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麹・味・色で分ける!様々な味噌の種類

味噌の種類

日本人にとって身近な調味料であるお味噌。お店に行くと、見た目の色が違っていたり、パッケージに「麦味噌」と書かれていたりと、様々な種類のお味噌が並んでいて、「何がどう違うの?」と思ったことがある方もいらっしゃると思います。

いろいろな料理で使われいるお味噌ですが、原材料や味・見た目の色によってさまざまな種類に分けられているんです。

今回は、お味噌の種類について、ご紹介したいと思います。

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味噌の種類と分類

味噌の分類

味噌は、麹や味、色によって分類することができます。なぜなら、麹の種類や大豆に対する麹の量、発酵・熟成させる期間の長さによって、さまざまな種類の味噌が作られるんです。

麹や味、見た目の色での分類について、詳しくご紹介します。

麹で分けた味噌の種類

お味噌は、大豆に麹と塩を加えて発酵させることで作られています。使っている麹の違いによって分類されます。

米味噌

大豆に米麹と塩を加え発酵させて作るお味噌です。国内で作られるお味噌の8割が米味噌になります。西京味噌・信州味噌・津軽味噌・加賀味噌などがあります。

>>米味噌(白味噌・西京味噌)の上手な作り方

麦味噌

大豆に麦麹と塩を加え発酵させて作るお味噌です。独特の香りと旨味があるのが特徴です。四国や九州で作られていて、瀬戸内麦味噌や薩摩味噌などがあります。

>>麦味噌の上手な作り方

豆味噌

大豆に豆麹と塩を加え発酵させて作るお味噌です。独特の渋みと濃厚な旨味があるのが特徴です。東海地方で作られていて、八丁味噌や名古屋味噌などがあります。

>>豆味噌(赤味噌・八丁味噌)の上手な作り方

調合味噌

米味噌・麦味噌・豆味噌を2種類以上混ぜて配合したもの、もしくは、麹を2種類以上用いて作られたお味噌です。

>>合わせ味噌の上手な作り方

味で分けた味噌の種類

味噌の味は、麹の種類発酵させる際の食塩の量による違い、麹歩合によって、甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の3種類に分けられます。

麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の量で、麹の量を大豆の量で割り、10をかけた数字で表されます。麹歩合が10というと、大豆の量と麹の使用量が同じであることを表しています。また、塩分量が一緒であれば、麹の量が多い方が甘口になります。

味噌の味 大豆
甘口味噌 1kg
(=1000g)
2.6kg
(=2600g)
700g
中辛味噌 1.3kg
(=1300g)
2kg
(=2000g)
800g
辛口味噌 1.5kg
(=1500g)
1.8kg
(=1800g)
800g
甘味噌

甘味噌は、塩分が5~7%、麹歩合が15~20と麹を多く使用しています。米麹を使用した白味噌・赤味噌が甘味噌になり、関西白味噌や江戸甘味噌などがあります。

甘口味噌

甘口味噌は、米麹の淡色・赤味噌や麦麹で作られる味噌になり、塩分が7~12%、麹歩合が12~17となっています。越中味噌や御膳味噌、瀬戸内麦味噌、九州麦味噌などがあります。

辛口味噌

辛口味噌は、米麹の淡色味噌・赤味噌や麦麹で作られる味噌になります。塩分は11~13%、麹歩合は5~10麹の使用量が大豆よりやや少なめとなっています。仙台味噌や信州味噌などがあります。

色で分けた味噌の種類

「赤味噌」「白味噌」といわれると耳にされたことがある方が多いと思いますが、お味噌は、見た目の色から3種類に分けることができます。

原材料の違いや麹の量、発酵の時間などさまざまな条件の違いでできあがりの色が変わるのですが、主な原因は発酵・熟成時のメイラード反応です。メイラード反応とは、原料である大豆や米・麦などのアミノ酸が糖と反応して褐色の色素に変化することを言います。

メイラード反応が十分に起こった味噌ほど褐色になります。

>>味噌の発酵と熟成

白味噌

白味噌は、大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮るという工程を経て作られます。その結果、水溶成分の糖質やたんぱく質が取り除かれるため、熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が薄くなります。

麹菌も着色し無いような麹菌を選んで作られています。熟成期間は1~2週間と短く、メイラード反応を抑えることができます。

>>白味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方

赤味噌

赤味噌は大豆を一晩浸けるなど浸水時間を長くし、高温で長時間蒸すという方法で作られます。その結果、糖質やたんぱく質が熱変性して麹の酵素による分解が促進され、メイラード反応を起こしやすくなっています。熟成期間が長いほど着色は進み、濃い赤味噌となります。

>>赤味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方

淡色味噌

黄味を帯びた淡色味噌は、白味噌と同じ工程を経て作られますが、白味噌を作る際より塩の分量を増やし、熟成期間が長くなることで白味噌よりメイラード反応を起こすため、黄色を帯びた淡色の味噌になります。

なめ味噌

調味料として使われるお味噌とは別に、そのまま副菜酒の肴として食べられる「なめ味噌」というお味噌があります。

大豆に小麦や大麦、米などを混ぜて麹を作り、食塩を足して発酵させて作るものと、通常の味噌をベースに作る加工なめ味噌があります。なめ味噌として知られるお味噌の中で、蘇鉄味噌と金山寺味噌についてご紹介します。

>>もろみ味噌の上手な作り方

蘇鉄味噌

蘇鉄味噌

全国各地に様々な種類のお味噌がありますが、鹿児島県の奄美群島や沖縄県の粟国島で作られる味噌として、蘇鉄みそというものがあります。

主原料は蘇鉄の種子と玄米・麹になります。蘇鉄の種子を主原料とするものと、玄米を主原料とするものに分けられます。蘇鉄の種子を主原料とするものは、サツマイモを加えて熟成させることが多く、調味料として使われます。また、玄米を主原料とするものは、主になめ味噌として食用にされています。

>>蘇鉄味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方

生の蘇鉄の種子には有毒で発がん性のある成分が含まれていますが、微生物の働きで蘇鉄の種子の持つ毒素を取り除く解毒発酵が行われています。発酵で蘇鉄の種子の毒を取り除いてから麹菌をつけるという独特の製法になります。

独特の風味と甘みが特徴的な味噌です。

>>蘇鉄味噌の上手な作り方

金山寺味噌

金山寺味噌は、和歌山・千葉・静岡県などで生産されているなめ味噌です。米・大豆・裸麦の穀物原料すべてに麹を附け、それに白瓜・茄子・しょうが・しそなどの野菜を漬け込み1週間から3カ月熟成させることで作られ、長期保存食として食べられる常備菜です。

>>金山寺味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方

地域別:味噌の種類一覧表

原料 麹歩合 塩分 産地 銘柄
米味噌 甘味噌 白味噌 15~30 5~7 近畿
広島県
山口県
西京白味噌
府中味噌
讃岐味噌
赤味噌 12~20 5~7 東京 江戸甘味噌
甘口味噌 淡色味噌 8~15 7~12 静岡
九州
相白味噌
赤味噌 10~15 11~13 徳島 御膳味噌
辛口味噌 淡色味噌 5~10 11~13 関東甲信越
北陸
信州味噌
赤味噌 5~10 11~13 関東甲信越
東北
北海道
仙台味噌
加賀味噌
秋田味噌
津軽味噌
会津味噌
麦味噌 甘口味噌 15~25 9~11 九州
四国
中国地方
辛口味噌 5~10 11~13 九州
四国
中国
関東地方
豆味噌 10~12 中京地方 八丁味噌
たまり味噌
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