島豆腐って何？栄養成分や美味しい食べ方
食卓で豆腐を食べることはよくあると思いますが、その豆腐のことについて深くご存知の方は少ないのではないかと思います。特に、その種類の中に島豆腐という豆腐があることをご存知の方はどれくらいみえるでしょうか？
普通には取り扱われていない豆腐ですが、一般的な豆腐に比べて優れている点がたくさんある豆腐なのです。こちらでは島豆腐の栄養成分や美味しい食べ方についてご紹介していきます。
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島豆腐とは？
まず島豆腐についてですが、これは沖縄県の豆腐になります。かつては大豆からおからを分離し、豆乳だけを煮て温かい状態で販売される豆腐の事を指しました。
近年は日本の他地域と同様に大豆を先に煮てから分離し、冷たい状態で販売する事業者が沖縄でも増えているため、現時点で島豆腐の明確な基準はありません。
一般的な豆腐との違い
島豆腐と一般的な豆腐と全く違うものだと思っていただいた方がいいです。味や香り、食感に至るまで全てにおいて違います。
味や香りについては、豆乳の製造過程で煮詰めず絞るため、大豆の風味が強く残ったものとなっています。そのため非常に濃厚な味わいになっています。
大豆を煮詰めて作る煮呉を絞る方法を「煮絞り法」と言いますが、こちらの方が腐りにくいため、一般的な豆腐は煮呉から作った豆乳で豆腐を作ります。島豆腐で行われるのは「生絞り法」であるため一般の豆腐より賞味期限が短くなっています。
つまり、島豆腐は生産効率を考えず、美味しさのみを追求した昔ながらの製法で作られているのです。
また食感に関わる豆腐の固さですが、圧搾成型して作る木綿豆腐が一般の豆腐の中では一番固くなりますが、島豆腐はそれよりも固い豆腐になります。
また1丁の基準も違います。一般の豆腐は1丁が300~400gなのに対して、島豆腐はなんとその2倍の800gもあります。体積も一般のものも3倍はあろうかと言うほどの大きさがあります。
余談ですがそもそも1丁と言うものの基準は地域によって違い、都市部では300~350g、地方では若干大きめの350~400gとなっていますが、沖縄では800g~1kgほどとなっています。
スーパーなどで扱われる大量生産品はだいぶ統一されてきていますが、それでも手作りで作っているお店については上記の重さで売っています。
レシピの分量については1丁という表記がされていた場合は300g前後と想定するとよいです。どちらにしても島豆腐は、一般の豆腐よりも濃厚で美味しい豆腐となっているのです。含まれている栄養成分については後述にてご紹介させていただきます。
島豆腐の製法
それでは島豆腐の製法を見ていきましょう。島豆腐は沖縄県独特の作り方となっているので豆乳の製造から順を追って見ていきます。
- 大豆を水に浸けておく
割豆や虫喰豆などを取り除き、8~10時間水に浸けておきます。 - 浸水しておいた大豆に水を加え磨り潰す
水を加えて柔らかくなった大豆を磨り潰します。
磨り潰した状態を生呉と言います。 - 生呉を布で濾し豆乳を完成させる
ここで布の中に残った固形物がおから、出てきた液体が豆乳(生呉汁)になります。 - にがりを入れて凝固させる
搾りだし熱した豆乳に海水から作ったにがりを入れ豆乳を固めます。にがりを入れる際の温度が豆腐作りで最も重要な部分となります。温度によって固さが変わり、既定の温度よりも低いと上手く固まりません。島豆腐の場合は固めるとは言うものの空気を多く含んだふわっととしたものが出来ます。ここで掬い上げたものがゆし豆腐になります。 - 凝固した豆乳を掬って型に入れる
用意した型に一度固まっ豆乳を隅の方から丁寧に流し込んで敷き詰めます。 - 蓋をし圧搾して水分を抜き形成する
蓋をして圧搾し、凝固した豆乳に残った水分を抜きます。 - 型から出して切り分ける
型から出して布の上に置き、切り分ければ完成となります。
先述しましたが一般の豆腐は豆乳の製造時に生呉を製造してから、煮詰めて煮呉を作り搾り取る「煮絞り法」で豆乳を作ります。それに対し島豆腐は豆乳を作る過程で生呉を製造したら煮呉を作らず絞る「生絞り法」によって豆乳を作ります。
上述していますが、製造途中で型に入れる前のものがゆし豆腐と言うものになります。これは、一般の豆腐で言うところの寄せ豆腐になります。
島豆腐の栄養成分
それではそんな独特の製法で作られる島豆腐の栄養成分を見ていきましょう。こちらも先で説明しましたが、本来であれば1丁は800g~1kg程度なのですが、一般の豆腐と比べていただくため、300gで計算しています。
| 栄養成分名 | 1丁 (300g)あたりの含有量 |
| カロリー | 318kcal |
| タンパク質 | 27.3g(109.2kcal) |
| 脂質 | 21.6g(194.4kcal) |
| 炭水化物 | 2.1g(8.4kcal) |
| 食物繊維 | 1.5g |
| 糖質 | 0.6g |
カロリーは一般の豆腐を含めても断トツの高さとなっています。これは生呉から作られていることにより大豆本来のカロリーをより多く含んでいるためです。
タンパク質や脂質も食物繊維もトップとなっています。ただ炭水化物は少なめで、糖質に至っては最も少なくなっています。これだけの栄養成分を含んでいるのは、大豆由来の成分をしっかりと受け継いだ豆腐である証拠です。
島豆腐のビタミン
ビタミンも非常に豊富になっています。圧搾するため水分と一緒に水溶性のビタミンであるビタミンB群は多少減っていますが、それでも全体的には多く含んでいます。
生呉から作るためか、パントテン酸(ビタミンB5)が含まれていないのは一般的な豆腐との違いになります。ただ非水溶性であるビタミンKは一般の豆腐と比べて、最も多い含有量を誇ります。
島豆腐のミネラル
ビタミン以上にミネラルの方が含有量は圧倒的に多くなっています。ミネラルのどの量を見ても一般の豆腐に比べて多く含まれています。これが味の深みに繋がっています。
ただ一食あたりの目安を越えているものがほとんどであり、ミネラルは過剰摂取すると体に変調をきたす事もあるので、食べすぎには注意が必要です。
島豆腐の美味しい食べ方
沖縄と言えば有名なゴーヤチャンプルーはもちろんこの島豆腐を使います。むしろこの島豆腐を使っていなければゴーヤチャンプルーではないと言わしめるほどです。それだけ島豆腐を美味しく食べるにはゴーヤチャンプルーは最適と言えるわけです。
また濃厚な豆腐の味わいを活かし、五目焼きそばや塩麹炒めなど味の濃い料理にしても美味しくいただくことができます。
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