健康やダイエットに！酢の種類と特徴
酢と言っても原料や作り方によって色々な種類に分かれており、世界中で色々な酢が作られています。酢には酢酸が3％から5％程度含まれており、酸味があるのが特徴の調味料です。
原料を酢酸発酵させて作られた醸造酢が広く一般的に使われている食酢です。醸造酢の他にも合成酢というものがありますが、家庭であまり使うことが無いので生産量も少ない食酢です。
ここでは私たちが普段口にすることの多い7種類の酢についてそれぞれの特徴とおすすめの食べ方を詳しくご紹介していきます。
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穀物酢
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醸造酢の内、米・小麦・玄米・とうもろこしなどの穀物1～2種類以上を1000ml中に40g以上使っているお酢全般を「穀物酢」と呼んでいます。穀物酢の中には米酢や黒酢も含まれていますが、米酢や黒酢以外のものは単に穀物酢と呼ばれている場合が多いです。
原料には主に麦・米・トウモロコシなどが使われており、価格も安いので一般的な食酢として使用されています。さっぱりとした酸味とすっきりとした味わいが特徴で、どんな料理にも使える万能な酢です。
米酢
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穀物酢の中でも、1000mlにつき米を40g以上使って製造された酢の事を米酢と分類されます。
一般的な米酢はアルコールや他の穀物なども入っているものがほとんどで、アルコールを使って発酵させた米酢は酸味が強いのが特徴です。米酢は酢飯など寿司に最適な酢です。
米酢の中には「純米酢」と表示されているものがあります。この純米酢とは、純粋に原料に米だけを使用して作られたもので、一般の米酢に比べて酸味がそこまで強くなく、まろやかな口当たりになっているのが特徴です。
純米酢は米本来の旨味やまろやかさを味わえるだけでなく、穀物酢や米酢に比べて酢酸などの有機酸が多く含まれており、価格も一般的な米酢に比べても高く設定されています。
黒酢
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穀物酢の中の1つである黒酢には、米を原料としているものを米黒酢、大麦を原料としているものは大麦黒酢と区分されています。
米黒酢は精白していない米を穀物酢1000mlにつき180ｇ以上使用したもの（副原料として小麦、大麦の使用は認められています）で、発酵、熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものを呼びます。
大麦黒酢は原料に大麦のみを使用して、その使用量が穀物酢1000mlにつき180ｇ以上のもので、発酵、熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものを呼びます。
どちらの黒酢にも穀物酢と比べると10倍以上もの、必須アミノ酸がバランスよく含まれています。酸味自体にコクがあるのは、旨味成分でもあるアミノ酸が豊富に含まれているからです。
まろやかな口当たりで酸味が強くないので、少々のはちみつや水に薄めて豊富な栄養分を効率的に摂取できる飲む酢としても人気があります。また黒酢は、油を使用した肉料理や魚料理との相性がとても良く、酢豚や炒め物、黒酢あんかけなどで食べるのもおすすめです。
もろみ酢
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原材料は酒粕のお酢で分類的には食酢ではありません。沖縄の特産物である泡盛の製造過程でできる「もろみ粕」を原料としたもので、主成分がクエン酸で酢酸発酵していないため、JAS規格の食酢の分類には入っていません。
泡盛や焼酎の製造過程で生じるもろみ粕を使用した原液が、重量の75％以上の製品がもろみ酢と表示ができます。
もろみ酢は泡盛の酒粕を搾ってアルコール分を抜いて作られた酢で、天然のアミノ酸やクエン酸が豊富に含まれます。また、他の酢と比べると酢酸分が少ないので、ツンとくる酸味が比較的少なく飲みやすい酢でもあります。クエン酸のまま体内に摂取できるので、ダイエットや疲労回復に高い効果があると言われています。
おすすめの食べ方は、そのまま水やホットドリンクと割って飲む方法です。また、もろみ酢の栄養成分は加熱をしても壊れないので、煮込み理料理などに使うのもおすすめです。
ワインビネガー
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ワインから作られているワインビネガーは、原料にぶどうを使っているので果実酢の1つとして区分されています。香りの高い品種のぶどうを使いアルコール発酵させて作られたワインを、さらに酢酸発酵させて作ったものがワインビネガーです。
世界ではビネガーといえば、このワインビネガーを意味しており、世界中の家庭やレストランで使用されている酢です。フルーティーな香りとコクのある味わいが特徴です。また、低糖質で低カロリーなのでヘルシーな酢です。他の食酢にはない、酒石酸が含まれているので、疲労回復効果や整腸作用もあります。
ワインビネガーには、黒ぶどうや赤ぶどうを原料とした赤ワインから作られる赤ワインビネガーと、白系のぶどうの果皮や果肉、種子などを除いて果汁のみを熟成させた白ワインから作られる白ワインビネガーの2種類があります。
赤ワインビネガーは、煮込み料理や油の多い肉料理や魚料理に、コクとまろやかさを出すので最適です。
白ワインビネガーは、素材の味を活かした料理に向いています。鯛や魚介類などのカルパッチョやサラダのドレッシングなどにおすすめです。
バルサミコ酢
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イタリア中部のモデナ地方とレッジョ・エミリア地区で11世紀から作られている果実酢であるバルサミコ酢は、原料にぶどうの濃縮果汁を使用しポリフェノールが豊富に含まれているのが特徴です。また、長期間樽熟成をしているので、とろりとしていてフルーティーな甘みがあります。イタリアの特産物で正式名称は「アチェート・バルサミコ」と言います。イタリア料理だけでなくフランス料理にも欠かせない調味料です。
バルサミコ酢は、熟成期間が長ければ、長いほど高級品とされています。中には50年や100年という長期熟成のものがあり、1g当たりの値段はトリュフに次ぐと言われるほどの高級品とも言われています。
バルサミコ酢の色は、茶色を濃くしたような暗褐色で独特な芳香があります。オリーブオイルと混ぜてサラダにかけるドレッシングやイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味によく使われています。また、煮詰めることによって旨味が凝縮されてとろみが出るため、肉料理や魚料理のソースとしても用いられます。
また、他の食酢にはない独特な甘味があるため、デザートの味付けやトッピングやソースとして食べるのもおすすめです。
フルーツ酢
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醸造酢の中でも果実を1種又は2種以上使用し1000mlにつき300g以上のものを果実酢と分類されます。
果実酢には「りんご酢」と「ワインビネガー（ぶどう酢）」が区分されており、その他の果実酢は単なる「果実酢」と呼ばれています。
果実酢は原材料に穀物が使われていないためアミノ酸の含有量は少ないですが、酸味が強く様々な味わいを楽しめます。いろいろな料理に使用できますが、万能調味料というよりは特定の料理に合わせて使うことをおすすめします。
また果実を原料としているので、香りもフルーティーで、酢のなかでもクセがないのが特徴です。ドレッシングやマリネの調味料にはもちろん、水などと割って飲むのもおすすめです。
