独特！おすすめのバルサミコ酢と特徴や美味しい食べ方
イタリア中部のモデナ地方と、レッジョ・エミリア地区で、11世紀から作られている果実酢であるバルサミコ酢は、トレビアーノという甘みの強い品種のぶどうを使い、そのぶどう果汁を煮詰めたものを、木の樽に仕込んで、長い間発酵させて作られています。熟成期間が長ければ長いほど、高級品とされています。
かぐわしい花の香りと、独特の甘みのあるバルサミコ酢は、イタリア料理には欠かせない調味料の1つです。昔から、高級品として扱われており、貴族の令嬢が結婚するとき持参する最高の嫁入り道具の1つとされていました。今でもバルサミコ酢の特産地であるモデナとレッジョ・エミリア地区にはその風習が残っているほどです。
ここでは、独特！おすすめのバルサミコ酢と特徴や美味しい食べ方を詳しくご紹介していきます。
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バルサミコ酢とは？
イタリア料理には欠かせないバルサミコ酢。日本でも、スーパーや百貨店、インターネットなどでも手軽に購入ができます。正式名称は、アチェート・バルサミコといい、アチェートとは、イタリア語で「酢」、バルサミコとは「芳香がある」という意味があります。
伝統的なバルサミコ酢である、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレは、最低12年の熟成や、原料のブドウの種類、その他細かな製法が法律で定められています。また、イタリアには、イタリアワイン、チーズなどの伝統的食材に対して、原産地管理呼称法というデノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ（DOP）があります。
DOPによって、葡萄の品種や製法、酸度、糖度、熟成期間に至るまで細かい規定が設けられ、品質がきびしく守られており、イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州のモデナ地方、またはレッジョ・エミリア地区で作られた、12年熟成・25年熟成の2種類のアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレのみが、このDOPの指定を受けることができます。
モデナ産のトラディツィオナーレの中でも、25年以上の長期熟成したものは「ストラヴェッキオ」と呼ばれる高級バルサミコ酢として人気があります。ストラヴェッキオの中には、50年や100年などの、長期熟成をしているもんもありますが、希少なため、あまり手に入りません。
バルサミコ酢のランク
たくさんの種類が販売されているバルサミコ酢。どのバルサミコ酢が良いのか？と迷ってしまう人も多いかと思います。ここでは、バルサミコ酢のランクを購入しやすいものから、最高級品の順にご紹介していきたいと思います。
- アチェート・バルサミコ
- アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
- DOP認証 アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
- アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ストラヴェッキオ
上記のような順番となっています。
1番購入しやすい価格で、一般家庭でも使われているアチェート・バルサミコです。長い年月をかけて作られるトラディツィオナーレに対して、トラディツィオナーレでないバルサミコ酢であるアチェート・バルサミコは、添加物を加えて、短期間で、トラディツィオナーレにある程度似た風味を作りだしたバルサミコ酢です。
法律による規制がないため、大量生産品から数年熟成させたものまで、風味や値段も様々なタイプの製品があるのが特徴です。長期熟成されていないというだけで、決して劣悪品というわけではありません。
次に2番のアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレは、ぶどうの果汁のみが原料で、これを12年以上の長い年月をかけて、木の樽で熟成させて作られています。カラメル色のとろりとしたバルサミコ酢です。
そして3番は、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレの中でも、イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州のモデナ地方、またはレッジョ・エミリア地区で作られた、12年熟成・25年熟成の2種類のアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレです。本物のDOP認定されたバルサミコ酢が欲しい人におすすめです。
最高級ランクのバルサミコ酢である4番のストラヴェッキオ。アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレの中でも25年以上の長期熟成したものを「ストラヴェッキオ」と呼びます。ストラヴェッキオの中には50年、100年という長期熟成のものもあり、1グラム当たりの値段はトリュフに次ぐと言われるほどの高級品です。
ワインビネガーとの違い
バルサミコ酢もワインビネガーも、ぶどうから作られる果実酢の一種です。原料が同じでも、ぶどうの品種や製造法の違いで味、色、コクなどに違いがあります。バルサミコ酢は原料に、濃縮ぶどう果汁を使用しており、長期間、木の樽に入れて熟成させて作られています。ぶどうを圧搾したての頃は、大樽ですが、だんだん濃縮されてくるので、その量も少なくなり、水分の蒸発に合わせて樽を小さく、また材質をクルミ、カシ、クリ、サクラなどに替えながら熟成させるという独特の製法により、複雑な香りが生まれます。
対して、ワインビネガーは、ぶどう果汁に酵母を加えてアルコール発酵させます。その後、酢酸菌を添加して再び発酵させて作ったものがワインビネガーです。熟成期間が、バルサミコ酢よりも短いものがほとんどです。そのため、香り・味・色・コクに違いが出ます。
バルサミコ酢のおすすめの食べ方
バルサミコ酢は、加熱すると酸味がまろやかになります。特に、価格の安いものは、加熱をしてうまみや甘みも凝縮させると、高級バルサミコ酢のような風味と味わいが楽しめます。また、酸味があるので、オリーブオイルなどと混ぜることによって、まろやかさが増します。
バルサミコ酢と相性の良い料理
バルサミコ酢は、独特の香りと甘みがあります。そのため、サラダやマリネーなどのドレッシングなどで食べるのがおすすめです。また、加熱すると酸味の角がまるくなり、独特の甘味がさらに増します。肉・魚料理のソースや、アイスクリーム・ヨーグルトなどのデザートのソースとしてもおすすめです。
おすすめのバルサミコ酢：厳選3種
色々な種類と幅広い価格帯のものが販売されているバルサミコ酢。ポリフェノールも豊富なので美容効果も抜群です。
そんなおすすめのバルサミコ酢厳選3種をそれぞれの特徴やおすすめの使い方とともに詳しくご紹介していきます。
ジュゼッペ ジュスティ / アチェート バルサミコ 銀 6年熟成
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北イタリア、エミリア・ロマーニャ州の中世の都市モデナの中心街の古い建物の中にある、1605年から続く最古のジュゼッペ・ジュスティの熟成室で作られたバルサミコ酢です。原料は、トレッビアーノ種という、この地方特産の白ぶどうで、甘味が強いのが特徴となっています。
艶やかな暗褐色、とろりとしたシロップ状の濃さ、かぐわしい花の香りとともに、まろやかな甘味が感じられます。サラダやお料理にかけて食べたり、アイスクリームやヨーグルトのトッピングソースとしてもおすすめです。
ファッビ / アチェート バルサミコ ディ トラディツィオナーレ ディ モデナ D.O.C
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アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレの中でも、最高級ランクのストラヴェッキオのバルサミコ酢です。6種の木樽で何度も移し替えを行いながら、25年もの長期間熟成をさせて作られています。華やかな芳香と、濃厚でまろやかな味わいを持っています。濃厚な味わいを、より楽しむためには、料理に少量のみ使用すると、料理の味がさらに引き立ちます。
アドリアーノ・グロソリ / バルサミコ クリーム
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アドリアーノ・グロソリ バルサミコクリームは、バルサミコ酢を煮詰める手間を省いた、便利なクリームタイプのバルサミコ酢です。バルサミコ酢本来の程良い酸味と、煮詰めた時の独特の甘さ、そして香り高くまろやかな風味が特徴です。肉料理や魚料理のソースとしてはもちろん、サラダのドレッシングにもおすすめです。
また、アイスクリームやフルーツのソースに使うと、このバルサミコ酢の程よい酸味がマッチして、いつもとは違うデザートが楽しめます。ボトルは開閉しやすいソフトボトルに入っているので、必要な分だけ手軽にだせ、また小さな注ぎ口なので、レストランのようなプレートデザインも手軽に楽しめます
