マルカン酢の歴史や特徴とおすすめの酢
1649年、尾張の国で酢の大量生産に成功した人物がいます。彼は、織田信長の家臣、岡田半左衛門泰政の孫で、名を泰次といいました。製造に時間がかかかる貴重な酢に変革をもたらし、マルカン酢の礎となった人物です。
そして泰次の長男、岡田勘三郎泰久は「酢屋」と呼ばれ、「酒は正宗、酢は丸勘」といわれるほどのブランドを築きます。四代目の岡田勘三郎傳左衞門は業績を大きくのばして組織を再編し初代笹田傳左衞門としてマルカン酢をひとつにまとめました。
マルカン酢のリーダーたちは、酢という調味料の発展になくてはならない革命をいくつも起こしています。彼らは、新たな製法を見つけ、ブランドを確立し、歴史に名を残す先駆者です。
今も挑戦を続けるマルカン酢の根底には、そんな先駆者たちの気概とプライドがあふれています。最高の品質の追求に近道はないことを、愚直なまでの丁寧さが本物をつくることを、マルカン酢は知っています。
だからこそ自分たちの商品を「微生物の不思議な力が生み出す天からの贈り物」ととらえ、ゆっくりじっくり時間をかけて「健康と美味しさ」に変え、世の中に送り出すのです。
安心･安全のため産地にこだわり、家庭では作れない贅沢な味で食材を美味しく進化させ、使い勝手のいい商品で料理の幅を広げる、マルカン酢のチャレンジは食卓に新しい喜びを届けてくれます。
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マルカン酢とは？
マルカン酢という食品メーカーを語るうえではずせない酢があります。創業者の名を冠した、その酢は「酢屋勘三郎」。品質より低価格が求められ、物を作る人間が疲弊していく時代に一石を投じたい、そんな思いで作られた最高の酢です。
最高の酢をつくるという目標を決めてから10数年もの間、幾度も議論が交わされました。コストや手間を考えず、妥協も迎合もせず、365年の歴史をもつ醸造家としての信念を主張しうる物を造りたい。それは可能なのか、という議論です。
そもそも酢は、手を加えないもの。酢は微生物がつくり、人は微生物がよりよく働く手伝いをするだけだと言われています。醸造とは、自然の力と天の恵みによるところが多きく、人間は最高の原料と環境を整えるだけでいいのです。
そこで、原料から製法まで思いつく限りを丹念に吟味しました。米は銘柄･農法･精白の度合いまで調べ尽くし、いくつもの産地を巡って、中国山地の山間いにある鳥取県の日南町産コシヒカリに出逢います。
標高が高いので寒暖差が大きく、甘味がぎゅっと凝縮された米は、70点あれば美味しいという食味値が平均86.4点。中国山脈の分水嶺から流れでる清らかな水と、ミネラルの多い肥沃な大地に育まれた、実に贅沢な米です。
これだけの米を生みだす湧水も原料に選び、酵母類･麹菌･酢酸菌等を吟味して環境を整え、経験のあるベテラン技術者や酒造メーカーの技術者が加わって、まずは最高の酢にふさわしい最高の酒を造りあげました。
酢造りの肝となる酢酸発酵では、最新の設備を使って短時間で大量に発酵させる「通気発酵法」ではなく、昔ながらの槽でゆっくり発酵を促す伝統的な「静置発酵法」を採用しています。創業以来受け継がれてきた酢酸菌が存分に活躍できるよう、様子を見守り、細心の注意を払って最適な温度と環境を整えました。
マルカンでは角形の発酵槽に仕込み液を入れ、酢酸菌を種付けして酒から酢にかえる働き(酢酸発酵)を促します。菌の発育には酸素が不可欠で、菌は液の表面部分でのみ活動し、静置発酵だけで1ヶ月ほどかかるのです。
昔から酢は、秋に取れた米を使い、寒さの厳しい冬の間に1度だけ仕込み、初夏までじっくり熟成させるものでした。長い時間と手間を惜しげもなく注いだ「最高の酢」も待つ時間は同じ。ものづくりの信念をつらぬくために最後は祈るような気持ちで完成させたのです。
何よりコストを優先する今の時代には考えられない、つくり手の夢がつまった商品を実際につくってしまう、それこそがマルカン酢というブランドの誇りだと言えます。
マルカン酢の歴史
酢が日本に伝わるのは3世紀頃で、中国から調味料や薬として入ってきたようです。ただ製造に非常に時間がかかかるため、いずれの国でも大変貴重なものでした。
しかし1649年、尾張の国の織田家家臣、岡田半左衞門泰政の孫、泰次という人物が酢の大量生産に成功します。
1675年、酢の需要が飛躍的にのびると泰次の長男、岡田勘三郎泰久は名古屋の伏見町に移り、生産を拡大しました。その頃すでに尾張でつくられる「尾張酢」は良質な酢の代名詞であり、勘三郎は「酢屋」と呼ばれる同業者の代表的な存在だったのです。
勘三郎は自ら作る酢のブランド化を考え、名前の勘の字を花押風にくずして丸勘印を樽に記しました。ところが商標権がないため、これを真似され「尾張の丸勘」は勘三郎以外の酢屋にも使われてしまいます。徳川の世にあって「酒は正宗、酢は丸勘」といわれたブランドの魅力は、それだけ大きなものだったのです。
18世紀中頃、マルカンにとって重要な人物がまた登場します。三代岡田勘三郎泰満の次男、傳左衞門です。傳左衞門は、母方の里、春日井郡田楽村の笹田家に養子入りし、笹田傳左衞門となりました。
彼こそが今も続く、笹田傳左衞門の初代(現在のマルカン酢社長は第十代)です。初代傳左衞門は春日井で酢屋を開業、その後名古屋の袋町に居を移します。酢の醸造に力を注ぎ、本家の岡田家と競うように事業を発展させました。
しかし、次第に岡田家が衰退すると合併吸収し、大名席であった勘三郎の名も笹田家が引き継ぎます。その後は順調に業績をのばし、名古屋の長者番付に名を連ねるほどになりました。
明治になり世の中が大きく変化すると、マルカン酢も変化の時を迎えます。1885年、丸勘印が正式に笹田家の所有として認められたのです。前年に商標条例(現在の商標法)が発布され、他の酢屋も使用していた丸勘印は、笹田家だけの商標となりました。
そして1893年、七代笹田傳左衞門の時代、兵庫県武庫郡本庄村(現在の神戸市東灘区青木)に新工場を設立。念願の関西進出を果たします。1905年にはキッコーマン一族の茂木本家から七代傳左衞門の娘はなに婿養子を迎え、八代傳左衞門となりました。八代傳左衞門は精力的に生産増強をはかり、兵庫県の食酢生産の多くを担います。
1908年にはマルカン酢が宮内庁御用達として認められることに、御用達制度は現在廃止されていますが、当時は品質の良さを証明するものでした。こうしてマルカン酢は、明治という時代に大きく事業を発展させたのです。
第二次世界大戦の影響
しかし、1939年に勃発した第二次世界大戦は、マルカン酢の成長にも大きな暗い影を落とします。1941年、大陸視察中の八代傳左衞門が不慮の事故で帰らぬ人になると、子供の無い八代夫婦がキッコーマン一族の髙梨家から迎えていた養子が後を継ぎ、九代傳左衞門に。
九代も精力的に活動しますが、物資の乏しい戦時下では生産も思うに任せず、終戦間近の1945年、名古屋工場と神戸工場が相次いで空襲にあい、マルカン酢は全てを焼失してしまうのです。終戦後、九代傳左衞門は兵役を終えて帰還すると、瓦礫の山と化した神戸工場に立ち、同じ帰還組の社員を率いて復興を決意します。
戦後の復興とアメリカ進出
紙も鉛筆もない状況で、九代が瓦礫の間の地面に焼けぼっ杭で描いた蔵の図面が、復興の第一歩でした。
復興は困難を極めるものでしたが、戦後から高度成長期を経て、日本は安定成長期を迎えます。その勢いにのると、1974年には他社に先駆けアメリカ進出を果たすことに。アメリカでは少し前から、すし酢がサラダドレッシングとして一般家庭でも使われており、米酢市場としての可能性を示していたのです。
この事業を立ち上げた現社長、十代笹田傳左衞門は「米国という憧れの市場で可能性を試してみたかった。そして我々の、ものを作るこころを米国にも根付かせたかった」と語っています。
その気持ちとロマンだけで立ち上げたという米国事業は、飛躍的な発展をとげ、1974年にロサンゼルス支店を開設すると、翌1975年には米国マルカン酢株式会社を設立。1986年に瓶詰を開始し、1988年には醸造設備まで完成さています。
カリフォルニア米を原料にした米酢を全米に供給するなど、進出から40年以上たった今も米国マルカン酢は安定的な成長を続けているのです。
国内では、1980年代の後半から製造施設の再編をすることになります。神戸の青木工場と東京の赤羽工場はそれぞれ老朽化が進み、設備更新の必要がありました。また、関東と関西に製造拠点があれば、名古屋で生産を継続する意味も薄くなっていくため、1988年、本社工場を六甲アイランドに移転し、操業を開始します。
1991年に名古屋工場を閉鎖して2工場体制とすると、1994年に茨城県稲敷郡阿見町に関東工場を建設し、東京赤羽工場を移転しました。現在もこの2工場は東西の拠点として生産の要となっています。
大震災の影響
しかし、1995年に発生した阪神大震災でマルカン酢の施設も大きな被害を受けます。本社のある神戸市東灘区は最大の被害地でしたが、六甲アイランドの新工場は移転前の地盤改良が功を奏し、比較的小さな被害ですんでいます。また、移転がすんだばかりの茨城の関東工場が、本社工場からの供給不足を補完しました。
そして、2011年の東北大震災で関東工場が被災すると、今度は本社工場で補うことに。大きな被害はでなかったものの、様々な制限がある中での操業に心強い助けとなりました。
マルカン酢は、2度にわたる大震災を経験したにもかかわらず、事前の地盤改良や設備更新で、幸いにも困難を克服することができたのです。
近年のマルカン酢
阪神大震災の試練を乗り越えた2009年、創業は360周年を迎えました。この時、来たるべき10年を見据え、有るべき姿を描いた「Vision 370」によって、マルカン酢は新しい道を歩みはじめています。
食品メーカーとして、「安心･安全」は当然のこと「技術力に裏付けられたプレミアムメーカー」を目指し、日々研鑽を積んでいるのです。
地元神戸はもちろん、日本中の消費者に愛され、人々の「健康とおいしさ」に貢献するマルカンの新しい挑戦がはじまっています。
マルカン酢の酢の特徴
こだわりを凝縮した「酢屋勘三郎」は当然ながら生産量が少なく、販売本数や期間に制限がある限定品です。しかしマルカン酢には、他にも原料や製法にこだわった酢がたくさんあります。
国産玄米だけで作る玄米酢、伝統の技で仕上げた慶安二年純米酢、1本に徳島産すだち10個分が使われるすだちぽん酢、高度精白米を六甲の天然水で仕込んだ本造り純米酢きぶき等々、そのこだわりは実に多彩です。
「美味しさと健康」を実現し、食材がもつ本来の味を大切にするため、シンプルですっきりした味わいの中に深い滋味が活かされています。
マルカン酢でおすすめの酢：厳選3種
マルカンの酢は、原料や製法にこだわった他のメーカーとはひと味違う商品ばかりです。国産原料100%や原材料を惜しげもなく使用する、シンプルながらも非常に贅沢な味わいとなっています。今回は定番から新商品まで、レシピの幅が広がりそうな3種類をご紹介します。
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