蘇鉄味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方
日本各地では様々な種類のお味噌が作られていて、良く知られている米味噌・麦味噌・豆味噌以外に、地域特有のお味噌があります。
地域特有のお味噌の一つに蘇鉄味噌というものがありますが、ご存知の方はいらっしゃいますでしょうか？聞きなれない方も多いと思われる蘇鉄味噌ですが、各地で作られる特有のお味噌の中でも特徴のあるお味噌です。
そんな蘇鉄味噌の特徴・材料・栄養・作り方などについて、ご紹介します。
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蘇鉄味噌の特徴
蘇鉄味噌は、鹿児島県の奄美大島や沖永良部諸島、沖縄県の粟国島で作られているお味噌です。奄美の方言でなり味噌とも呼ばれています。蘇鉄の実と玄米・大豆を原料として作られていて、調味料として使われるものとなめ味噌としてそのまま食べられるものとがあります。
蘇鉄味噌の原材料
蘇鉄味噌の原料は、蘇鉄の実と玄米・大豆になります。蘇鉄とは、九州南部や沖縄に生息しているヤシの木のような植物です。蘇鉄味噌はこの蘇鉄の実を使って作られている独特のお味噌です。
蘇鉄の実を使って作られる蘇鉄味噌の栄養価やカロリーを、ご紹介します。
蘇鉄味噌の栄養価やカロリー
蘇鉄味噌は、鉄分やミネラルを豊富に含んでいて、100g当たりのカロリーは199kcalとなっています。
蘇鉄味噌を愛用する地域
蘇鉄味噌は鹿児島県奄美大島や沖永良部諸島、沖縄県の粟国島などで作られています。奄美料理には欠かせない調味料として、奄美大島では春と冬の年に2回作る週間があります。
蘇鉄味噌の作り方
蘇鉄味噌の原材料は蘇鉄の実と玄米・大豆・塩です。
蘇鉄はサイカシンという有毒で発がん性のある成分を含んでいるので、蘇鉄味噌は「解毒発酵」といわれる独特の作り方をされています。独特の作り方で作られる蘇鉄味噌の作り方を詳しくご紹介します。
作り方の手順
- 蘇鉄の実を風で乾燥させ、木槌などで割ってでんぷんを含む種子を取り出します。
- 取り出した種子を水にさらします。さらすことで、サイカシンという有毒の発がん性物質を取り除くことができます。
- 水にさらした後、天日乾燥させます。
- 天日乾燥後、臼と杵で砕き、粉末にします。
- 玄米と合わせて、半日近く蒸します。場合によっては小麦も少々加えます。
- 蒸しあがったものを冷ましてから、コウジカビを繁殖させて、蘇鉄麹を作ります。春に作る場合は3日ほど、冬に作る時は7日ほどかかります。温度が低くなっていると黒カビなどの繁殖が抑制されます。
- 鍋で煮た大豆や蒸したサツマイモを麹に混ぜ、塩を加えて臼と杵で潰します。サツマイモを使わない場合は大豆の煮汁を少量加えて調整することもあります。
- 少量ずつ手で丸くまとめてから、内側に焼酎を塗って消毒した甕に詰めます。
- 塩を振り、バナナの葉で蓋をして、数カ月発酵・熟成させたら完成です。
- 蘇鉄味噌づくりで最も特徴的なのは、微生物の働きで蘇鉄の持つ毒素を取り除く「解毒発酵」が行われていることです。発酵で蘇鉄の実の毒を取り除いてから、麹菌を付けていくという独特の製法でつくられています。
蘇鉄味噌の食べ方
蘇鉄味噌は、蘇鉄の種子を主原料とするものと玄米を主原料とするものに分けられます。蘇鉄の種子を主原料としているものは主に調味料として使われ、玄米を主原料とするものはなめ味噌として食べられることが多くなります。
蘇鉄味噌は独特な風味と甘みが特徴で、奄美や沖縄では茶漬けやつまみとして食べることが好まれています。
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蘇鉄味噌を使った美味しいレシピ
蘇鉄味噌を使った料理は以外と豊富で、蘇鉄味噌をラードでサッと炒めたアンダミスー（脂味噌）などの沖縄の定番料理や、魚の実をほぐして混ぜ込んだユーミソ、豚の耳や内臓と混ぜたワミソなどがあります。
アンダミスー（脂味噌）
材料
- 蘇鉄味噌 1000g
- 豚の三枚肉 500g
- 砂糖 1200g
- サラダ油 大さじ4
作り方
- 豚の三枚肉は塊のままゆでて、中まで火が通ったら1㎝角に切ります。
- 鍋にサラダ油を入れて、1の豚肉を入れ、肉から脂が出るまで炒めます。
- 味噌・砂糖を入れて焦がさないように混ぜ合わせて完成です。
蘇鉄味噌のラフテー
材料
- 蘇鉄味噌 600g
- 豚の三枚肉 1500g
- カツオのだし汁 600㏄
- 砂糖 600g
作り方
- たっぷりの水が入った鍋に豚の三枚肉を入れ、中まで火が通るまで中火～弱火でゆでます。
- ゆでた豚の三枚肉を1～2㎝の暑さに切ります。
- 鍋にカツオのだし汁と砂糖を加えて良く混ぜ合わせます。
- 3の鍋に豚の三枚肉を並べて火にかけます。落し蓋をして弱火で1～2時間ほど肉が柔らかくなるまで煮込んだら完成です。
蘇鉄味噌の賞味期限
蘇鉄味噌は、6か月から1年の賞味期限となっていますが、塩分量によって保存できる期間が変わってきます。
おすすめ蘇鉄味噌
鹿児島県の奄美大島や沖永良部諸島、沖縄県で作られる特徴的な蘇鉄味噌をご自宅で味わうことができる商品をご紹介します。
粟国島生活改善実行グループ/ 粟国島そてつ実そ
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沖縄県粟国島で自生している蘇鉄の実を使った手作り味噌です。鉄分・ミネラルが豊富で、健康食品としても好まれています。
