信州味噌の魅力や特徴と美味しい食べ方

関東では多くの方が使ってみえる信州味噌ですが、その由来や特徴は意外と知られていません。白味噌といえば薄味なイメージですが、信州味噌は深みのある辛口なのが特徴です。

今回はこの信州味噌について詳しく説明していきたいと思います。

信州味噌の特徴

信州味噌は米麹と大豆で作る味噌で、淡色の辛口を特徴としています。材料だけでいけば、西京味噌と変わりませんがその比率が違うため、味に大きな違いが出ています。

中世以来、信濃国において鎌倉時代より心地覚心(しんちかくしん)の創建した安養寺を発祥地として味噌作りが盛んにおこなわれてきました。

その後、1923年に起こった関東大震災に乗じて首都圏の味噌市場を信州味噌が席巻したのを契機に関東地方に広がっていきました。

そのため現在の日本の生産消費されている約4割の味噌が信州味噌となっています。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

ちなみにこの信州味噌の生みの親とも言える心地覚心は、金山寺味噌の元を作った人物としても知られています。この方が居なければ、金山寺味噌と信州味噌は生まれていなかったかもしれません。

>>金山寺味噌について詳しくはコチラ

信州味噌の原材料

先述した通り、使用される材料は西京味噌と同じものとなるため、原材料は米、大豆、塩とシンプルな顔ぶれとなります。

しかし製造工程や分量が違うため、西京味噌とは味や特徴が大きく異なります。ではもう少し細部、栄養価やカロリーについても見ていきましょう。

信州味噌の栄養価やカロリー

まずは気になる塩分濃度ですが、12%と一般的な調味味噌の数値となっています。高く感じるかもしれませんが、調味味噌の多くが水に溶かして使うため、摂取するときにはさらに塩分濃度が下がっていることがほとんどです。

では栄養価やカロリーはどうでしょうか。

大さじ1(18g)中の栄養価とカロリー

エネルギー： 35kcal
たんぱく質： 2.25g
炭水化物 : 3.94g
脂質 : 1.08g

西京味噌は同量でカロリーが42kcal、炭水化物が7.20kcalであるため、明らかに米(米麹)の使用量に差があることが分かります。

西京味噌は甘口なのに対し、信州味噌は辛口となるためここで差が出ているのですね。どちらかと言えば仙台味噌の方が栄養価、カロリーとも近いです。

>>味噌は医者いらず？効果効能や栄養成分

信州味噌を愛用する地域

先述した通り、関東圏で愛用されています。特にこの生産地である長野県ではこの味噌のシェア率は高いです。

国内シェアでも46～50%とほぼ半分は信州味噌を使っていると言っても過言ではないでしょう。信州味噌を愛用する地域は大変広いと言っていいでしょう。

その中でも最も愛用している場所を一つ挙げるとすれば、やはり長野県になるのでしょうか。

信州味噌の作り方

それではここから信州味噌のご家庭での作り方をご説明します。信州味噌は熟成発酵期間が平均的な手作り味噌よりも少し短めになっています。手順も簡単なので自家製の信州味噌を作ってみてください。

>>初心者必見！味噌の作り方：基本編

信州味噌作りの材料

乾燥大豆 2500g
米麹 2500g
塩 1000g

信州味噌最大の特徴は大豆と麴の割合が1:1であることです。塩も多めに見えますが一般的な濃度12%程度となるようになっています。

これで10kgの味噌が出来ます。上の比率さえ守ってもらえば、分量を減らしてできる味噌を少なくすることも出来ます。

信州味噌作りの道具

大きめの鍋(3000cc程度の水が入るもの)または圧力鍋
すり鉢またはミキサー
熟成用の容器(プラスチック樽など)
容器に合う蓋
重石(3kg程度)

鍋の大きさは大豆の分量の3倍程度の水が入るくらいのものがいいです。圧力鍋があると時間が短くて済みますが、無い家もあるので大きめの鍋で大丈夫です。

あると便利な味噌作りセット


味噌セット	ミキサー	圧力鍋

信州味噌作り

手順はこちらになります。6工程になるのでまずはしっかり確認してください。

下準備(大豆を水に浸ける)
大豆を煮あげ潰す
塩切り麹を作る
仕込み味噌を作る
仕込む
発酵熟成させる

この工程さえ気をつけてやってもらえばスムーズに作ることが出来ます。それでは早速いってみましょう。

1.下準備(大豆を水に浸ける)

大豆の3倍の量の水におよそ12時間ほど水に浸けておいてください。これで大豆の体積が大きくなり、柔らかくなります。

2.大豆を煮あげ潰す

水を吸って柔らかくなった大豆を煮ます。

一度水を捨て、大豆を鍋に入れて、新しい水を大豆が全て浸る程度の水位まで入れる。
大豆を普通の鍋なら3時間、圧力鍋なら30分煮る。湯が沸騰したら中火で煮あげる。煮あげた大豆が親指と小指で潰れるくらいの柔らかさになるのがポイント。
大豆を湯から上げ、少し冷ましたら温かいうちに潰す。

ミキサーがあると潰すのに便利です。すり鉢で潰してもさほど大変ではありません。多少は力が必要になるのでしっかり潰しましょう。

3.塩切り麹を作る

潰した大豆は常温程度まで冷まさ無ければいけないので、その間に塩切り麹を作ります。その方が時間を効率よく使えます。

米麹に塩を少しずつ入れながら混ぜていきます。一気に入れて混ぜると酵素が発生しにくくなるので注意してください。

4.仕込み味噌を作る

大豆が常温程度に冷めたら、そこに先ほど作った塩切り麹を入れる。少しずつ加えながら混ぜる。「耳たぶ」くらいの硬さを目指す。
出来た味噌の元を団子状にしていく。掌に乗る程度の大きさにまとめていく。団子の中に空気が入らないように注意。

仕込み味噌の工程は大事なので、硬さの目安や空気抜きを気にしながら丹精こめてこの工程を行ってください。

>>手作り味噌の理想的な固さと調節方法

5.仕込む

容器の中に団子を入れていき、一層敷き詰めたら上から拳で力を入れて押さえてください。ここでも味噌の中の空気をしっかり抜いていきます。

仕込み終わったら表面に軽く塩をまぶしておくと、これで雑菌の発生防止にも効果的です。これはどの味噌作りの工程でも行うと効果的です。

味噌の表面に空気との接触を避けるためラップを敷いて、その上に中蓋をし重石を乗せてください。焼酎と霧吹きを準備できるのであれば容器や蓋を消毒しておくと雑菌の繁殖をさらに抑えられます。

6.発酵熟成させる

発酵熟成には直射日光の当たらない涼しい場所に保管していれば、発酵を促すため途中でかき混ぜることもありませんので、あとは様子をこまめに見てあげてください。

ただ様子を見ていく中で青や緑などの部分が出てきたら取り除いてください。これはカビになるので放置すると危険です。カビの防止をしているのでほぼ出ることはありませんが、注意は必要です。

>>手作り味噌に生えたカビの対処法

仕込むのは1月ごろがいいです。寒い時期に仕込むと雑菌が沸きにくく安全に仕込めます。

発酵熟成は他の味噌より少し短く10ヶ月程度で終わります。容器に移し替え完成年月日を書いて冷蔵庫で保存してください。深い味わいを求める方は10ヶ月よりも少し長めに熟成させてもいいかもしれません。自分好みの熟成をさせてください。

>>いつが食べごろ？手作り味噌の発酵と熟成

信州味噌の食べ方

やはり味噌と言えば味噌汁であり、愛用している地域が多い信州味噌は様々な家庭の味として味噌汁が作られます。

東の信州、西の西京と日本を二分するほど使われている地域が広いため、味噌汁以外にも様々な料理で使われます。

ピントルではダシの専門ページも開設しております。味噌と合わせる美味しいダシについて詳しく知りたいという方は是非確認してみてください。

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信州味噌を使った美味しいレシピ

そこで今回は家庭で出来る信州味噌を使った簡単レシピをご紹介したいと思います。もちろんここで挙げるのは一例であるため、他のレシピやアレンジも多々あります。是非とも探してみてください。

信州味噌マヨチキン

信州味噌を使ったマヨチキンです。マヨネーズと味噌の組み合わせは意外と合います。むしろベストマッチです。材料は2~3人前で作っています。

鶏肉(もも) 1枚
信州味噌大さじ2
マヨネーズ大さじ1
柚子果汁小さじ1(柚子4分の1個分からとる)
柚子皮適量(柚子4分の1個分からとる)
卵黄 1個
砂糖(きび砂糖) 小さじ1
酒小さじ1
白ゴマお好み

材料はこれだけです。白ゴマは風味付けなのでお好みで入れてください。それでは手順に行ってみましょう。

柚子4分の1個から柚子皮を削りおろしておく。果汁も同時に残しておく。
鶏肉を一口大に切り、すりおろした柚子とそれ以外の材料を切った鶏肉に入れる。
よく混ぜ合わせたら30分ほど置いておく。
フライパンに油を敷き、たっぷりついた調味料はボウルに残して、鶏肉を表面から焼く。
ある程度焼けてきたら弱火にしてボウルに残った調味料を入れ煮詰めて完成。

柚子の香りがさわやかな味噌マヨチキンができます。味が濃いのでご飯のおかずでも酒の肴でもいけます。

信州味噌の牡蠣鍋

冬にうれしい牡蠣鍋です。味噌で身体も温まりますし、牡蠣の旨みで美味しい鍋ができます。

牡蠣 2~3パック
白菜 6分の1～4分の1個
白ネギ 2分の1～1本
えのき 1株
糸こんにゃく 1個
豆腐 1丁
信州味噌大さじ3～4
砂糖大さじ1～適量
水 5カップ

材料は少し多めです4～5人分はあります。しかし工程は簡単なのでさっと作れます。それでは手順を見ていきましょう。

土鍋に水を入れ火にかける。
野菜はざっくりと切っておく。お好みの大きさで。
牡蠣は水洗いしてザルにあげておく。
鍋の水が沸騰したら信州味噌を溶かし砂糖を加える。
ネギ、白菜の茎を先に入れくたっとするまで煮る。
こんにゃく、豆腐、残りの白菜、えのきを入れる。
全てに火が通ったら牡蠣を入れて火を通す。

味噌の分量は味見をしながら調整を行ってください。締めには餅やご飯を入れるのがオススメです。

信州味噌の賞味期限

八丁味噌や仙台味噌など同じく、味噌は冷蔵庫に保管する形で3カ月ほどはもちます。ただもともと保存食として作られたものなので、半年程度ではそうそう腐りません。

賞味期限は国が記載を法令化したことにより設定されたものです。保存方法さえ間違えなければ、1年程度はもちます。色や風味が変わってしまうので気になる方は冷凍保存するといいでしょう。

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