西京味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方

関西地方の多くの場所で使われる西京味噌ですが、意外にも特徴や歴史など詳しいことは知らない方が多いのではないでしょうか。

西京味噌は調味味噌としても料理に使われることが多いです。今回はこの西京味噌について詳しく説明していきます。

西京味噌の特徴

西京味噌は米麹を多く配合し、また水飴も配合される事もある淡黄色の甘口味噌です。白味噌と呼ばれることもあります。

約200年前、丹波杜氏であった初代・丹波屋茂助が禁裏御所(現・京都所司代)の用命を受け、宮中料理用味噌を吟醸し、献上したのが始まりとされています。

明治維新により都が江戸へ遷都され東京となったことから、京都をそれの対として「西京」と呼んだことから、京都で使われていたこの味噌は「西京味噌」と呼ばれるようになりました。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

西京味噌の原材料

原材料は赤味噌の代表である八丁味噌と同様に、使われている材料が非常に少ないため米、大豆、塩のみとなります。

先の説明で水飴を配合することもあるということですが、これは生産を行っているメーカーによって異なり、また製法によって変わります。

西京味噌の栄養価やカロリー

西京味噌は甘味味噌として知られており、塩辛さもほとんどありません。通常、調味味噌の塩分濃度は12%程度がほとんどですが、西京味噌は5%程度と非常に低いです。

関西地方は薄味を好むため、兼ねてより甘みが強く上品な味わいの西京味噌は広く愛されたのかもしれません。

ではその他の詳細についても見ていきましょう。

大さじ1(19g)中の栄養価とカロリー

エネルギー： 42kcal
たんぱく質： 1.84g
炭水化物 : 7.20g
脂質 : 0.57g

三大栄養素とカロリーになります。米を主として使うので八丁味噌と比べるとカロリーや炭水化物は少し多めになります。しかしこの炭水化物の量が自然な甘さを生み出しているのです。

>>味噌は医者いらず？効果効能や栄養成分

西京味噌を愛用する地域

西京味噌は発祥が京都ですが、現在では関西地方を中心に多くの地方で作成、愛用されています。

通常、味噌汁に多く使われますが、京都では雑煮には欠かさず、酢味噌や味噌松風などの製菓、西京漬けなど多くの料理に使用され、京都ではまさに愛用の味噌と言えるでしょう。

西京味噌の作り方

ここでは西京味噌を家庭で作る方法を説明していきます。時間がかかる八丁味噌とは対照的に西京味噌は発酵熟成の時間が非常に短いのが特徴です。

比較的短い金山寺味噌と比べても西京味噌の方が短いです。味噌の中でも最短と言っても過言ではないでしょう。

>>初心者必見！味噌の作り方：基本編

手順も簡単なので是非とも挑戦してみてください。

西京味噌作りの材料

乾燥大豆 800g
米麹 1200g
塩 240g

カビ防止のため市販のものより少し塩分濃度が高くなっています。それでも6%程度なので他の味噌よりも濃度は低いです。

西京味噌作りの道具

大きめの鍋(3000cc程度の水が入るもの)
すり鉢
熟成用の容器(プラスチック樽など)
容器に合う蓋
重石(1.2~1.5kg程度)

大豆の分量の3倍程度の水に浸けるため、鍋は大きめです。1日以上鍋は使用するため、鍋が空いているときに行ってください。出来れば圧力鍋があると時間の短縮ができます。

あると便利な味噌作りセット


味噌セット	ミキサー	圧力鍋

西京味噌作り

手順は以下の通りです。まずはこれでイメージを作っておくといいです。

下準備(大豆を水に浸ける)
大豆を煮あげ潰す
塩切り麹を作る
仕込み味噌を作る
仕込む
発酵熟成させる

全6工程になります。手順はなるべく詳しく説明していきますので、よく読んで作業を行ってください。

1.下準備(大豆を水に浸ける)

味噌を作る前日に大豆を水に浸けておいてください。大豆の3倍の量の水が必要です。およそ12時間ほど水に浸けておいてください。

2.大豆を煮あげ潰す

続いて水をたくさん吸った大豆を煮ます。

一度水を捨て、大豆を鍋に入れて、新しい水を大豆が全て浸る程度の水位まで入れる。
3時間ほど大豆を煮る。湯が沸騰したら中火で煮あげる。煮あげた大豆が親指と小指で潰れるくらいの柔らかさになるのがポイント。
大豆を湯から上げ、少し冷ましたら温かいうちに潰す。

すり鉢で潰すのでそれほど大変ではないと思いますが、ミキサーやポテトスマッシャーなどがあるとさらに便利でしょう。

圧力鍋を使う場合は30分ほどで煮あがります。こちらも沸騰して来たら中火で煮あげましょう。

3.塩切り麹を作る

潰した大豆は常温程度まで冷まします。その間に塩切り麹を作っておきましょう。

米麹に塩を少しずつ入れながら混ぜていきます。一気に入れないように注意してください。全て混ぜ終わったら完成です。

4.仕込み味噌を作る

大豆が常温程度に冷めたら、そこに先ほど作った塩切り麹を入れる。少しずつ加えながら混ぜる。「耳たぶ」くらいの硬さを目指す。
出来た味噌の元を団子状にしていく。掌に乗る程度の大きさにまとめていく。団子の中に空気が入らないように注意。

仕込み味噌は味噌作りの最大のポイントです。硬さの目安や空気抜きには注意して行ってください。

>>手作り味噌の理想的な固さと調節方法

5.仕込む

樽などの容器の中に団子を入れていきます。一層敷き詰めたら上から拳で力を入れて押さえてください。こうすることで隙間なく味噌を詰められます。

こちらも空気をしっかり抜いてください。隙間があるとカビの温床となってしまいます。仕込み終わったら表面に軽く塩をまぶしておくといいです。これで雑菌の発生防止にもなります。

あとは中蓋をし重石を乗せて完了です。味噌と中蓋の間にラップを敷いてさらに空気との接触を避ける手もあります。

>>手作り味噌に生えたカビの対処法

6.発酵熟成させる

発酵熟成には直射日光の当たらない涼しい場所に保管して行ってください。保管していれば特にすることはありません。

発酵を促すため途中でかき混ぜることもありませんが、様子はこまめに見てあげてください。

発酵熟成は最短で1週間、最長でも1カ月で終わります。味見をしてみて味噌の風味がしたら完成です。好みで熟成期間は少し延ばしてもいいです。

完成したらタッパーなどに移し替え、冷蔵庫に保存するといいです。その際、容器に完成年月日を書いておくといいでしょう。

>>いつが食べごろ？手作り味噌の発酵と熟成

西京味噌の食べ方

愛用する地域の項でもご説明しましたが、西京味噌を使った様々な調理レシピがあります。ここではそのレシピをいくつかご紹介していきます。

また、ピントルではダシの専門ページも開設しております。味噌と合わせる美味しいダシについて詳しく知りたいという方は是非確認してみてください。

>>ピントルの出汁（だし）専門ページはコチラ

西京味噌を使った美味しいレシピ

西京味噌を使ったレシピは伝統あるものから、家庭で出来る簡単レシピまで様々です。本当なら全てご紹介したいところですが、今回は家庭で出来る簡単レシピをメインでご紹介していきます。

酢味噌

サラダなどにかけると美味しい酢味噌ですが、西京味噌を使って簡単に作れます。からし入り、からし抜きと用途に合わせて変えられるので便利です。

西京味噌 50g
からし(チューブ) 1.5cm
砂糖大さじ2
みりん小さじ1
酢小さじ2
熱湯小さじ0~2

熱湯は濃さの調整の為に使うので、要らない場合もあります。からしは必要なければ抜いてもらっても同じ分量で作れます。

手順は以下の通りです。

西京味噌とからしを入れよく合わせる。
さらに砂糖、みりん、酢を加えよく混ぜ合わせる。
熱湯を少しずつ加え好みの濃さに調整する。

からしを入れない場合は1の工程は省略してください。この2~3工程で美味しい酢味噌ができます。ホタルイカが好きな方はこれで美味しくいただけるのではないでしょうか。

西京焼き

西京味噌と言えば西京焼きと言うのは知って見える方が多いと思います。今回は魚の切り身を使った西京焼きをご紹介します。

魚の切り身 3匹分
西京味噌大さじ4
みりん大さじ2
酒大さじ1
砂糖大さじ1
醤油大さじ2分の1
卵黄 1個

調味料がほとんどで必要な食材は魚の切り身のみです。ハマチやサワラなどの白魚がいいです。それでは手順です。

ボールに西京味噌、みりん、酒、砂糖、醤油、卵黄をすべて混ぜ合わせる。
作った調味味噌のボールに切り身を入れ、軽く和える。
空気を入れないようにラップを落とし、冷蔵庫で一晩寝かせる。
冷蔵庫から取り出し、味噌を拭き取る。
グリルで焼く。

この5工程になります。グリルで焼くのは普通の焼き魚と一緒なので簡単ですね。一晩置き味を染みさせることで美味しく焼きあがります。

西京味噌の賞味期限

本来味噌は保存食として作られていますが、栄養価やカロリーでもご説明した通り西京味噌は塩分濃度が低いため保存食には向いていません。

それでも常温保存で約2～3カ月はもちます。ただしこれは未開封の場合です。開封後はすぐに冷蔵庫で保存してください。それでも同期間の賞味期限になります。

冷凍保存すればされに長くなり1年程はもつと言われています。普段あまり味噌を使わない方は冷凍保存しておくのもいいかもしれません。

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西京味噌について