ネバネバ大豆食品！納豆って何？
いつでもスーパーで見かけることができて、人によっては子どもの頃から食べる習慣ができていることもある日本の伝統的な食べ物の1つが「納豆」です。
あまりにも当たり前に存在してるので深く考えたことはないかもしれませんが、良く考えればあの粘りは何なのか、納豆と豆腐って名前逆じゃないか？などの疑問も湧いてきますよね。
今回はそんな、納豆とは何なのか？というところを解説していきます。
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そもそも納豆とは？
納豆は一言で表すなら大豆を納豆菌で発酵させた発酵食品です。北海道では納豆というと甘納豆のことを指すなど、納豆と言っても実は様々な種類があるのですが、一般的には糸ひき納豆のことを指します。
大豆と納豆菌を発酵させた特有の匂いと、ねばねばした糸をひくのが特徴です。
納豆と豆腐って逆じゃないの？
納豆は納豆菌によって発酵させたものなので、漢字で見ると「豆腐」の方がふさわしい気さえしてしまいますね。豆腐は「豆が腐る」納豆は「納めた豆」、逆なような気がしても不思議ではありません。
名前の由来は諸説ありますが、納豆という名前は、寺の納所(倉庫のような所)で作られたことでついたと言われています。肉食が禁じられていたお坊さんたちにとって納豆は非常に重要なタンパク源でした。納所(倉庫のような所)で大豆を使って作るから「納豆」。非常にシンプルです。
そのほか「煮豆を神棚に備えたところ、しめなわに付着していた納豆菌の働きで納豆になったので「神に納めた豆＝納豆」という説もあります。
納豆の歴史
納豆の歴史にも様々な説が存在しますが、まず「納豆」を確認できる書物で最も古い納豆の記述は11世紀に書かれた「新猿楽記」の「塩辛納豆」という文字です。これだけ歴史ある食べ物なのでいろいろな説があってもおかしくはありません。
塩辛納豆は中国から伝わったとされていますが、糸ひき納豆は日本独自のものです。糸ひき納豆が書物に表れるようになったのは室町時代ですが、東北ではそれ以前から食べられていたとも言われています。
蒸した豆を藁に入れて保存していたら偶然発酵して納豆になった、弥生時代からすでにあった、など様々な説がある中で共通しているのは「大豆と藁がたまたま合わさってできた」ということです。
江戸時代には関東でも良く食べられるようになり、歌や季語にも使われるほど浸透していって、現在では日本の定番食の1つとなりました。
納豆の栄養と効果
| 成分名 | 含有量 | 特徴 |
| エネルギー | 100kcal | － |
| タンパク質 | 8.25g | 体の構成や生命維持に欠かせない栄養です。 |
| 脂質 | 5g | エネルギーを生産する、燃料として貯蔵される、身体を作る成分です。 |
| 炭水化物 | 6.05g | 身体活動のエネルギー源になったり、腸の環境改善が期待される成分です。 |
| ビタミンE | 0.25mg | 身体の酸化を抑える抗酸化作用や、血行を良くしたり、美肌になったり、成人病を予防する効果が期待 される成分です。 |
| ビタミンK | 300μg | 出血時に血を固める効果や、骨にカルシウムが沈着するのを助ける効果が期待される成分です。 |
| ビタミンB1 | 0.04mg | 糖質をエネルギーに変えるときに必要な補酵素の役目をします。 |
| ビタミンB2 | 0.28mg | 脂質の代謝を促進する働きをします。 |
| ナイアシン | 0.55mg | 脂質、糖質、タンパク質の代謝に必要な栄養素です。 |
| ビタミンB6 | 0.12mg | たんぱく質の代謝にに必要な栄養素です。 |
| 葉酸 | 60μg | 赤血球や細胞が新しく生まれるときに必要な栄養素です。 |
| パントテン酸 | 1.8mg | 脂質、糖質、たんぱく質の代謝を助ける働きがあり、体の抵抗力を高め、風邪をひきにくくするする効果が期待されます。 |
| ビオチン | 9.1μg | コラーゲン生成を助ける作用や頭皮の血行促進、爪や髪を健やかにするなど様々な作用が期待されます。 |
| ナトリウム | 1mg | 細胞内外のバランスを調整してくれる働きがあります。 |
| カリウム | 330mg | ナトリウムによる血圧上昇を抑制したり、筋肉の働きを良くしたりする作用が期待できます。 |
| カルシウム | 45mg | 健康な骨や歯を作ったり、神経の興奮の抑制、筋肉を収縮して心臓を活動させるなどの効果があります。 |
| マグネシウム | 50mg | 体内にある様々な酵素の働きを手助けしてくれます。 |
| リン | 95mg | 骨や歯を作ったり、糖質の代謝を高めたり、ナイアシンの吸収を助けると言った働きがあります。 |
| 鉄 | 1.65mg | 血液の中で赤血球のヘモグロビンの成分になって酸素の運搬をします。 |
| 亜鉛 | 0.95mg | 体内の酵素を作るのに必須な成分で、発育を促し、傷の回復を早め、味覚を正常に保ちます。 |
| 銅 | 0.31mg | 赤血球のヘモグロビンを作るために必要な栄養で、様々な酵素の成分となって代謝を促します。 |
| セレン | 8μg | 抗酸化作用や動物の発育と生殖に必要で、種々の疾病を予防する作用が期待されています。 |
| クロム | 0.5μg | インスリンの活性化や、血液中の中性脂肪やコレステロール値を正常に保つ働きがあります。 |
| モリブデン | 145μg | アルデヒドオキシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、亜硫酸オキシダーゼなどの酸化酵素の働きを助ける役割をします。 |
| 食物繊維 | 3.35g | 食物繊維は胃で消化されず便通を良くする効果があります。 |
納豆のネバネバの正体とは？
納豆のネバネバは「ムチン」と「ポリグルタミン酸」という旨味成分です。「ポリグルタミン酸」は納豆菌が大豆のたんぱく質と糖質から生成したものであり、大豆の発酵段階でグルタミン酸とアミノ酸が繋がったものです。「ムチン」も同じく納豆菌が大豆のたんぱく質と糖質から生成したものです。
納豆のネバネバに含まれる成分
まず旨味成分でもある「ポリグルタミン酸」は非常に分解されにくく、胃壁を守ったり、腸管で老廃物など体にとっては毒素と言える物の排泄を促進したりすると言われていて、いわゆるデトックス効果があると期待されています。最近では「ポリグルタミン酸」を取り出して作る納豆石鹸や納豆ローションと言った製品もあり、それらの化粧品では優れた保湿効果が期待されています。
次にムチンは4つの効果が期待されています。
- タンパク質分解酵素を持つためタンパク質が効率よく消化吸収され、疲労回復に良い
- 粘膜を保護するため胃腸の調子が整えられる
- ウイルスの侵入を防ぐ作用がある
- 細胞を活性化させる
などです。ムチンはもともと人間も持っていて鼻水や涙、唾液、胃液などに使用されています。その他ドライアイの予防にもなると言われています。
伝統的な納豆の製造方法
ここで、どのように納豆が作られていくのかを見てみましょう。順序立てて簡単にまとめます。
- 「選別・洗浄」
大豆の大きさや虫食いなどを選別し、豆洗い機で大豆についたゴミや土を落とします。 - 「浸漬(しんせき)」
大豆を水に浸します。だいたい元の大豆の2～2.3倍くらいの重さになります。 - 「蒸煮(じょうしゃ)」
高圧力の鍋で煮ていきます。高圧力で煮ることで大豆表面についていた雑菌が死滅し、納豆菌が繁殖しやすくなります。そして、納豆菌がつくりだす様々な酵素類が浸透し、大豆の成分を分解しやすい状態になります。 - 「納豆菌噴霧」
蒸煮が終わったらまだ熱いうちに納豆菌を吹きかけます。 - 「発酵容器充填」
発酵容器には発泡スチロール、紙カップ、ポリ袋、経木、藁など様々ありますが、雑菌の混入を防ぐため熱いうちに充填していきます。納豆菌の繁殖には酸素が必要なのでギュウギュウに詰めすぎないのがポイントです。 - 「発酵」
容器に詰めた納豆を38～42度で16～24時間じっくり寝かせて発酵させます。 - 「熟成」
発酵が終わったら少し冷まし、今度は5度以下の場所で納豆菌を休眠させます。
簡単ではありますが、これが大まかな納豆の作り方です。日本には様々な納豆メーカーがありますが、各メーカーでは蒸煮と、発酵熟成の温度、時間管理で差があると言えます。
日本における納豆の消費
日本では納豆がとても愛されていますが、実際どのくらい食べられているのか、全国納豆協同組合連合会による2015年のインターネット調査結果をもとに紹介していきます。
調査対象は20代～60代の男女1000人ずつの計2000人です。まず納豆を食べる頻度の調査では「2～3日に１回」が21.8％で、「週1回以上」は61.6％と非常に高い数字を出しています。全く食べないと回答したのは全体の13.6％で残りの86.4％の人は最低でも3週間に1回は納豆を食べています。
この13.6％の人に全く食べない理由を尋ねてみると「臭いが嫌い」が54.6％と最も高く、次いで「昔から食べる習慣がない」が48.4％、「味が嫌い」が35.7％となっています。
地域別にみると週1回以上納豆を食べる人は、東北で77.5％、北海道が76.5％となっていて、近畿・中四国の「週1回以上」の食頻度は約5割でしかありませんでした。
好きな豆の大きさの調査では「小粒＞中粒＞極小＞ひきわり＞大粒」となっています。近年では納豆の美容効果などが有名になってきているためか、20代女性の食べる頻度が若干上昇傾向にあるようです。
