絹ごし豆腐って何？栄養成分や美味しい食べ方
スーパーで手にすることも多い食品の豆腐。多くの料理に使えることから木綿豆腐を購入することが多いと思いますが、絹ごし豆腐も負けず劣らず様々なアレンジが出来ることをご存知ですか？
その柔らかく滑らかできめ細かい食感が木綿豆腐とは違った美味しさとなります。なぜこんな柔らかで上品な豆腐になるのか、それを知ることで絹ごし豆腐への接し方も変わってくるかもしれません。こちらでは絹ごし豆腐の栄養成分や美味しい食べ方をご紹介します。
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絹ごし豆腐とは？
絹ごし豆腐は濃い豆乳全体を凝固剤で凝固し、絹ごし用の型箱に流し込んでゲル状に固めて水にさらした豆腐を指します。
この豆腐は江戸時代に豆富料理店「根ぎし 笹乃雪」で作られた豆腐で、絹ごし豆腐の別名を笹の雪と呼ばれるほどです。食感が柔らかく、絹のようにきめ細やかな舌触りとなっており、上品な豆腐となっているのが絹ごし豆腐の特徴です。
木綿豆腐との違い
木綿豆腐との大きな違いは、その製造方法と、それによる水分の違いです。絹ごし豆腐は圧搾成型されるため、水分が流れ出てしまいます。
それに対し絹ごし豆腐は水分を絞り出さないため、多くの水分が残っています。それにより絹ごし豆腐は柔らかい舌触りとなるのです。
木綿豆腐は栄養分が凝縮されているのでタンパク質や脂質を多く含むのですが、水溶性の栄養分は水と一緒に溶けだしてしまいます。絹ごし豆腐は水分が残っている状態なので、ビタミンB群やカリウムが多く残っているのです。
絹ごし豆腐の製法
それでは絹ごし豆腐の製法についても見ていきましょう。豆乳の作り方から完成までを順を追って説明していきます。
- 大豆を水に浸けておく
割豆や虫喰豆などを取り除き、8~10時間水に浸けておきます。 - 浸水しておいた大豆に水を加え磨り潰す
水を加えて柔らかくなった大豆を磨り潰します。
磨り潰した状態を生呉と言います。 - 生呉が焦げないように煮る
大豆のタンパク質を凝固しやすくするため加熱します。
加熱して出来た状態のものを煮呉と言います。 - 煮呉を布で濾す
ここで布の中に残った固形物がおから、出てきた液体が豆乳になります。 - にがりを入れて凝固させる
冷やした豆乳を型に入れ、にがりを投入し、加熱して豆乳を固めます。 - 型から出して切り分ける
型から出して水に晒し、30分程浸けてから1丁ごとに切り分けます。
この時間で余分なにがりが溶け出しますが、長時間付けると旨味まで溶け出してしまうので注意が必要です。
木綿豆腐と比べると工程が少なくなっています。これは先述した圧搾成型をしないため、その工程がごっそり抜けているためです。
柔らかいとは言え、型に入れるためしっかりとした直方体を保っています。ちなみにこれを型に入れず掬ったものが寄せ豆腐という豆腐になります。
絹ごし豆腐の栄養成分
それでは続いて絹ごし豆腐が持つ栄養成分について見ていきましょう。まずは主要な栄養素やカロリーについて表にしました。
| 栄養成分名 | 1丁 (300g)あたりの含有量 |
| カロリー | 168kcal |
| タンパク質 | 14.7g(58.8kcal) |
| 脂質 | 9g(81kcal) |
| 炭水化物 | 6g(24kcal) |
| 食物繊維 | 0.9g |
| 糖質 | 5.1g |
水分が多めと言うこともあり、カロリーは一般的な豆腐の中でも最も少なくなっています。これは圧搾していないのも要因となっていますが、その分だけタンパク質などの成分も全体的に他のものよりも少なくなっています。
絹ごし豆腐のビタミン
絹ごし豆腐はビタミンの含有量が他の豆腐と比べて突出して多いものはありません。平均的ですが、決して少ないと言うわけではなく、特にビタミンB群に至っては一食当たりの摂取目安を1丁でその1/3分補えているのは優秀な含有量と言えます。
絹ごし豆腐のミネラル
ミネラルについては、カルシウムやマグネシウムが他の豆腐と比べても多めとなっています。他は平均的となっていますがミネラルは多すぎると固い味になります。このミネラルの量だからこそなめらかな味わいとなっているのです。
絹ごし豆腐の美味しい食べ方
絹ごし豆腐の食感が好きと言う方が多いため、そのままを楽しむべく冷奴として食べる方が多いようです。普通の醤油ではなく、ちりめんじゃこやキムチ、オイルきのこなどを乗せて食べても美味しいです。
冷奴でも様々なアレンジが可能であり、どのような味付けでも合うのが絹ごし豆腐の優しい風味となっています。また味噌汁などに入れてもそのふわっとした食感がいつもとは違う味わいを得られます。
型崩れしやすいのであまり調理に向かないような気がしますが、麻婆豆腐にしても美味しいです。しっかりとした食感であれば木綿豆腐の方がいいですが、絹ごし豆腐のまろやかな甘みが麻婆豆腐の辛みとよく合い、木綿豆腐で作った麻婆豆腐とは違った味わいを得られます。
またこの甘みを活かしてデザートとしていただくこともできます。単純に黒蜜などをかけて食べることもできますし、この豆腐の滑らかさを利用してレアチーズケーキを作ることもできるのです。絹ごし豆腐の食感と特性を活かした方法は以外にもたくさんあるのです。
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