合わせ味噌について

お味噌は、さまざまな料理に使う機会が多く、とても身近な存在です。

料理をしたことがある方なら、一度は「合わせ味噌」って耳にされたことありますよね？では、合わせ味噌とはどんなお味噌のことを指しているのか、ご存知でしょうか？

今回は、合わせ味噌とは何なのか、特徴や栄養・カロリー、おいしい食べ方などについて詳しくご紹介したいと思います。

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合わせ味噌（調合味噌）の特徴

お味噌には、米味噌・麦味噌・豆味噌があります。合わせ味噌とは、この3種類のうち2種類以上のお味噌を配合して作られたお味噌や、味噌を作る際の米麹・麦麹・豆麹を2種類以上使って作られたお味噌のことを指しています。

調合味噌では単独の麹によって作られたお味噌特有のクセが無くて、マイルドな風味を持つのが特徴となっています。お味噌のことわざに『味噌は遠いものをあわせよ』ということわざがありますが、産地が遠いものや色合い・味噌の種類が違うものをあわせることで、双方のおいしさを引き立たせることが可能となっています。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

合わせ味噌の栄養価やカロリー

合わせ味噌の栄養価ですが、ナトリウムやカリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・鉄・亜鉛などのミネラルやビタミンA・D・E・K・B1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸・パントテン酸などのビタミンの他、αリノレン酸・食物繊維などが豊富に含まれています。

また、合わせ味噌100g当たりのカロリーは189Kcalとなっています。

>>味噌は医者いらず？効果効能や栄養成分

合わせ味噌を愛用する地域

お味噌は全国で1700以上の種類が作られているため、合わせ味噌の種類もたくさんあります。

中でも、良く知られているものとして「赤だし味噌」があります。「赤だし味噌」とは、豆味噌を主原料として米味噌や調味料を配合して作られているお味噌になります。主に愛知県名古屋市を中心とした、中京圏で作られているお味噌の一つです。

合わせ味噌の作り方

米麹・麦麹2種類をあわせて作る合わせ味噌の作り方をご紹介します。

材料は、出来上がりの量が約5.5Kgの場合、大豆１Kgに対して米麹1Kg+麦麹１Kg、塩620gとなります。

>>初心者必見！味噌の作り方：基本編

作り方

1. 大豆を良く洗い、3倍の量の水に10～15時間程度浸けます。
2. 圧力鍋に水と大豆を入れ、沸騰するまで火に掛けます。沸騰したら灰汁をとって蓋をし、約30分程度煮ます。
3. 指でつぶれるほどの柔らかさになっていたら、30℃以下まで冷却します。
4. 粒が残らないようにすり鉢などですり潰します。
5. 麹と塩をあわせて塩きり麹を作ります。
6. 塩きり麹と30℃以下に冷ました大豆を加えて混ぜます。
7. むらが無いように混ぜたら味噌団子を作り、保存する容器に空気が入らないように詰め込みます。
8. カビが生えないように霧吹きなどで米焼酎やホワイトリカーを薄く塗ったり、表面に薄く化粧塩をします。
9. 味噌重量の1/3の重石をします。
10. 夏で2カ月、冬で3カ月程度発酵・熟成させたら完成です。

>>合わせ味噌の作り方と調合方法

合わせ味噌の食べ方

合わせ味噌は、複数の味噌を調合することによって、複雑な味わいを出せるため、シンプルに味噌本来の味を楽しめるような料理に使用するのがおすすめです。例えば、お味噌汁をはじめ、炒め物・煮物などさまざまな食べ方ができます。

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合わせ味噌を使った美味しいレシピ

合わせ味噌を使って作るおいしいレシピをご紹介します。

豆腐ときのこのグラタン

材料（2人分）

• 木綿豆腐　　　　　　1/2丁
• ○バター　　　　　　　10g
• ○小麦粉　　　　　　　大さじ2
• ○豆乳　　　　　　　　200ml
• ○合わせ味噌　　　　　大さじ1
• ○砂糖　　　　　　　　小さじ1
• ○塩　　　　　　　　　ひとつまみ
• ◆エリンギ　　　　　　1本
• ◆しめじ　　　　　　　約65g
• ◆シイタケ　　　　　　2個
• ◆マイタケ　　　　　　50g
• ◆長ネギ　　　　　　 1/2本
• サラダ油　　　　　　小さじ2
• とろけるチーズ　　　　30g
• パセリ　　　　　　　少々

作り方

1. 木綿豆腐の水切りをして、一口大に切ります。
2. ◆の材料を適当な大きさに切ります。
3. 鍋に○のバターを入れて熱し、小麦粉を入れて焦げないように混ぜあわせます。
4. 豆乳・砂糖・塩を入れます。
5. フライパンに油を敷き、2をあわせて炒めます。
6. 5に1をあわせて混ぜたら、4と混ぜ合わせます。
7. 耐熱皿に移してオーブントースターで焼いたら完成です。

田楽用山椒味噌

材料

• 赤味噌（白味噌）　　　　大さじ2
• 八丁味噌　　　　　　　大さじ2
• 日本酒　　　　　　　　大さじ4
• みりん　　　　　　　 　大さじ2
• 砂糖　　　　　　　   　大さじ1
• ほんだし　　　　　　　小さじ1
• 山椒（粉）　　　　　　  少々

作り方

1. 鍋に材料をすべて入れて、火にかけます。
2. 弱火で3分程度練ったら完成です。

合わせ味噌の賞味期限

合わせ味噌は塩分濃度や麹歩合によって賞味期限が変わります。塩分濃度が低ければあまり持たず、塩分濃度が高い物であれば長く持ち、だいたい3ヵ月～12カ月の賞味期限となっています。

>>味噌に生えたカビの対処法と対策法

おすすめ合わせ味噌３種

たくさんの種類がある合わせ味噌ですが、おすすめの合わせ味噌を3種類ご紹介したいと思います。

山内本店 /　無添加まぼろしの味噌　米麦合わせ

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原料に国内産の大豆・大麦・米・塩を使用し、阿蘇の伏流水で仕込んだ中甘口の米麦合わせ味噌です。米の甘みと麦のうまみがまろやかに調和した豊かな香りが特徴です。

フンドーキン / 生詰無添加あわせみそ

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創業152年のフンドーキンが販売している合わせ味噌です。大豆・米・大麦で仕込んだ甘口でまろやかな味わいが特徴の合わせ味噌です。お味噌汁や煮物・炒め物におすすめです。

マルマン / 信州うまさこだわり合わせみそ

現在の価格はコチラ

長野県で作らている合わせ味噌で、米・麦・大豆の3種類の麹を使用して作られています。3種類の麹を使用することで旨味がぐっと引き出された味わいが特徴です。

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