味噌（みそ）とは？

お味噌汁って、どこかホッとする香りがしますよね。毎日1杯のお味噌汁を飲むと健康にいいと言われているので、ご家庭の食卓にお味噌汁が並ぶイメージをお持ちの方は多いのではないでしょうか？

お味噌汁に欠かせないお味噌は、米や麦・大豆を原料として塩・麹で発酵させることで作られていますが、原料や地域によってさまざまな種類があります。

今回は、身近な存在であるお味噌について、詳しくご紹介したいと思います。

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味噌とは？

お味噌とは、米や麦・大豆を蒸して細かく砕き、塩や種水・麹を加えて発酵させることで作られます。アミノ酸やたんぱく質が豊富で、調味料としてはもちろん、お菓子にも使われるなど、日本人にとって身近なものです。

味噌の歴史

お味噌の起源は、中国伝来説と日本独自説の2通りの説があります。

奈良時代の文献には「未醤」と呼ばれた食品の記載があり、これが現在の味噌の原型と言われています。藤原京の遺構で未醤と書かれた木簡が発掘されるなど、1300年以上の歴史があります。当時は、調味料としてよりは保存食として食べられていて、徒然草でも味噌を肴に酒を酌み交わすという記載が見られます。

戦国時代には信州みそなど武田信玄が生産を奨励し、兵糧としても重宝されていたといわれています。信濃の国以外の各地でも兵糧として重宝され、朴葉味噌などとしても伝わっています。

調味料として使われるようになったのは、江戸時代になってからといわれ、各地の風土・気候を反映した様々な味噌が全国で作られました。

>>味噌の発祥や起源と歴史

味噌の種類

味噌は使われている原料に何を使っているかの違いから「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類に分けられます。

また、使用する食塩の量や麹歩合によって味が変わり、「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の3種類に分類されます。麹歩合は、原料の大豆に対する麹の比率で、塩分が一定であれば麹歩合が高い方が甘口のお味噌になります。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

このほか、見た目の色の違いから、「赤味噌」「淡色系味噌」「白味噌」の3種類に分けられます。この色の違いは、発酵・熟成期間中に起きる「メイラード反応」というアミノ酸と糖が反応して褐色を帯びる化学反応によるものです。

発酵・熟成期間が短いと白味噌に、発酵・熟成期間が長いものほど赤味噌になります。

>>知ってますか？赤味噌と白味噌の違い

米味噌とは？

米味噌とは、大豆・米麹・塩を原料として作られた味噌で、現在国内で作られている味噌の8割は米味噌となっています。

大豆に対する米麹の割合や塩加減によって味や色が異なります。麹の割合が多いほど、甘い味噌ができます。

仙台味噌や信州味噌、加賀味噌や会津味噌などがあります。

>>米味噌（白味噌・西京味噌）の上手な作り方

麦味噌とは？

麦味噌とは、麦麹・大豆・塩を原料として作られた味噌です。別名「田舎味噌」とも呼ばれ、味によって甘口味噌と辛口味噌に分けられます。

主に中国・四国・九州で作られていて、瀬戸内麦味噌・長崎味噌・薩摩味噌などがあります。

>>麦味噌の上手な作り方

豆味噌とは？

豆味噌とは大豆・塩を原料として作られた味噌です。愛知・三重・岐阜の東海3県を中心として作られています。

米味噌や麦味噌に比べて甘みが少なく、渋みのある濃厚な味が特徴で、三州味噌・八丁味噌・三河赤味噌・名古屋味噌などがあります。

>>豆味噌（赤味噌・八丁味噌）の上手な作り方

合わせ味噌（調合味噌）とは？

米味噌・麦味噌・豆味噌を3種または2種調合して作ったり、米麹・麦麹を混ぜ合わせて作ったりした味噌です。

生産されている味噌の1割を占めます。

>>合わせ味噌の上手な作り方

味噌の健康効果

良質のたんぱく質を豊富に含んだ大豆を主原料として、大豆を発酵させることによって作られる味噌はイソフラボン・アミノ酸・酵素・ビタミン（B1・B2・B6・B12・E・Kなど）・レシチン・コリン・リノール酸・食物繊維・サポニンなどたくさんの栄養素が含まれています。

栄養素がたくさん含まれる味噌は「医者いらず」とも言われています。

原材料である大豆に含まれるイソフラボンによって骨粗しょう症予防効果や更年期障害の緩和、抗動脈硬化が、イソフラボン配糖体の中に腫瘍の血管新生を抑える効果があり、腫瘍の増殖を防ぐ効果も期待されています。

また、発酵によって作られる脂肪酸エチルは、がんの抑制効果が期待されています。胃がん・乳がん・肝臓がん・大腸がんなどで効果が認められており、味噌の熟成度が高いほどがんの抑制効果が高いという実験結果も得られています。

>>味噌は医者いらず？健康に対する効果効能や栄養成分

一般的に塩分摂取量と高血圧は相関関係があることがわかっていて、塩を原材料として使用しる味噌の血圧への影響が心配されますが、味噌の大豆たんぱくによって血圧の上昇を抑える効果があることも分かっています。

>>体に悪い？味噌の種類別塩分濃度と上手な食べ方

一般的な味噌の製造方法

お味噌というと、購入される方が多いと思いますが、ご家庭でも簡単に作ることができます。

味噌の材料

材料は「大豆」「麹」「塩」「大豆の煮汁（種水）」で、基本的な配合の割合は、大豆：米麹：塩=1：1：0.5です。甘くする場合は、塩の量は減らさずに米麹を1.2～1.5Kgと増量します。

作り方の手順

1. 大豆を良く洗い、3倍の量の水に18時間以上浸けます。
2. 鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火～中火にします。指でつぶせるくらいの方さになるまで、約6時間程度煮ます。この際、大豆が水面からでないようにしてくださいね。
3. 熱いうちにしっかりとすりつぶします。
4. 米麹と食塩を混ぜ、そこにつぶした大豆を入れて、粒が無くなるまでしっかり混ぜます。
5. 清潔な容器に空気が入らないように入れ、ラップを密着させて押さえ蓋をします。重石を乗せて、直射日光が当たらないところで常温保存します。
6. 2～3カ月で食べごろです。

お味噌は栄養素がたくさん含まれていて健康にも美容にも良い効果があるので、毎日食事に取り入れたいですね。

>>手作り味噌の作り方：基本編