上手な豆腐の切り方と手の平に乗せて切るコツ
柔らかくどんな料理にでも使える豆腐ですが、調理をする以上必ず切るなどしてサイズを替えなければいけません。そうなると包丁を使って切らなければいけない場面も出てきますが、柔らかいが故に苦手という方もみえると思います。
この豆腐のサイズというのが料理によって意外と重要で、味の染み方や食感に影響を与える要素となります。そこでこちらでは上手な豆腐の切り方と手の平に乗せて切るコツをご紹介していきます。
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豆腐は手の上で切る？また板の上で切る？
まず豆腐を切る時、皆様はどこ出来るでしょうか？包丁を使って切るとなると、もちろんまな板という方がみえるでしょう。
しかし日本の家庭料理において伝統的な方法である、手の平で豆腐を切ると言う方もみえると思います。これが出来ると料理が出来る人という印象を与えるほどですが、手の平を切ってしまうのではないか、どうしても怖くなってしまします。
ここで包丁が切れる原理を考えてみましょう。古来より日本の刃物というのは、皮膚に当ててただ押すだけでは切れません。怖いかもしれませんが、試しに刃をのせて軽く押してみてください。跡は付きますが皮膚は切れていないはずです。
包丁はここからスライドをすることによって切ることが出来るのです。日本刀などもただ充てるだけでは切れず、腰を中心に回転させ相手の皮膚の上で引くことによって切ることが可能なのです。
豆腐の話に戻しましょう。豆腐は柔らかいため包丁の切断機能を発揮しなくてもゆっくり垂直に力をかけるだけで切ることが出来ます。そうなると手の上において豆腐に刃を入れても、手は切らず豆腐は切れるという状態を実現できるのです。
手の平の上で切るメリットは2つあります。1つはまな板で切るともちろん安全ですが、洗い物が増えてしまいます。またまな板の場合、皿や鍋など移動させるときに不安定な豆腐を持ち運ばなければいけなくなります。まな板ごと持っていくことも可能でしょうが、水などが付いていると床や机にこぼれてしまうことになります。
そうなると手の平で切ることによって洗い物も減りますし、豆腐の移動も容易に行えます。鍋に入れるのであれば、鍋の上で切ることによってすぐに入れることもできるので便利というわけです。
ただそうは言われてもなかなか難しいと言う方は、最初は包丁の練習をするためにフライ返しや木べらなどの上に豆腐を乗せて切ってみるのがおすすめです。
基本！豆腐の「さいの目切り」の切り方
さてそんな豆腐の切り方ですが、いくつか種類があります。その中でも最も基本となる切り方がさいの目切りです。こちらの練習方法をご紹介していきます。
その前に、さいの目切りとは豆腐に限らず食材をサイコロ形に切る方法となります。このサイコロの1辺の長さによって呼び方が変わります。
- あられ切り：5mm
- さいの目切り：1cm角
- 角切り：1cm以上
今回行うのはこの1cm角の大きさを目指します。
それは練習するために、豆腐と包丁、まな板を用意してください。まな板は用意しますが、手の平での切り方を練習し、あくまで落とした時の受け皿として置いておきます。それでは練習方法を見てきましょう。
Step1:手の平に豆腐を乗せる
まずは手の平の上に豆腐を乗せます。手の平に乗る半丁のサイズにし、手の平に乗せてください。
Step2:豆腐の高さを1cmに揃える
まずは包丁を手の平と平行になるようにし、豆腐の高さが1cm程度になる様に2段に切ります。そのまま手首の方まで包丁を切り進めます。これで高さが1cmに揃います。勢いよくやらないように、慌てずゆっくり包丁を動かしましょう。
Step3:1cm幅に切る
今度は包丁を立てて、豆腐の端から1cm幅で切っていきます。力は入れずに切れるので、こちらも怪我をしないようにゆっくり作業してください。
また手の平に包丁が当たるので押し切ってください。間違っても包丁を引かないようにしましょう。
Step4:1cm角に切る
今度は先ほどの切り口と垂直方向に1cm幅で切っていきます。こうすることで1cm角の豆腐が出来上がります。
豆腐の切り方の種類
豆腐の切り方には他にもいろいろな種類があります。例えば冷奴でも十字に切り込みを入れるものではなく、ちょっと工夫をするだけで舌触りなどが変化して美味しくなります。
また料理によっては基本的なさいの目切り以外の切り方を覚えるだけでおしゃれな雰囲気にもなります。一工夫するためにも切り方をここで知っていってください。
豆腐の拍子木切り
まずは拍子木切りからです。これは火の用心の掛け声の時、注意喚起のために叩く細長い2本の木「拍子木」に形が似ていることから名づけられました。切り方は以下の通りです。これはまな板の上で行ってください。
- 開封した豆腐一丁を水洗いし、1cmに縦方向で切る
- 切った豆腐を横に寝かせ、今度は1cm幅で縦方向に切る
こうすることで細長い豆腐が出来上がります。
縦半分&横半分の四つ切り
縦半分&横半分の四つ切は居酒屋で出てくる冷奴などで行われる切り方です。切り方は非常に簡単で十字になるように豆腐の真ん中から縦に切れ目を入れ、それと垂直に真ん中から横に切れ目を入れていきます。
これでも普通に美味しいですが、あえて対角線上に切ってみるのもいつもと違う食感になって美味しくなります。
豆腐をちぎる
こちらは切る、とは違いますが、豆腐の調理においては必要となる分け方です。切ったときは切断面が均一できれいな正方形あるいは長方形の切り口になっています。
それに対してちぎると切断面は歪となりますが、実はこれが重要なのです。歪になることによって切るよりも表面積が大きくなり、味が染みやすくなるのです。麻婆豆腐などは木綿豆腐をちぎることで、あの味がしっかり染みしっかりした食感も相まって美味しくなります。
豆腐をすくう
こちらも厳密には切るわけではないですが、調理法としては必要な分け方になります。スプーンで適当な大きさに掬って使用します。主には絹ごし豆腐を使用するときに使う調理法です。掬う形にすることで、よりなめらかな食感になります。
