赤味噌と白味噌の違い

お味噌は、日本食には欠かせないお味噌汁にはもちろん、いろいろな料理で調味料として使われています。

八丁味噌・信州味噌・田舎味噌・西京味噌など様々な種類の商品があり、身近な存在として知られているお味噌ですが、色や味・麹などの原料の違いによって、さまざまな種類に分類されます。

今回は、お味噌の分類の中でも、赤味噌と白味噌は何が違うのかについてご紹介したいと思います。

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赤味噌・白味噌とは？

赤味噌とは、見た目の色が赤みがかった色の味噌を言います。大豆に麹と食塩を混合して発酵・熟成させて作ります。辛口のものが多く、仙台味噌や田舎味噌などがあります。

白味噌とは、見た目の色が白っぽい色の味噌を言います。大豆に米麹と塩を混合して発酵・熟成させて作ります。甘口となっていて、西京味噌や府中味噌などがあります。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

赤味噌と白味噌の見分け方

「赤味噌」「白味噌」と呼ばれますが、この分け方は、単純に「見た目の色」によるものです。

赤味噌は褐色を帯びた赤い色の味噌を指し、白味噌は淡いクリーム色の味噌を指しています。ですので、お店で購入するときには商品の色で判断してください。

では、「なぜ色に違いが生じるのか」ご紹介したいと思います。

味噌の色が違ってくるのはなぜ？

お味噌は、淡いクリーム色のものや濃い褐色のものがあります。お味噌の色の違いは、発酵・醸造の過程で起きる「メイラード反応」によって生じるといわれています。

メイラード反応とは、原料である大豆や麹に含まれるアミノ酸と糖が反応することで、褐色の色素に変化することを言います。このメイラード反応が十分に起こった味噌ほど、濃い褐色になるため、お味噌の見た目の色の違いが生じるんです。

>>味噌の発酵と熟成について

白味噌のメイラード反応

白味噌は、着色し無いような麹菌を選んだり、大豆を脱皮して煮るなどのメイラード反応を抑える工夫がされています。

大豆を煮ることで、褐色色素の基になる糖質やたんぱく質が水に溶けて取り除かれるため、メイラード反応を抑えることができます。また、白味噌は一般的に1～2週間と短い熟成期間とすることで作られます。

>>白味噌の作り方

赤味噌のメイラード反応

赤味噌は、大豆の浸水時間を長くして蒸して作られます。蒸すことでも着色しますし、糖質やたんぱく質が麹の酵素で糖やアミノ酸に分解されやすくなるため、メイラード反応が十分に起こり、褐色になります。赤味噌の熟成期間が長いのも、着色が進む原因の一つとなっています。

>>赤味噌の作り方

味噌の違いについて

お味噌は、大豆に麹・食塩を混合して発酵・熟成することで作られています。使用する麹の種類や大豆の量に対する塩分・麹の割合、発酵・熟成させる期間の長さによって出来上がりの色や味に違いが生じるため、様々な種類のお味噌に分けられます。

原料が違う？

赤味噌と白味噌では、使っている原料に違いがあるのでしょうか？答えは「いいえ」です。そう、赤味噌も白味噌も大豆と米麹・塩と同じ原料から作られているんです。

原料が原因なのでは？と考える方もいらっしゃると思いますが、赤味噌と白味噌の違いの原因は原料の違いではないんです。

塩分の違いは？

赤味噌と白味噌は、使用する塩分の量に違いがあるのでしょうか？

白味噌の塩分は5～7％、赤味噌の塩分は5～7％・11～13％となっています。

一般的に白味噌は塩分が低く甘口となっていて、貯蔵性が低くなっています。そして、赤味噌は塩分の低い甘味噌もあるのですが、塩分を多く含む甘口味噌・辛口味噌など長期保存ができるものが多く作られています。

赤味噌と白味噌では、塩分量の違いやそれに伴う貯蔵性に違いがあるんです。

>>味噌の種類別塩分濃度と上手な食べ方

地域で違いがある？

赤味噌と白味噌は作られている地域での違いがあるのでしょうか？

赤味噌は関東甲信越や東北・北海道など東日本が中心となって作られ、辛口で濃厚なうまみがあるのが特徴的になっています。津軽味噌や仙台味噌、会津味噌、田舎味噌などがあります。

白味噌は近畿各府県や岡山・広島・山口・香川など西日本が中心となって作られ、甘みがあるのが特徴です。西京味噌や府中味噌などがあります。

全国どこでも手に入る赤味噌・白味噌ですが、作られる地域でも違いがあるようです。

原料	味	色	麹歩合	塩分	産地	銘柄
米味噌	甘味噌	白味噌	15～30	5～7	近畿 広島県 山口県	西京白味噌 府中味噌 讃岐味噌
		赤味噌	12～20	5～7	東京	江戸甘味噌
	甘口味噌	淡色味噌	8～15	7～12	静岡 九州	相白味噌
		赤味噌	10～15	11～13	徳島	御膳味噌
	辛口味噌	淡色味噌	5～10	11～13	関東甲信越 北陸	信州味噌
		赤味噌	5～10	11～13	関東甲信越 東北 北海道	仙台味噌 加賀味噌 秋田味噌 津軽味噌 会津味噌
麦味噌	甘口味噌		15～25	9～11	九州 四国 中国地方
	辛口味噌		5～10	11～13	九州 四国 中国 関東地方
豆味噌				10～12	中京地方	八丁味噌 たまり味噌

赤だしは赤味噌のこと？

赤味噌と白味噌の違いはお分かりいただけたと思いますが、「赤だし」は何に分類されるのでしょうか？

赤だしは赤味噌と混同されやすいですが、豆味噌の味噌汁のことを表しています。

豆味噌が包丁で刻んだり手でほぐさなければうまく溶けないことから、「赤味噌から旨味をだす」という意味で「赤だし」と呼び始めたといわれています。

料理名として知られている赤だしですが、愛知県以外では、豆味噌に米味噌を混合し甘味料や調味料を加えた商品としても知られています。

>>【決定版】味噌汁におすすめな美味しい味噌ランキング

豆味噌と赤味噌は同じ？

豆味噌で作った味噌汁を赤だしといいますが、豆味噌は何に分類されるのでしょうか？

豆味噌は、大豆と塩で作られている味噌で、大豆を蒸して発酵・熟成させます。蒸した大豆を使用することで、出来上がりの色は濃い赤色になります。つまり、赤味噌ですね。甘みが少なく、渋みとコクがあるのが特徴で、八丁味噌や名古屋味噌・三州味噌があります。

白味噌も赤味噌になる？

赤味噌・白味噌の違いは、塩分の量や発酵・醸造の違いによるものになります。

発酵が進むと、メイラード反応による着色が進むので、白味噌として購入しても時間が経つと赤味噌になることがあります。

ただし、白味噌は塩分の量が少ないため長期保存には向いていません。なるべく早く食べきるようにしてくださいね。