酢とは？効果や歴史について
私たちの食卓に欠かせない調味料の1つである酢。昔から体に良いとされている酢ですが、酢にも原料や作り方によって色々な種類に分かれており、世界中で色々な酢が作られています。酢には、食欲増進効果や、減塩効果、防腐効果、疲労回復など私たちの健康面においても様々な効果があります。
私たちの食生活に欠かせない酢とは？効果や歴史について詳しくご紹介していきます。
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酢とは？
昔から体に良いとされている酢は、酢酸を3%～5%パーセント程度含む酸味のある調味料です。
原料として、米、麦、コーン等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を用いて、これらを酢酸発酵させて作られた醸造酢が広く一般的に使われている食酢です。醸造酢の他にも合成酢というものがありますが、これは家庭てあまり使うことが無いので生産量も少ない食酢です。
昔から人々の食事に欠かせない調味料であった酢は食塩と並ぶ人類最古の調味料で、世界各地で体に良いとされ、病み上がりの人への健康促進や漢方薬としても使われていました。
酢の効果
酢には様々な効果があります。酢を摂取することによって、酢の持つ爽やかな酸味が嗅覚と味覚を適度に刺激して、唾液や胃液の分泌を促し消化吸収・食欲増進の効果があります。
また、酢には塩味を引き立たせる働きもあるので、塩分を少なめにしても十分な塩味を感じることができる減塩効果も期待できます。
夏などの汗をかく時期などには、夏バテ防止として酢を使った料理がおすすめです。暑い季節や運動の後などでたくさん汗をかいた後は、体がエネルギー不足の状態になっています。酢を摂取することによって、酢の中に含まれている有機酸が体内でクエン酸に変化して、疲労物質である乳酸を取り除いてくれるので疲労回復などの働きもあります。
他にも酢には
- カルシウムを効率よく体内に吸収してくれる
- ダイエットや冷え性の改善
- 高血圧の予防
などの効果があります。
酢の歴史
食塩と同じく最古の調味料と知られている酢。酢に関する記録の中でも最も古いものは紀元前5000年頃、バニロニア（メソポタミア南部―現在のイラクの辺り）の記録です。そこには、ナツメヤシ、干しぶどう、ビールからお酢が造られたという記録が残っています。
紀元前13世紀の旧約聖書「モーゼ五書」の中にはワインの酢が記述されています。また、古代ローマ時代のアピキウスの料理書には、酸味ブドウ酒というものが登場しています。酸味ブドウ酒は酸味が非常に強く、現在の酢のようなものだったようです。現在のドレッシングのような使用方法で昔から酢は生野菜につけたりして食べられていました。
また、新約聖書にもこの酸っぱい「酸味ブドウ酒」は記述されています。この時代には、古代エジプトのクレオパトラがアソトニウスと「１回の食事で100万シスタセスの財産を使い切ることができるか」という賭けをして、真珠を酢に溶かして飲んだという有名な話があります。
酢には他の調味料とは違う化学的作用がありますが、この話は当時の人々が、酢が真珠や石灰岩を溶かすという化学的作用があるということをすでに知っていたということを裏付けています。その他にも酢の使用方法などが色々と試されており、食べ物の長期保存や、病気の治癒などにも使用されていました。
14世紀以降になると、野菜だけでなく、肉料理、魚料理と色々な料理に酢が用いられるようになり、人々の食卓には欠かせない重要な調味料となります。その後は、酢を使用したソース、マヨネーズ、ドレッシング、トマトケチャップなどの新しい調味料が次々と作られていきました。
日本での酢の歴史
酢がワインから出来たのと同様、日本の酢も酒から生まれています。日本の酒といえば日本酒ですが、日本酒は原料が米から出来ているため、日本の酢は米を原料として作られていたと考えられています。
400年頃、応神天皇の時代に、和泉の国（現在の大阪府南部―堺市あたり）に酒造りの技術と前後して中国から伝わったとされています。
奈良時代の万葉集16巻に「醤（ひしほ）酢（す）に蒜搗（ひるつ）きかてて鯛願ふ」という歌が詠まれています。この時代には、貴族などの上流階級の人々は「四種器（しすき）」と呼ばれる酢、塩、醤、酒の小皿が用意されて、それに鯉などの干物や生魚を付けて食べたそうです。
しかし、そのように四種器が揃っているのは正客と身分の高い貴族の前だけで、それ以外の多くの人々は塩と酢だけで食べていました。また、酢は調味料としてだけでなく、漢方の一種や薬とされていました。その後、奈良時代へ入ると、酢は食べ物を直接つけて食べる調味料としてだけでなく、調理にも使用されるようになります。
江戸時代に入ると醤油や味噌が一般の家庭にも普及されていくようになります。酢は、味噌酢、二杯酢、三杯酢など、味噌や醤油と混ぜて使う「合わせ酢」という新しい使い方によって味のバリエーションが増えていきました。
酢の製造工程
色々な使い方が出来て体にもとても良い調味料である酢。古代から作られていた酢はどのようにして作られているのでしょうか？
ここでは古くから作られていたとされている米を原料とした「純米酢」の一般的な製造工程についてご紹介していきたいと思います。
1.糖化・酒精発酵
原料である米を蒸して「米麹」と「水」を加えると、麹菌の働きで「糖化もろみ」ができます。
そこに「酵母」を加えてお酒の状態にします。
2.酢酸発酵
1でできたお酒に酢酸発酵が終わった食酢の一部である「種酢」を混ぜ合わせて加温し、発酵槽に入れて食酢菌膜を植えていきます。
そうすることによって、「種酢」の中の酢酸菌の働きにより、2週間程度で酢ができあがります。
3.熟成
できあがったばかりの酢はそのままでは酢酸特有の刺激臭が強く過ぎて使うことができません。
1ヶ月から2ヶ月の間、じっくりと熟成させて、 まろやかな味に仕上げます。
4.ろ過・殺菌・瓶詰め
じっくりと熟成させた後はろ過して、味・香りを損なわないように瞬間殺菌をして瓶詰めします。
酢の種類
酢には以下のような種類があります。
- 穀物酢
- 米酢
- 黒酢
- もろみ酢
- ワインビネガー（ぶどう酢）
- バルサミコ酢
- フルーツ酢
それぞれ農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」によって分類がされています。
醸造酢の中でも穀物を1種、または2種以上を使用しているものが穀物酢で、穀物酢の中に、米酢・黒酢は分類されます。また、もろみ酢は酢という名前が付いていますが清涼飲料水の分類となっています。
醸造酢の中でも果実を1種、または2種以上使用しているものが果実酢なので、ワインビネガー（ぶどう酢） ・バルサミコ酢 ・フルーツ酢などは果実酢の分類になります。
