味噌の発祥や起源と歴史
味噌は日本人に馴染み深い調味料ですが、その歴史をご存知でしょうか？
味噌は大豆の発酵食品として長く愛されてきましたが、その始まりは中国発祥説と日本発祥説の2つが言い伝えられています。そして味噌は各々の地方へと伝承され、その地域特有の種類の味噌が誕生しました。
今日はそんな味噌の歴史と種類に関して、詳しくご説明致します。
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味噌の起源や発祥
味噌の歴史の始まりは「中国伝来説」と「日本独自説」の2種類があることをご存知でしょうか？いずれの説でも味噌の歴史は1000年以上あり、日本で長く愛されている調味料と言うことができます。
では、それぞれの味噌の起源について見ていきましょう。
中国伝来説
「中国伝来説」とは、古代中国に誕生した醤（しょう、ひしお）が遣唐使によって中国を経て伝わり、味噌へと発展したと言われる説です。
「醤」は紀元前8世紀頃に中国で作られ、肉と塩と麹で作ったものを「肉醤」、魚から作ったものを「魚醤」、穀物から作ったものを「穀醤」と呼びます。他にも大豆と塩から作られたものが発展・進化して誕生したのが「醤油」と言われています。
日本では飛鳥時代に、中国から遣唐使が日本を訪れ、稲作や仏教などの文化と共に「醤」が伝えられたと言われています。
「醤」という文字が日本で初めてみられるのは平安時代の「大宝律令」で、「未醤」という文字が書かれています。（この「みしょう」という読みが 、 「みそ」へと変化していったと言われています。）
その後、「醤」を日本独自の製法によって加工し、味噌を誕生させたと言い伝えられている説です。
日本独自説
「日本独自説」によると、味噌は弥生時代から誕生したと言われています。
この時代は、冷蔵庫などはないため、食料の保存方法が問題でした。そこで様々な保存方法が生み出され、その中に塩漬けがありました。塩漬けをすると、食物の腐敗を防ぎ、味も美味しくなったそうです。
そして大豆を煮て常温に晒し、塩を漬ける方法が編み出されました。このやり方は、味噌の一番最初の作り方と言われています。
縄文人の生活跡からはどんぐりで作った「縄文みそ」と呼べるような食料があったことも判明しています。
味噌の歴史と発展
味噌の発祥自体は、中国なのか日本独自のものなのか今だに定かではありません。どちらかというと、中国から伝わった説が強いとされていますが、文献資料によっては中国と類似してはいるが日本独自の発展説も否めないという意見があります。
とりあえず、そういった難しい味噌の「起源や発祥」については置いといて、日本における味噌の歴史について平安時代までさかのぼってご紹介します。
平安時代と味噌（794年 - 1185年）
平安時代の味噌は、調味料としてというよりは保存食として食べ物につけたり、舐めたりしてそのまま食べていました。また、平民では食べることができない高級品でした。この時代に初めて味噌という文字が文献に現れています。
鎌倉時代と味噌（1185年 - 1333年）
鎌倉時代に入ると、中国からすり鉢が入ってきたことにより味噌を潰して水に溶かす方法が発見され、味噌汁として使用されるようになりました。
室町時代と味噌（1336年 - 1573年）
室町時代に入ると大豆の生産量が増え、日本各地で味噌作りが盛んになりました。
戦国時代と味噌（1467年 - 1590年）
味噌は武士の戦争時の食糧として、重宝されるようになりました。武田信玄は「信州味噌」、豊臣秀吉と徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗は「仙台味噌」というように、各々で味噌を作り経済発展に貢献していました。
江戸時代と味噌(1603年 - 1868年)
江戸時代に入ると味噌作りは更に盛んになり、特に外食をする男性が多い江戸に多く集められ、味噌文化は益々発展しました。この頃から味噌料理が沢山増えていきました。
明治時代と味噌(1868年 - 1912年)
これまでの味噌には豆の粒や欠片がそのまま残っており、すり鉢でする必要性がありました。明治時代に入り、味噌製造が機械化することによって味噌を機械でこし、現在のようななめらかな味噌へと発展しました。
また、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法が考案されたことで、醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能になり、より一層味噌は身近なものへと成長しました。
大正時代と味噌(1912年 - 1926年)
大正時代に入ると日本には異国の文化が舞い降り、味噌も異国の料理に合った調味料として発展していきました。中でも肉食の文化は日本にとって珍しく、当時流行した牛鍋は日本人でも馴染みやすい味噌仕立てで作られました。
昭和時代と味噌(1926年 - 1989年)
味噌の容器は樽から冷蔵庫へ収納しやすいカップへ変化しました。また、昭和時代に入るとで出汁入り味噌が登場し、より簡単に味噌料理を作ることができるようになりました。これは社会進出する女性たちにとって、非常に助かるものでした。
現代と味噌(1989年 - )
現代では、日本の全ての地域に味噌の製造業者があります。それほど高度な技術や、多額な資本を必要としないため広がったようです。また、世界中に日本の味噌は輸出され、ヘルシーな日本食の代表として人気を博しています。
味噌の種類とその歴史
一般的な味噌（米味噌）の歴史については上述した通りですが、味噌には米味噌以外にも、使う麹などによって様々な種類が存在します。味噌の歴史を紐解いていくと、米が採れにくい地域では麦味噌が発達するなど、地域によっても様々な違いが見えてきます。
豆味噌（赤味噌）の歴史
大豆、塩、豆麹を合わせて作ったものを豆味噌と呼びます。豆味噌は現代の愛知県西部にあった、尾張国でその文化を発展させました。
東海地方の夏は高温多湿で味噌の腐敗が起きやすい環境でした。しかし豆から作る味噌は、夏の高温多湿に耐えれる上に長期保存できるという長所がありました。
中世以前から豆味噌は存在していたことが判明していますが、尾張の国では豆味噌を農業の産物として朝廷に納めていました。江戸時代に入り、味噌の需要が拡大したことで更に豆味噌作りは拡大し、大きな事業へと発展しました。
麦味噌の歴史
麦味噌が生まれたのは平安時代になってからと伝えられており、各地で稲作が盛んになったことで米麹を利用した米味噌が日本各地で作られるようになりました。
しかし、九州地域では米の栽培が難しく、一方で麦の生産が盛んだったため、この地域では麦を麹にした麦味噌が作られるようになったと言われています。
