好みが見つかる！酢の特徴と上手な選び方
塩と同様、最古の調味料として人々の食生活に欠かせない酢。スーパーなどの調味料コーナーに行けば、世界中のたくさんのメーカーから、色々な種類・タイプの酢が販売されています。昔から私たちの身近にあった酢ですが、あまりに多くの種類のものがありすぎて、どれをどんな時に使うのかわからないという人も少ないのではないでしょうか？
健康に良いとされている酢は、実は、原料や製造方法によって、いくつかに区分されています。それぞれ味わいや香り、含まれている栄養成分など特徴も異なっているので、その特徴にあった使い方をすることによって、より効果的に、栄養素を摂取できたり、また、より美味しい料理に仕上げることができます。
ここでは、好みが見つかる！酢の特徴と上手な選び方を詳しくご紹介していきます。
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酢の種類
昔から健康に良いとされている酢。酢は、原料や製造方法などによって、大まかに、醸造酢・穀物酢・果実酢・合成酢の4種類に分類されます。それぞれ香りや味わいなど、含まれている栄養素など、特徴が異なっているので、自分の目的に合わせて使い分けることができます。
最も定番とされている穀物酢の中には、寿司に最適な米酢、アミノ酸が豊富で料理にも飲む酢としてもおすすめの黒酢などがあります。また、果実を原料である果実酢は、主に飲む酢として使用されていますが、水で薄めるだけでなく、牛乳やお酒と混ぜて飲んだりとちょっと変わった飲み方もできます。
酢は、調理用・料理用として使用するだけでなく、酸味がまろやかで「飲む酢」としても使用できるものなど色々な種類のものがあります。現在は、色々なメーカーからたくさんの種類の酢が展開されていますが、それぞれの酢の特徴によって使い分けることによって、料理の味がさらに広がります。
穀物酢
醸造酢のうち米、小麦、玄米、とうもろこしなどの穀物1～2種類以上を1000ml中に40g以上使って作られている穀物酢。原料には、主に麦や米・トウモロコシなどが使われているので、価格も安く設定されており、いわゆる一般的な食酢として、幅広い料理シーンで使用されています。
さっぱりとした酸味と、すっきりとした味わいが特徴で、どんな料理にも使える万能な酢です。小麦・酒粕・米・コーンなどの穀物をバランスよくブレンドされた穀物酢は、酢の中でも最も定番で、他の酢に比べて、酸味があまりきつくなく、クセがあまりないので煮物、中華、ドレッシング等、和食・洋食・中華と様々な料理に使える万能調味料です。
スーパー・コンビニ・百貨店などほとんどの調味料コーナーに置いてあり、日本人の食卓に最も身近な酢です。
米酢
米酢とは米を原料とした日本特有の醸造酢です。穀物酢のうち、米を1000ml当たり40g以上使って製造された酢のことです。米を使っていても量が40g未満のものは穀物酢となります。
米を主原料としているのでツンとした強い酸味は無く、米の美味しさを活かしたまろやかな味わいが特徴です。また、すっきりとした味わいの中にもコクと深みを感じられます。
加熱すると米酢の香りが壊れてしまうので、火を通さずにそのまま使用するのがおすすめです。発酵期間を短くするためなどに醸造用のアルコールを混ぜて作った米酢は、酸度が強くとがった風味になってしまいます。
黒酢
主原料に米・米麹・水を使用して、長期間じっくりと発酵・熟成して作られる黒酢。たくさんの種類の酢の中でも、アミノ酸を多く含んでおり、体には欠かせない必須アミノ酸も含んでいる健康に良い酢です。長期間、手間ひまをかけて発酵 ・熟成することにより、艶のある黒色になり、熟成期間が長ければ長いほど、黒褐色になります。
黒酢は穀物酢や米酢の持つツンとした香りと酸味の強い味に対して、独特のまろやかな香りとコクのある風味が特徴です。まろやかな口当たりで酸味が強くないので、少々のはちみつや水に薄めて飲む酢としても人気があります。
黒酢の味が苦手という人には、油を使った肉料理や魚料理に黒酢をかけると味がまろやかになり後味もすっきりとします。黒酢あんかけなどソースとしてもとても向いています。
また、まろやかな味わいなので酢の物などに使用しても、酸味が強すぎずコクが出ます。
ワインビネガー（ぶどう酢）
世界でビネガーといえばワインビネガーを意味します。世界中で愛用されているワインビネガーはワインから作られている果実酢です。香りの高い品種のぶどうを使い、アルコール発酵させて作られたワインをさらに酢酸発酵させて作ったものがワインビネガーです。
イタリア料理やフランス料理には欠かせない調味料で、フルーティーな香りときりっとした味わいが特徴であり、リーブオイルなどと混ぜてドレッシングなどによく使用されます。ワインビネガーには他の食酢にはない酒石酸が含まれているので、疲労回復効果や整腸作用の効果があるとされています。
また、食酢の中でも最もGI値が低くカロリーも少ないのでダイエット中の人にもおすすめです。
ワインビネガーには、黒ぶどうや赤ぶどうを原料に果実を丸ごとアルコール発酵させて造られる赤ワインビネガーと、果皮や果肉、種子などを除き、果汁だけを熟成させた白ワインからつくられる白ワインビネガーがあります。
どちらタイプのワインビネガーもポリフェノールが含まれています。それぞれ風味や味わいなどの特徴が異なっているので、料理に合わせて赤と白を使い分けるとさらに料理の風味が良くなります。
果実酢（フルーツ酢）
醸造酢の中でも果実を1種又は2種以上使用し、1000ml当たり300g以上含まれている酢は果実酢と分類されます。果実酢には「りんご酢」と「ワインビネガー（ぶどう酢）」が区分されており、その他の果実酢は単なる「果実酢」と呼ばれています。
りんご酢、ワインビネガーの他に、パイナップル酢、ブルーベリー酢、バナナ酢などの様々なフルーツを使って作られたものがあます。1つの果実だけではなく、数種類の果実を原料としている果実酢もあります。果実酢は原材料に穀物が使われていないため、アミノ酸の含有量は少ないですが酸味が強く、様々な味わいを楽しめます。
いろいろな料理に使用できますが、万能調味料というよりは特定の料理に合わせて使うことをおすすめします。また、果実がベースになっているため、酢のなかでもクセがないのが特徴です。ドレッシングやマリネの調味料にはもちろん、爽やかな酸味とフルーティーな香りと甘みがあり、飲む酢としても人気があります。
また、果実の搾汁が含まれているのでビタミンやポリフェノールなどの美容と健康に良い栄養成分が豊富なところも特徴です。主に炭酸水や水に薄めて1日3回、食後に摂取するのが最も効果的な飲み方と言われています。
目的別：酢の上手な選び方
原料や製造方法によって様々な種類に分類される酢。使い方や味わいなど目的別の酢の上手な選び方をご紹介します。
きちんと酢の特徴を知った上で酢を上手に使い分けることが出来るようになれば、いつのも料理がさらに美味しく仕上がります。
様々な料理に酢を使いたい人向け
様々な料理に酢を使いたい人には、酢の中でも最も定番である穀物酢がおすすめです。 穀物酢はすっきりとした味わいとさっぱりとした酸味が特徴なので、どんな料理とも相性がいいです。酢の物や煮物などの和食、炒め物やあんかけなどの中華料理、ドレッシングやソースなどの洋食と、幅広い料理で活用ができます。
また、他の酢に比べても価格がリーズナブルなので、値段を気にせずに漬物などを作る時でもたっぷりと使えるというところも魅力です。
酢の味を楽しみたい人向け
酢の味を楽しみたい人には米の甘みとまろやかな酸味が特徴の米酢がおすすめです。すっきりとした味わいの中にもコクと深い味わいを感じることができるので、寿司・酢の物などの酸味を料理の味の決め手となるような料理に向いています。
火を通さずに、そのまま使用することが、より米酢のまろやかな酸味を味わえます。
肉や魚に使いたい、飲む酢として使いたい人向け
肉や魚に使いたい人や飲む酢として使いたい人には黒酢がおすすめです。
黒酢は米・米麹・水を主原料として長期間の熟成・発酵を経て作られているので、独特な香りとコクがあります。アミノ酸が豊富に含まれており、まろやかな口当たりで酸味が強くないので、少々のはちみつや水に薄めて、豊富な栄養分を効率的に摂取できる飲む酢としておすすめです。
また、油を使った肉料理や魚料理に黒酢をかけると味がまろやかになり、後味もすっきりとします。黒酢あんかけなど、ソースとしてもとても向いています。また、まろやかな味わいなので肉や魚の南蛮漬けなどに使用しても、酸味が強すぎずコクが出ます。
サラダやソースに活用したい人向け
野菜サラダどドレッシング、ソースとして活用したい人にはワインビネガーがおすすめです。
マリネやドレッシングに使用すると風味が増して1ランク上の味わいになります。ワインビネガーにはワインと同様、赤と白があります。それぞれ特徴や風味が異なっているので料理に合わせて使い分けることができるのでおすすめです。
美しい深紅の色とコク、深い味わいが特徴の赤ワインビネガーは、脂ののった肉料理や魚料理のソースとして使うのに向いています。
きりっとした酸味とさっぱりとした口当たりが特徴の白ワインビネガーは、あっさりとした淡白な肉料理・魚料理のソースに向いています。素材の味を活かしたい時に白ワインビネガーは最適です。
飲む酢として酢を活用したい人向け
毎日の食生活に手軽に取り入れられる「飲む酢」として酢を活用したい人にはフルーツ酢がおすすめです。
果実の搾汁が入っているので、普通の酢に比べてフルーティーな香りや甘みがあり、クセが無いので飲む酢として非常におすすめです。フルーツ酢にはビタミンやポリフェノールなどの栄養成分も含まれています。
また、フルーツ酢は色々な種類の果実を使ったものが幅広く展開されています。そのため、自分の好みの味のものを見つけやすいところが特徴です。
