとリーズナブルさは非常に優秀!一家に一つだけ砂糖を持つなら、上白糖がベストな選択でしょう。

>>上白糖について詳しくはコチラ

黒砂糖(黒糖)

含蜜糖の代表格!沖縄の名産でもある茶色いお砂糖。独特の香りと風味・まろやかな甘さに定評があり、昨今の健康ブームで大人気!塊で売っているものと砕いて粉状にしたものがあり、塊を茶うけとしてそのまま食することもできるし、風味を生かしたパンや菓子にも最適。料理に使うとコクが出るので、煮物などにオススメです。

黒糖の魅力は、やはり豊富な栄養価。サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めただけなので、アミノ酸やミネラルが豊富。ただ最近は、黒糖のブレンドが自由化され、他の糖類が混ぜられている「加工黒糖」が出回っているのです。黒糖ならではのピュアで深い味と高い栄養価を求められるなら、100%純・黒砂糖を選ばれることをオススメします。

>>黒砂糖について詳しくはコチラ

三温糖

日本の家庭に馴染み深い、美味しそうな褐色とカラメル風味が魅力の「三温糖」。純度の高い精製糖(分蜜糖)であり、しっとりとした車糖に分類されます。糖蜜を再三加熱して作るというのが名前の由来。健康そうな色合いだけど、実は最も甘い部類のお砂糖!上白糖より純度が低いため、わずかにミネラルが残されていると言われていますが、微量なため栄養価は期待できません。

ただ非常に美味でカラメル風味の深い甘みがとっても大人気!和食ではコクを出したい煮物、テリヤキ、味噌料理などによく合い、他のどの茶色い砂糖より、濃厚な味に仕上がります。風味を好んで飲料に入れられたり、菓子作りに役立てる方も多くいます。

>>三温糖について詳しくはコチラ

グラニュー糖(ハードシュガー)

ザラメ糖の中で最も小さな結晶の砂糖、洋菓子作りに欠かせない「グラニュー糖」。実は海外では主要な砂糖として重宝されているのです。精製糖(分蜜糖)の中でも純度の高いお砂糖で、質の良い純粋な甘み淡白な味が特徴。上白糖のように転化糖が加えられていないため、サラサラとしてツヤがあります。

水溶性が高く、コーヒーや紅茶などの香りを楽しむ飲み物に最適。また混合性も高いため菓子作りやメレンゲ・クリームの泡立てにもオススメです。淡白な味は食材の風味を損なわないため、上白糖同様に調味料としても使える、意外に万能なお砂糖なのです。

実は、グラニュー糖を加工した食卓での用途に特化した砂糖がたくさんあるので、以下にご紹介いたします。

>>グラニュー糖について詳しくはコチラ

角砂糖

紅茶やコーヒーなどの飲料用に作られた、四角いお砂糖です。グラニュー糖を小さな立法形に固めて形成したもので、匂いがないため香りを楽しむ飲みものには最適。角砂糖2個ほどで軽量スプーン1杯ほど(約12g)。計る手間が省けるのも大きな魅力です。

粉砂糖

真っ白でサラサラした雪のような細い砂糖、通称・パウダーシュガー。ケーキやクッキーなどスイーツのデコレーションやアイシングによく使われ、大半はトップング専用として売られています。グラニュー糖を粉砕したものなので、雑味がなくお菓子作りに最適。ただ、湿度や温度の変化で凝固しやすいという欠点があるのです。

格安の粉砂糖にはこの凝固を防ぐためのコーンスターチが添加されているものが多々!味にこだわりのある方は、原材料をきちんと確認して、砂糖100%の粉砂糖を使用されることをお勧めします。

顆粒状糖(フロストシュガー)

粉状の砂糖よりは一粒一粒が大きめの、顆粒状の砂糖です。淡白な甘さと使い勝手の良さが魅力。市販のヨーグルトに付属で付いている砂糖、といえばお分かりになるでしょう。コーンフレークのフロストシュガーという表記もこの顆粒状砂糖を指しているのです。

特徴は固まりにくく水にも溶けやすく、食材の香りを留めてくれること。よって冷たい飲み物や果物にも甘味をつけることができるのです。また混合性が高いため生クリームやメレンゲ作りにも愛用されています。

ただしカップやスプーンで計量する際は注意が必要です。例えば菓子作りでグラニュー糖1カップの代用にフロストシュガーを使用すると、多孔質で小さな穴の空いたフロストシュガーの方が、実際の質量が少なくなり、甘みが劣るからです。

きび砂糖

サトウキビの風味や豊かなコクがある薄茶色の砂糖です。黒糖とグラニュー糖の間くらいをイメージしてもらうと分かりやすいでしょう。含蜜糖で、多少のミネラルが含まれています。ただ黒糖をさらに精製したものなので、黒糖ほどの栄養素は期待できませしカロリーもやや高めです。

お菓子作りにも使われますが、やはり旨み成分を生かした煮物や照り焼きなどに使うのがオススメ。ただ、焦げやすいという欠点があります。またジャムやピクルスなど色をつけたくない料理には向きません。

>>きび砂糖について詳しくはコチラ

白ザラ糖(白双糖)

グラニュー糖とほぼ同じ純度の分蜜糖で、ザラメ糖とも呼ばれています。氷砂糖よりも小さくグラニュー糖より大きい、四角い無色透明の小粒の砂糖です。最も純度が高い砂糖の一つで、クセがなくて上品な甘みを持ちます。

大きな強みは、高温に強いという特性。熱しても変形や変色しにくく、ガリガリした独特の食感を活かした菓子作りには抜群。例えばクッキーの上の小さくキラキラした塊、これこそがこの白ザラ糖なのです。また意外ですが、祭りに欠かせない「綿あめ」も白ザラ糖で作られているのです。

>>白ざら糖について詳しくはコチラ

中ザラ糖(中双糖)

ザラメ糖の一つで、上記の白ザラ糖にカラメルを添加した、黄褐色の小粒の砂糖です。

茶色いから健康に良いと思われがちですが、上白糖同様に分密糖で、非常に純度の高いお砂糖です。淡白な白ザラ糖と違い、まろやかな風味と滑らかな甘さが特徴。醤油との相性が良いため、照り焼きや煮物、すき焼きなどの和食に合います。

>>中ざら糖について詳しくはコチラ

氷砂糖

氷のような大きな塊の氷砂糖。純度のとても高いあっさりと淡白な甘みが特徴の、ザラメ糖の仲間です。飴のようにそのままでも食べられます。角砂糖が小さな結晶をたくさん固めた個体の砂糖なら、この氷砂糖は一粒で一つの結晶。水に溶けるのに時間がかかるという特性があり、梅酒などの果実酒や梅干しに使われています。

じっくり大粒に結晶させて作るのですが、製造工程によって「クリスタルタイプ」(形が整ったキューブ)と「ロックタイプ」(岩のように凹凸があり形がバラバラ)の2種類に分かれます。ロックタイプの方が凹凸がある分溶けるのが早いという特性があります。

和三盆

高級な国産の伝統的なお砂糖です。品のある甘味を持ち、キメが細かくて口溶けが良いことで知られています。生産地は四国。地元の竹糖という品種のサトウキビのみを使い、職人により手間暇かけて作られています。

含蜜糖でわずかながらミネラルが含まれ、黒砂糖にも似た風味のある味わいが魅力。高級和菓子に欠かせない砂糖ですが、最近のブームで洋菓子にも使われています。

>>和三盆について詳しくはコチラ

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砂糖の成分

砂糖の成分

糖類には一つの成分で成立している「単糖類」と、二つの成分がくっついた「二糖類」があります。砂糖は、この二糖類に属していて、主な成分は「ショ糖」です。ショ糖は「ブドウ糖」と「果糖」という単糖類が結合した二糖類なのです。

まずは、ブドウ糖や果糖などの単糖類の特徴から詳しく見ていき、砂糖の成分「ショ糖」について詳しく紐解いて行きましょう。

>>砂糖の歴史や製造方法はコチラ

単糖類

単糖類とは、これ以上加水分解することができない「最小の糖」です。代表的なのが「ブドウ糖」「果糖」「ガラクトース」。これらはどれも糖類に属しますが、性質や糖度に違いがあります。例えば糖度(甘味度)は、果糖>ブドウ糖>ガラクトースと、果糖が圧勝なのです。料金的には、ブドウ糖>果糖となり、ガラクトースは市販では手に入りません。過剰摂取による危険度(毒性)は、果糖>ブドウ糖>ガラクトースとなります。さらにそれぞれの違いや体への影響を見てみましょう。

ブドウ糖(グルコース)

ブドウ糖とは英名でグルコースもしくはデキストロースとも呼ばれる、糖の中でも代表的な成分です。甘味度は果糖の約70%ほど。エネルギー代謝脳の働きに欠かせない役割を担っています。

炭水化物や果物などに含まれ、人の血液中にも存在しています。ブドウ糖は体内に入るとグルコースに変換されて肝臓や筋肉に蓄えられます。そしてエネルギー消費の際に使われるのです。摂取すると非常に吸収が早く、エネルギー消費の際は摂取後(食後)3時間以内のブドウ糖から優先的に代謝に使われます。それ以外は肝臓や筋肉に蓄えられたエネルギーから使われていくのです。

ただ、体内に溜められたグリコーゲンは、代謝されないと即座に脂肪に変わるという諸刃の剣でもあります!また摂取後、血糖値を急激に上げる(高GI)という特徴があります。よって、ブドウ糖の過剰摂取は肥満や糖尿病の原因になり得るのです。

さて、勉強などで頭が疲れた時にチョコなどを食べると頭が冴える、そんな体験をお持ちではないでしょうか。これは、ブドウ糖が素早く脳に働きかけてくれるからです。実は、脳のエネルギー源は他でもないこのブドウ糖のみ。逆にブドウ糖の欠如は脳の動きや活動力を低下させます。頭や体が疲労した時に甘いものが欲しくなるのは、ブドウ糖が低下=不足しているということなのです。

ブドウ糖は果糖ほど糖化しにくいという特徴もあるので、必須成分であることはもちろん、上手に摂取すると非常に効果的な栄養素なのです。

果糖(フルクトース)

果糖、別名フルクトースは蜂蜜や果物にふくまれている天然の糖分です。ショ糖やブドウ糖より甘さが強く、甘味度はショ糖の1.2倍ほど。同じ量でも砂糖より甘く感じるため、一時はダイエッターに重宝されていたものです。今でも果糖単体(フルーツシュガー)として販売もされているのです。また低温の方が甘みが感じやすいという特徴があります。(果糖を多く含むフルーツやフルーツジュースを冷やすのは、冷やすと甘みが増すからなのです!)

果糖の良いところは、ブドウ糖のように血糖値を上げないことと、体内でそのままエネルギーになり疲労回復効果があることです。血糖値が上がらないという点に着目され、糖尿病などの治療に着目されていた時期もありますが、やはりこの果糖も諸刃の剣。果糖の過剰摂取は、結局は病気や肥満の原因となります。実はブドウ糖よりはるかに(10倍から100倍!)体内の糖化現象を促す作用があるのです。果糖は脂肪に変化しやすく、糖化は細胞の劣化を招くため、老化促進や合併症の原因を引き起こすのです。

また天然甘味料の中にも、糖分中の果糖の割合が多いものがあります。例えば果糖の成分が8割という低GI天然甘味料「アガベシロップ」は、過剰摂取により糖尿病の合併症になるリスクが証明されたそうです。結論から言うと、果糖はブドウ糖に比べはるかに毒性が強いといえるのです。

脳糖(ガラクトース)

脳糖は、二糖類である「乳頭(ラクトース)」の二分の一を構成している成分です。名前の通り脳や神経に存在していて、脳に働きかける成分では決してありません。前述のように脳に働きかけるのはブドウ糖のみだからです。糖の中では最も糖度が低く、善玉菌を増やしたりカルシウムの吸収を高める効能があります。

特に乳幼児や胎児の脳の成長には欠かせない成分と言われています。ただ、この脳糖は単体では外部から摂取できません。二糖類である乳糖と常にセットで、主に乳製品、そして甜菜や味噌・醤油などの大豆製品に含まれています。また脳糖単体は成人にとってはさほど必要ではありません。なぜなら体内の分解酵素ラクターゼがブドウ糖とガラクトースに分解してそれぞれの働きをするからです。

二糖類(小糖類)

少数の糖が結合してできる成分を小糖類と呼び、中でも2つの分子でできた成分を二糖類と言います。代表的なのが「砂糖」の成分であるショ糖です。それでは代表的な二糖類の種類と特徴を見てみましょう。

ショ糖(スクロース)

ショ糖とは砂糖の主成分を指し、別名スクロースと呼ばれています。ショ糖と砂糖の違いは、砂糖が調味料の名前でショ糖が成分名という、ただの呼び方の違いです。ショ糖は単糖であるブドウ糖と果糖が結合したもので、主にサトウキビやサトウダイコンなどから採られます。

  • 砂糖の成分=「ショ糖」(スクロース)
  • 「ショ糖」=「ブドウ糖」(グルコース)+「果糖」(フルクトース)

ショ糖は水溶性が高く酸化しにくいという特徴があります。体内に取り込まれると元のブドウ糖と果糖に分解され小腸から吸収されます。摂取後は分解という工程は要するものの、脳や体のエネルギー源になり、またメンタルにおいてもリラックス効果および幸福ホルモンを分泌させる至福の成分です。

ただ、過剰摂取は肥満や糖尿病の原因にもなり、虫歯を引き起こす最も大きな成分でもあります。また、グラニュー糖のように限りなく100%ショ糖で構成されている砂糖もありますが、大抵の砂糖は100%がショ糖ではなくミネラルなどの他成分を含んだり、他の糖類を添加しているのです。

例えばおなじみの上白糖や三温糖が良い例です。これらは、甘みが強くてしっとりしているのが特徴ですが、これには「転化糖」が加えられています。転化糖とは、ショ糖を酸や酵素で果糖とブドウ糖に分解(転化)して高温加熱でさらに糖度を強めてから再び混合したもの。砂糖より甘くて保湿成分があるため、お菓子作りなどに転化糖単体で使用される方もいます。(トリモリンという商品名で売られていることが多い)

転化糖は同じ量のショ糖よりも甘いため、上白糖や三温糖はショ糖率が100%でなくても非常に強い甘みを持つのです。

麦芽糖(マルトース)

麦芽糖は、ブドウ糖が2つ結合したもので、とても吸収が早いエネルギー源です。大麦を発芽させた麦粒(麦芽)を加熱することで、デンプンが糖化したものに含まれています。最近では穀類であるトウモロコシやイモ類から採られています。

デンプンを体内に取り込むと消化の際に麦芽糖に分解されるため、麦芽糖は体内でも容易に作られる成分です。その後ブドウ糖に分解されて胃腸に吸収されていきます。例えばご飯を噛み続けると甘くなるのは、唾液に含まれる消化酵素のアミラーゼが、デンプンを分解して糖に変えるからです。ブドウ糖に分解されるとエネルギーにはなりますが、血糖値が上がり、代謝されなければ脂肪の元となるのは言うまでもありません。

麦芽糖は水飴の成分でもあり、名前の由来は「モルト」。聞き覚えがある言葉ですね!そう、ビール作りに欠かせない糖でもあるのです。甘さはショ糖の三分の一ほどですが、上品な甘さと「うま味成分」を含んでいるのが麦芽糖の魅力です。

乳糖(ラクトース)

乳糖は、ブドウ糖と脳糖(ガラクトース)が結合したもので、主に乳(母乳や牛乳など)に含まれている成分です。これは人間を含む哺乳動物の赤ちゃんに必須の栄養素なのです。なぜなら乳糖は赤ちゃんの腸内環境を整えるビフィズス菌の増加を促す働きがあるからです。また、乳糖の半分を構成している脳糖(ガラクトース)は、前述のように幼児期の脳と神経の発育に良いとされています。ただはっきりとしたデータは未だありません。

健康志向の人なら知っている「グルテンフリー」という言葉があります。

これは小麦アレルギー対策でもあり、アスリートのパフォーマンスの向上のためにも取り入れられています。欧米ではこれに並ぶ「ラクトースフリー」という言葉があるのです。要するに乳糖アレルギー対策です。ラクトースをわざと摂取しない食生活も推進されているのです。

アレルギーに限らずマクロビック(菜食志向)の業界では主流で、日本でも牛乳に含まれる成分やカロリーを懸念して「ライスミルク」や「豆乳」に置き換えている人も昨今珍しくはありません。

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