ジャムの作り方

ジャムはお店にも様々な種類が並んでおり、手ごろな値段で美味しいジャムが買えます。そのためわざわざ家庭で作る必要が無いと考える方も多いかもしれませんが、自家製のジャムならではの良さもあります。

自家製のジャムでは果物の種類やジャムの甘さを好みに調節できます。使用する材料も自分で選べるため、無添加のジャムにしたり砂糖ではなくはちみつを使ったりと、体のことを考えたアレンジも可能です。

今回は初めてでもできる、ジャムの基本の作り方と保存方法をご紹介します。

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ジャム作りで準備するもの

家庭でジャムを作るためには、ジャム作りに適した器具や材料が必要です。最低限必要なものを紹介していくので家庭にある器具や材料を確認し、足りないものがあればジャム作りに取り掛かる前に準備しておきましょう。

>>ジャムの種類と特徴について詳しくはコチラ

用意する器具

まずは用意する器具です。料理やお菓子作りをよくするという家庭では常備しているものもあるかと思いますが、暫く使っていない場合などは清潔な状態かどうかも確認しておきましょう。

• 鍋
• ボール
• 木杓子
• ゴム手袋
• ふきん
• 保存用の瓶
• 深さのある耐熱性のバット

ゴム手袋はジャムを入れた熱い瓶を持つ際に使用します。作業の途中で瓶をお湯につける工程もあるため、厚手の滑りにくいゴム手袋を用意すると作業がしやすいでしょう。ふきんは清潔なものを用意してください。

使用する鍋・ボールに注意

家庭でジャムを作る際は、使用する鍋とボールの材質にも気を配る必要があります。使用に適した鍋の材質をまとめてご紹介します。

• ホーロー：熱の伝わりも早く、焦げ付きにくいためジャム作りに適している。家庭での手入れもしやすい
• ステンレス：ホーローよりもジャムを煮詰める際に焦げ付きやすい。家庭での手入れはしやすい

プロの方やジャムをよく作る方は短時間で煮詰め、銅イオンの効果で色も鮮やかに仕上げられることから、銅鍋を使用する方が多いとされています。しかし銅鍋は価格も高く、錆びやすいため手入れも難しいなど初心者には扱いが難しいため、家庭で作る場合にはホーロー鍋がおすすめです。

なお、アルミや鉄の鍋は使用しないでください。果物に含まれる酸と反応しアルミや鉄は腐食してしまうため鍋を傷めてしまったり、ジャムの味や色に影響が出る恐れがあります。

ボールはガラス製のものが適しているとされています。このボールはジャムを保存する瓶を熱湯につけ、温める際に使用します。水道水中の塩素やミネラル成分と反応し腐食する恐れがあるため、ボールもアルミ製のものは使用しないでください。

用意する材料

器具を用意したら、次は材料です。今回はジャムの定番とも言える、イチゴジャムの材料をご紹介します。

• いちご
• 砂糖
• レモン汁

ジャムに適した砂糖

砂糖にも色々な種類があるため、使用する砂糖によってジャムの味わいにも違いが出てきます。砂糖の種類とそれぞれの特徴をまとめておきますので、自分の好みにあう砂糖を選んでください。

砂糖の種類	特徴
フルーツシュガー	ジャム作りに最も適した砂糖。すっきりとした甘みと色鮮やかなジャムに仕上がる。グラニュー糖よりも甘みが強いため、同じ甘みに仕上げる場合はグラニュー糖よりも使用量が少なくすみ、カロリーを抑えることができる。
グラニュー糖	素材の風味を邪魔せずに甘みを与えられることから、ジャム作りに使いやすい砂糖。
上白糖	甘みを強く感じられるため、昔ながらの甘みが豊かなジャム作りに適している。
トレハロース	砂糖と合わせて使用することで、すっきりとした控えめの甘さと、鮮やかな色のジャムに仕上げることができる。保水効果が高いため、保存性もグラニュー糖のみを使用したジャムよりもよいとされている。
きび砂糖	コクのある優しい甘みのジャムへと仕上がる。きび砂糖は茶色の砂糖のため、完成したジャムにも茶色が混ざってしまう。果物の色が鮮やかな仕上がりを求める場合には、きび砂糖よりも白砂糖が適している。

ジャムの作り方の手順

器具と材料の準備が整ったら、ジャム作りに取り掛かりましょう。ジャム作りの手順を大まかに説明すると、以下のようになります。

1. 下ごしらえ
2. 鍋にかけ煮る
3. 煮詰めていく
4. 容器を温める
5. レモン果汁を入れる

初めてでもポイントをおさえておけば難しくないので、解説を参考にしジャム作りに挑戦してみてください。

下ごしらえ

まずは材料の下ごしらえです。今回はイチゴジャムを例に説明していきます。イチゴの下ごしらえの手順は以下の通りです。

1. イチゴを綺麗に水洗いする
2. イチゴのへたをとる（専門の器具がなければ包丁で切り落とす）
3. 水洗いした際にイチゴについた水を切る
4. 鍋にイチゴを入れ、材料の砂糖の内半分の量をまぶす

手順4でイチゴを入れる鍋は、ジャムを煮詰める際に使用するホーロー鍋かステンレス鍋です。砂糖をまぶした後は1時間程度放置し、イチゴから水分が出てくるのを待ちます。

鍋にかけ煮る

イチゴから水分が出てきたら鍋をそのままコンロにもっていき、やや強めの中火で煮ていきます。焦げるのが不安で弱火で煮たくなるかもしれませんが、弱火で煮ると時間がかかってしまいイチゴの風味が損なわれてしまうので、焦げないよう木杓子で混ぜながら煮てください。

イチゴの風味が濃く、色も綺麗なジャムに仕上げるためにはやや強めの中火で短時間で仕上げることが重要となっています。イチゴからアクが出てきた場合には取り除くと、透明感のあるジャムへと仕上がります。

煮詰めていく

イチゴが白っぽく柔らかくなってきたら、残り半分の量の砂糖を入れさらに煮詰めていきます。砂糖が固まっていたり、鍋の底などに残っていると焦げてカラメルのような状態になってしまうので、焦げないよう木杓子で混ぜながら砂糖を溶かしてください。

ジャムにとろみが出てきたらレモン果汁を入れ、沸騰した状態で煮詰めていきます。かき混ぜた際に鍋の底がゆっくりと見える程度の粘度になったら完成です。

ジャムが固まらないときのポイント

ジャムが固まらない場合には、ペクチンの不足が考えられます。果物によってペクチンの含有量は異なり、同じ果物でも熟し具合によってペクチンの量が変わってくるため、使うイチゴによってはうまく固まらないことがあります。

対処法としては市販のペクチンを入れるか、ペクチンの多いりんごなどの果物と一緒にジャムにすることが挙げられます。純粋にイチゴジャムとして楽しみたい場合には、レモン果汁を入れた後にイチゴの果肉を取り出し、果汁だけ煮詰めてみるのも効果的とされています。

ジャムが固すぎるときのポイント

ジャムが固すぎる場合には、煮詰めすぎて水分が飛んでしまったことが原因と考えられます。ジャムは冷めるととろみが強くなるため、加熱している最中は柔らかくても冷ましたら固すぎたということも、ジャム作りに慣れるまではあるかと思います。

固すぎるジャムは水と一緒に鍋で煮ることで、ちょうどいい固さになるまで調整することができます。水を入れすぎた場合には煮詰め、固すぎる場合には水を加えるといいでしょう。なお、水を入れた際には殺菌のために必ず沸騰させるようにしてください。

ジャムの作り方のアレンジ方法

基本のジャムの作り方は先に解説した通りですが、ジャムの作り方は1つではありません。電子レンジで作ったり、砂糖を控えめで作るといった方法もあるので、ここからは作り方のアレンジ方法をご紹介していきます。

電子レンジで作るレシピ

ジャムは電子レンジでも作ることができます。鍋でジャムを作ると量も多くなりますが、電子レンジでは少ない量でも作ることができるので、少しジャムを食べたいときや果物が少量残っているときなどに便利です。電子レンジで作る簡単なジャムのレシピは以下の通りです。

1. イチゴを洗って水切りし、砂糖をまぶす
2. 軽くつぶす
3. 耐熱皿に入れ、サランラップをせずに少し沸騰するくらい加熱する
4. 出てきたアクをとる
5. 電子レンジで加熱し、水を張ったコップに入れても溶けずに沈むようになるまで加熱

洗い物を少なくしたい方は、1の手順で水切りしたイチゴに砂糖をまぶす際に耐熱皿に入れるといいでしょう。沸騰したジャムが飛び散りレンジ内が汚れるのを防ぐために、耐熱皿は少し深めのものがおすすめです。

砂糖控えめで作るレシピ

ジャムを初めて作ると、使用する砂糖の量に驚く方もいることでしょう。1回の食事で使うジャムの量は少量ですが、ダイエット中はやはりジャムの砂糖の量を気にしてしまわれるかと思います。ここからは、ダイエット中でも食べられる砂糖控えめのレシピをご紹介します。

なお、ジャムは砂糖の量を減らしてしまうとあまり固まらず、ゆるいジャムとなってしまいます。ジャムの砂糖は保存性を高める役割も果たしているため、砂糖が控えめのジャムは保存性も低くなっています。糖度と保存性の目安を簡単にまとめておくので、砂糖控えめのジャムを作る方は参考にしてください。

• 糖度50パーセント（果物2：砂糖1）：瓶中の空気を抜き、常温、未開封で4から6ヵ月（開封後は冷蔵保存で2週間）
• 糖度34パーセント（果物3：砂糖1）：瓶中の空気を抜き、常温、未開封で2から3ヵ月（開封後は冷蔵保存で7日から10日）

ゼラチンを入れる場合

砂糖の量を控えめにした糖度が低めのジャムはあまり固まらないため、ゼラチンを加えることでジャム全体に固さを与え、適度な粘度へと仕上げるレシピをご紹介します。

1. 材料の果物と砂糖の割合を、果物3：砂糖1の量にする
2. 水かお湯でゼラチンをふやかしておく
3. 果物と砂糖を煮詰めてからふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜる

注意点として、ゼラチンは熱に弱いため沸騰させてしまうと固まらない恐れがあります。しかし温度が低い状態で入れると溶け残り、舌触りが悪くなってしまいます。ジャムに入れる場合には、果物と砂糖を煮詰めてから火を消し、温かいうちにゼラチンを入れてよく混ぜるようにしてください。

ジャムに入れる際の温度だけでなく、ゼラチンをお湯でふやかす場合にも温度に注意が必要です。沸騰したお湯でふやかすとゼラチンが熱で変質してしまい、固まらなくなってしまいます。50度から60度程度のお湯を使用するようにしてください。

水やお湯でふやかさずに使える粉ゼラチンも発売されているので、より簡単に作りたい方はふやかさずに使えるゼラチンを選ぶといいでしょう。ふやかさずに使えるゼラチンの場合にも、火を止めた後にジャムが温かいうちにゼラチンを入れ、よくかき混ぜてください。

ゼラチンを入れない場合

ゼラチンを入れずに作る場合には、煮詰める時間を長くし水分を飛ばすことで適度な固さのジャムへと仕上げていきます。しかし煮詰める時間が長くなることで果物の鮮やかな色が失われ、やや黒っぽい色のジャムへと仕上がります。

また、完成するジャムは使用した砂糖の量が少ないということもあり、砂糖を多く使って作られたジャムよりも、ゆるやかなジャムとなります。固さがゆるやかなジャムはヨーグルトにも混ぜやすいので、ゆるやかな仕上がりをいかして食べ物や飲み物に混ぜて楽しんでみるのもいいでしょう。

砂糖の代わりにはちみつを使用するレシピ

ジャムは砂糖の代わりにはちみつを使用して作ることができます。果物とはちみつが「果物4：はちみつ1」の割合から可能となっていますが、好みに合わせてはちみつの量を少し多めにしても問題ないとされています。

砂糖の代わりに栄養価の高いはちみつを使うことで、はちみつのもつ美容や健康への効果が期待できます。はちみつを使うことによるメリットの中でも代表的なものは、以下の通りです。

• 整腸作用がある
• 白砂糖の20倍の鉄分を含む
• ビタミンKを摂取できる

整腸作用には腸内環境を改善し、肌トラブルの原因にもなる腸内の老廃物を排出することで美肌へと導く効果が期待できます。鉄分は現代人にとって不足しがちな成分で、鉄分不足は貧血の原因の1つとされています。

ビタミンKは血液の凝固や骨の形成を促す働きをもつビタミンです。怪我で出血をしても自然と血が止まりますが、この働きが血液の凝固となっており、ビタミンKは血液の凝固において必要不可欠な成分となっています。また、骨の形成を促す働きから、骨粗しょう症の治療薬にもビタミンKが利用されています。

砂糖の代わりにはちみつを使用することで、はちみつのまろやかな甘みと優しい風味のジャムへと仕上げることができます。さらに鉄分やビタミンKなどの成分を含むことから美容や健康への効果も期待できるので、味の好みだけでなく美肌を目指したい方にもはちみつを使ったジャムはおすすめです。

ジャムを瓶に詰める手順

ジャムは作って終わりではなく、瓶に保存する際には使用容器にも注意を払わなければなりません。保存食としても利用されるほど糖度の高いジャムは保存性が高いですが、容器をきちんと殺菌しないとカビが生えてしまう可能性があるので、正しい手順を知っておきましょう。

ヒビの入った瓶や欠けている瓶、蓋のきちんとしまらない瓶などは保存性が悪いだけでなく、熱いジャムを入れると割れる恐れがあり危険です。壊れた瓶は使わないようにしてください。蓋は再利用すると少し緩くなっている可能性があるので、長期保存する際には新品を使うのがおすすめです。

容器を温める

容器を温めるのは、ジャムの作り方の手順4に登場した工程です。ジャムを作りながら容器を温めておくことになりますので、ジャムの鍋を火にかける前に熱湯を用意しておくと、直前でお湯を沸かすために慌てる必要もなくスムーズに進めていけるでしょう。

ガラスのボールで瓶と蓋を熱湯で漬け込み、容器をしっかりと温めます。この際に瓶の蓋は開けておき、瓶の内側もしっかりと温めておきましょう。

瓶に詰める

瓶と蓋がしっかりと温まったら、清潔なふきんの上に置き瓶と蓋を自然乾燥します。ジャムが完成したらいよいよ瓶に詰めていきますが、ジャムは冷えると固くなってしまうため熱いうちに詰めてください。熱いジャムを温かい瓶に入れるので火傷しないよう、ゴム手袋をすると作業がしやすくなります。

ジャムに瓶を詰める際のポイントは、以下の3つです。

1. 瓶に満杯まで入れず、口の5ミリから1センチ程度下までジャムを入れる
2. 瓶の口にジャムが付着したままにすると密封できない恐れがあるので、付着したジャムはふき取る
3. ジャムが冷めないよう、できるだけ手早く5分以内を目安に作業を終える

初めての瓶詰めで手早く作業をするのは大変かと思いますので、慣れるまでは少量ずつジャムを作り瓶詰めを練習していくといいでしょう。

キャップをする

ジャムを瓶につめる際には、キャップの締め方も重要となります。キャップを締める手順は以下の通りです。

1. ジャムの入った瓶のキャップを最初からきつく締めずに、まずは軽く締める
2. 軽く締めた状態の瓶を優しく左右に揺らし、瓶の上部の空気を暖める
3. キャップを一瞬弛めて中の空気を追い出し（シュッと空気の抜ける音がする）、素早く締めなおす

瓶の上部にたまっている空気はジャムの酸化の原因にもなりますし、空気が残った状態では保存性も低くなってしまうので、上部の空気を暖めて追い出してください。

キャップはしっかりと締める必要がありますが、強く締めすぎると瓶とキャップの破損や手首を傷めてしまう可能性もあります。きちんと締まっていれば大丈夫ですので、強く締めすぎないようにしましょう。

容器を殺菌する

瓶にジャムを詰めた後に殺菌することで、ジャムの保存性をより高めることができます。きちんと殺菌しておかないとすぐにカビが生えてしまう危険性もあるので、ジャムを安心して美味しく食べるためにも容器の殺菌を行ってください。

1. 耐熱性のバットに約90度のお湯を張り、ジャムを詰めた瓶を10分間浸け殺菌する
2. 約50度のお湯に5分間ジャムを詰めた瓶を浸け、あら熱をとる
3. 水に1時間程度ジャムを詰めた瓶を浸け、冷却する

お湯に浸けた瓶は熱くなっていますので、ゴム手袋をしながら火傷に注意して作業を行いましょう。手順2を省略すると急激な温度変化で瓶が割れてしまう可能性があります。瓶が割れてせっかくのジャムを無駄にしてしまうことがないよう、きちんとあら熱を取ってから冷却してください。

ジャムは温度が低くなると固まり始めるので、瓶は傾けずに真っ直ぐに立てるようにしましょう。1時間冷却した後は水分をふき取り、いつ作った何のジャムなのかを書いたラベルを貼っておくと、使いやすくなります。材料の配合も書いておけば、次に作るときの参考にもできるのでおすすめです。

ジャムの保存方法

きちんと殺菌ができたジャムは、手作りのものでも開封前は常温での保存が可能です。殺菌した未開封のジャムを常温で保存した場合、保存できる期間の目安は以下のようになっています。

• 糖度50パーセント（果物2：砂糖1）：4ヵ月から6ヵ月
• 糖度34パーセント（果物3：砂糖1）：2ヵ月から3ヵ月

あくまでも目安ですので、湿度や気温など保存する環境によって保存できる期間は短くなります。また、開封した後は雑菌が入りカビが生えやすくなるため、冷蔵庫に保存し早めに食べきるようにしなければいけません。

美味しい手作りジャムを長く楽しむために、保存場所や賞味期限について説明していくので保存の際の参考にしてください。

>>ジャムの賞味期限と保存方法について詳しくはコチラ

保存場所と条件

ジャムが傷んでしまう原因としては、高温や湿気、光などが考えられます。殺菌をしたジャムでも高温で湿度も高い明るい場所においておくと、変色やジャムが柔らかくなる恐れがあります。

冷蔵庫に保存

温度と湿度が低く暗い場所となる冷蔵庫が、ジャムを保存する条件を満たした保存場所とされています。開封後のジャムは必ず冷蔵庫に保存し、使い終わったら冷蔵庫にすぐに戻すように気をつけながら、早めに食べきるようにしましょう。

冷凍庫に保存

ジャムを多めに作って長期保存したいときには、冷凍庫に保存するのがよいとされています。冷凍庫に保存する際は瓶のままでも可能ですが、瓶にヒビが入っていたり、満杯になるまでジャムを詰めていると冷凍したジャムが膨張し、瓶が割れる恐れがあります。

冷凍保存する際は小分けにし、チャック付きの袋に入れて保存するのがおすすめです。1週間から2週間で使いきれる量に分けておくと、ジャムが美味しいうちに食べきることができるでしょう。

なお、冷凍したジャムは長期保存可能ですが、あまり長い期間冷凍すると冷凍焼けをする可能性があります。冷凍焼けしたジャムは風味が損なわれてしまい味も落ちるため、冷凍したジャムも半年以内に食べたほうが美味しくいただけるとされています。

賞味期限とそのサイン

開封後の手作りジャムの賞味期限の目安は、以下のようになっています。

• 糖度50パーセント（果物2：砂糖1）：2週間
• 糖度34パーセント（果物3：砂糖1）：7日から10日

冷蔵庫に保存しておいた場合にはこの程度日持ちすると言われていますが、季節によってこの日数はより短くなります。湿度の高い季節にはジャムが傷みやすくなるため、梅雨の時期や夏は期限よりも早く傷むことがありますから、早めに食べきるようにしましょう。

傷んだジャムはカビが生えていることが多くなっています。カビの生えたジャムはジャムの表面や瓶の口の周辺に、白や緑色のふわふわとしたカビがみられます。目に見えるカビを取り除いても、カビの菌がジャムの内部まで侵食している可能性が高いので、カビの生えたジャムは食べないようにしてください。