豆腐の使い分け

豆腐には種類があり、その食感や味もその豆腐によって違います。特にメジャーな木綿豆腐と絹ごし豆腐は特徴も全く違う2つなだけに好みも大きく別れます。

またそれぞれを料理に使うと全く違う味わいとなります。そうなると数ある料理にどちらの豆腐を使えばいいか、悩まれる方もみえると思います。そこでこちらでは料理に合わせた豆腐の種類の使い分けをご紹介していきます。

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木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い

まず木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いを簡単にご紹介しておきます。

この2つは製造の過程で違いが出ます。どちらも豆乳から作られますが、にがりを入れて形成をするとき、木綿豆腐は圧搾成型という豆腐を圧縮して中の水分を搾り出し固めると言う製法をとります。

そのため水分が少ない固い豆腐となり舌触りがざらざらした、しっかりとした食感が楽しめる豆腐となっています。圧縮されているため栄養分も凝縮され、濃厚な豆腐の味わいがある製品となります。

一方絹ごし豆腐は形成の時点で型に流し込むだけとなるため圧搾をしません。そのためきめ細かくなめらかな舌触りで水分も多く含んでいるのが特徴的な豆腐となっています。そのため味もほのかな甘みを含むさわやかな味わいとなっています。

>>木綿？絹？おぼろ？豆腐の種類と特徴

栄養価の違い

成型の違いがあるためもちろん栄養価の違いもあります。先述通り木綿豆腐は圧縮しているため元々含まれているタンパク質や脂質が凝縮されています。またそれだけでなく、カルシウムなどのミネラル分も多くなっています。

ただ圧搾しているのが仇となり、水溶性ビタミンであるビタミンB群は水分と共に流れ出してしまっています。それに対し絹ごし豆腐は圧搾をしないのでビタミンB群はほとんど残っている豆腐となっています。

• 木綿豆腐って何？栄養成分や美味しい食べ方
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調理方法に合わせた豆腐の使い分け方

豆腐を使った料理の基本は、

• 生で食べる
• 煮る
• 焼く
• 鍋に入れる
• 揚げる
• 炒める
• 和える

となります。先述通り、2つの豆腐のどちらを使うかは好みとなっていますが、食感や特徴によって合う料理があります。もちろん合うものを使うといいですが、それぞれを使うことでどのように仕上がるかもご紹介するので、料理の際の参考にしてみてください。

生で食べるのに適した豆腐

生で食べるなら適しているのでは絹ごし豆腐となります。口に入れた時の舌触りはなめらかな方が美味しくいただけます。また冷奴はアレンジのきく調理でもあり、絹ごし豆腐は味が控えめなのでどのような味でも受け入れ、調和してくれます。

サラダにするにしても野菜の甘みと調和しつつ、ドレッシングの味と上手くまとまるので絹ごし豆腐の方が美味しくいただけます。

もちろん木綿豆腐でも可能です。固めの豆腐であるためしっかりとした食感が好きな方はこちらを冷奴やサラダにしてもいいと思います。

ただ濃厚な味であるため、醤油などシンプルな味付けでないと、味が喧嘩してしまうことがあります。生姜とネギをトッピングして醤油でまとめるくらいでちょうどいい味付けとなります。

煮る料理に適した豆腐

煮る料理については味が染みやすい豆腐の方が美味しく調理できます。そうなると水分が抜けている木綿豆腐の方が味が染みやすくなります。豆腐の二次加工品であり煮物にもよく使われる厚揚げ豆腐や油揚げは、水切りした木綿豆腐から作られます。

それだけ木綿豆腐は味染みがいい製品となっているのです。絹ごし豆腐で作られる厚揚げもありますが、こちらはもっちりとした食感を楽しみたい方向けの厚揚げになっています。

元々絹ごし豆腐は水分が多いことからあまり味が染みません。濃い味のものであれば多少は豆腐に味も付きますが、どちらかと言うと他の濃い味が染みた具材と一緒に食べることで、その濃さを緩和してくれるのが絹ごし豆腐の存在感となります。

そうなると木綿豆腐の方が煮る料理に合っていると言えます。

焼く料理に適した豆腐

焼くとなるとその調理方法によって変わります。例えば豆腐をスライスし、そのまま焼く豆腐ステーキのようなものは型崩れしないためにも固い豆腐の方が調理しやすく、そうなると木綿豆腐の方が向いています。

先述したように木綿豆腐は味が染みやすい豆腐です。そのため焼いて水分を抜くことで、さらに味付けが染みやすくなります。もともと濃厚な味わいの豆腐なので、それを活かしつつ味付けをすると、しっかりとした味のステーキに仕上げられます。

絹ごし豆腐の場合、柔らかすぎるので豆腐ステーキには向いていません。調理したものとして豆腐ハンバーグにすると言う手もありますが、こちらも型崩れしやすいので焼きにくくなります。そうなると焼く料理にいたっては木綿豆腐を使った方が作りやすくなっています。

鍋料理に適した豆腐

鍋料理にはどちらが合うのかと言うのは難しいところがあります。例えば味の濃い赤から鍋に豆腐を入れる際、味が染みた食感のあるものを楽しみたいのであれば木綿豆腐になりますし、辛さを緩和しなめらかな食感を味わいたいと言うことであれば絹ごし豆腐になります。

赤から鍋を例にとりましたが、それ以外の鍋にも同じことが言えます。どちらを好むかで入れる豆腐は変えてもいいのではないでしょうか。

ただ湯豆腐だけは絹ごし豆腐をおすすめします。湯豆腐は豆腐がメインの鍋となるため、なめらかな舌触りで食べやすい絹ごし豆腐を選ぶ人が多いようです。

こちらもお好みと言ってしまえばそうかもしれませんが、なめらかな食感でどのような味付けにも合う絹ごし豆腐の方が美味しくいただくことが可能だと思います。

揚げる料理に適した豆腐

揚げる料理に関しても煮る、焼くと同様に固くて揚げやすく味が染みやすい豆腐の方が調理もしやすく美味しくなります。そうなると木綿豆腐の方が合っていることになります。揚げ出し豆腐も木綿豆腐で作ることが多く、先述した油揚げや厚揚げも木綿から作られます。

絹ごし豆腐を上げた場合、型崩れに気を付ける必要はありますが、モチモチした食感をもった料理に仕上がります。この食感をご所望の方は絹ごし豆腐を上げてみてもいいと思いますが、総評としては絹ごし豆腐の方が揚げ料理には合っています。

炒める料理に適した豆腐

炒める料理にも木綿豆腐があっています。例えば麻婆豆腐は炒める中で形が崩れていくものの、最終的な豆腐の食感がしっかり残っている方が美味しくなります。また木綿豆腐であれば餡の味も染みやすくなっています。

絹ごし豆腐の場合は全体的に崩れてしまうため満遍なく豆腐が行き渡っており、辛さを多少なりとも緩和してくれるので、こちらがいいと言う方もいるかもしれません。

また豆腐チャンプルーにする場合は、崩してしまうにしろ豆腐の食感が残っていた方が美味しくなるので、炒め料理にも木綿豆腐の方が合っています。

和える料理に適した豆腐

和え物については、冷奴同様、味を調和しやすい絹ごし豆腐の方が合っています。和える料理ともなるとそれほど濃い味にはまとまりません。

例えば白和えは醤油、砂糖、味噌、塩、だし汁、ごま、味醂などを混ぜるためそれぞれの調味料を調和しつつ、風味を活かせなければいけません。絹ごし豆腐はほのかな甘みを持ちつつ、自己主張しない風味が特徴の豆腐です。

そうなるとこれだけの味をまとめつつ、和えた野菜と調和した甘みを出せる豆腐となります。木綿豆腐だと食感や風味が自己主張してしまうため味が喧嘩してしまうこともあります。

和食は特に具材の味を活かし調味料でまとめると言う調理法が多いため、それを活かすためには絹ごし豆腐の方が合っています。

それぞれに適した調理と特徴

最後にこれまでのことを表としてまとめておきます。比べる際の参考にしてみてください。

比較項目	木綿豆腐	絹ごし豆腐
食感	ざらざらとした舌触りの しっかりとした食感	きめ細かくなめらかで 柔らかい触感
味	濃厚な豆腐の味わい 味が染みやすい	ほのかな甘みがある 味を調和しやすい
栄養 (多く含む)	タンパク質・脂質・ カルシウムなどのミネラル	ビタミンB群
生で食べる	合う	特に合う
煮る	特に合う	やや合わない
焼く	特に合う	合わない
鍋に入れる	合う	合う
揚げる	特に合う	やや合わない
炒める	合う	合わない
和える	合わない	合う
適した料理	豆腐ステーキ・炒り豆腐・ 豆腐ハンバーグ	サラダ・冷奴・鍋もの・和え物