おぼろ豆腐って何？栄養成分や美味しい食べ方
食卓を彩る一品として目にする豆腐ですが、何気なく食べている中にも様々な種類の豆腐があることをご存知でしょうか？意識せずに食べていると豆腐としか認識しないかもしれませんが、調理をする人はその特性に合わせて料理してみえるはずです。
そんな種類の中におぼろ豆腐と言う人によっては聞き慣れない豆腐があります。そこでこちらではおぼろ豆腐の栄養成分や美味しい食べ方をご紹介します。
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おぼろ豆腐とは？
それではまずはおぼろ豆腐とはどのような物なのか見ていきましょう。おぼろ豆腐とは木綿豆腐を作る過程で完成する一歩手前で出来上がる豆腐になります。
木綿豆腐との違い
木綿豆腐の製造過程で出来る豆腐なのであまり変わらないような気がしますが、木綿豆腐は圧搾をするため水分が出ていきます。そのため水溶性の栄養分はそれに溶けて出て行っていしまい、甘味も抜けてしまいます。
おぼろ豆腐は圧搾せず水にも晒さないので、大豆の甘みや水溶性の栄養分が逃げずそのまま残っているので、木綿豆腐とは一味違った風味となっています。
おぼろ豆腐・寄せ豆腐・ざる豆腐
製造の過程は後程詳しくご説明しますが、その過程の中でにがりを打ってから攪拌させ、固まるまでの工程を「寄せ」と言います。
この寄せが終わった段階で出来た豆腐が「寄せ豆腐」または「おぼろ豆腐」と呼ばれるのです。そのため全ての豆腐の基本で原点でもあるので、「おぼろ豆腐が美味しいお店は他の豆腐も美味しい」と基準となったほどです。
おぼろ豆腐と名前が付いたのは、通常の方形の枠で固めず椀に盛られるため、その見た目はさながら朧月のようであったため、と言われています。
またこのおぼろ豆腐をザルにあげ、水分を切ったものを「ざる豆腐」とも言います。
おぼろ豆腐の製法
それではおぼろ豆腐の製法を順を追ってご紹介していきましょう。
- 大豆を水に浸けておく
割豆や虫喰豆などを取り除き、8~10時間水に浸けておきます。 - 浸水しておいた大豆に水を加え磨り潰す
水を加えて柔らかくなった大豆を磨り潰します。
磨り潰した状態を生呉と言います。 - 生呉が焦げないように煮る
大豆のタンパク質を凝固しやすくするため加熱します。
加熱して出来た状態のものを煮呉と言います。 - 煮呉を布で濾す
ここで布の中に残った固形物がおから、出てきた液体が豆乳になります。
全ての豆腐に共通するので後程簡単に説明します。 - にがりを入れて凝固させる
搾りだし熱した豆乳ににがりを入れ攪拌しながら固めます。にがりを入れる際の温度が豆腐作りで最も重要な部分となります。温度によって固さが変わり、既定の温度よりも低いと上手く固まりません。またおぼろ豆腐は豆乳の濃度やにがりの量、全体の温度が揃って始めて美味しく出来上がります。これを盛り付ければおぼろ豆腐になります。
先述通り木綿豆腐の製造方法とほとんど変わりません。5の工程がご紹介した「寄せ」の作業になり、こちらは職人の腕が問われる部分となっています。
現在は機械で作るところも多いですが、昔ながらの手作業にこだわる店は大量の豆乳を混ぜなければいけないため、相当な力と技術力が必要となる豆腐となります。
おぼろ豆腐の栄養成分
そんな職人の技術が詰まったおぼろ豆腐ですが、栄養成分としてはどうなのでしょうか、こちらで見ていきましょう。
| 栄養成分名 | 1丁 (300g)あたりの含有量 |
| カロリー | 150kcal |
| タンパク質 | 12.9g(51.6kcal) |
| 脂質 | 8.4g(75.6kcal) |
| 炭水化物 | 5.1g(20.4kcal) |
| 食物繊維 | 0.9g |
| 糖質 | 4.2g |
おぼろ豆腐は先述した通り、木綿豆腐を圧搾する前のものなので水分が多くなっています。そのため1丁当たりのカロリーは木綿豆腐より少なめになっています。
同様にタンパク質や脂質、炭水化物も木綿豆腐に比べれば少なめとなっていますが、同じく水分を多く含む絹ごし豆腐に近い栄養素となっています。
おぼろ豆腐のビタミン
ビタミンとしては特筆して他の豆腐より多く含まれているものがあるわけではありません。ただビタミンに乏しいわけではなく、ビタミンB1、B2、B3(ナイアシン)、B5(パテトン酸)、B6、B9(葉酸)、ビタミンE、ビタミンKと多様なビタミンが含まれているため、これを同時に取れるのは優れた食品だとえいます。
おぼろ豆腐のミネラル
ミネラルについても他と同様、豊富な種類は含んでいるものの、他の豆腐と比べて突出したものはありません。ただどの豆腐にも含まれていますが、銅が入っているのが特徴的な食品です。
金属でも鉄は取り入れなければいけない栄養素として聞くことがありますが、銅はあまり馴染がないかもしれません。銅も鉄同様、不足すると貧血や骨折・変形を起こす栄養素となります。
実は含んでいる食品は意外と少ないのですが、原料となる大豆がこれを含むため、豆腐も必然的にミネラルの一部として銅を取り入れることが出来る食品となっているのですね。
おぼろ豆腐の美味しい食べ方
おぼろ豆腐もやはり豆腐の食べ方の代表格である冷奴として食べることが多いようです。ただ甘味が強いため醤油だけでなく、オリーブオイルやとろみ餡をかけたりと一手間加えたものも多いです。
またおぼろ豆腐を温めて、そのまま温かいだし汁をかけたものや、お吸い物の具としていただくと甘みが強調され、出し汁と上手くマッチした味わいで美味しくなります。
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