白味噌について

毎日のように飲むお味噌汁に使っているお味噌ですが、実は米味噌・麦味噌・豆味噌・赤味噌・白味噌など、様々な種類に分けられます。

お店に並んでいる商品の成分表示を見たりして比べたことがある方も少ないと思いますが、それぞれどんな特徴があって、どういう食べ方が向いているのかご存知でしょうか？

今回は白味噌の原材料や栄養価などについて、詳しくご紹介したいと思います。

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白味噌の特徴

白味噌とは、見た目の色が淡いクリーム色をしたお味噌のことを言います。大豆に対する塩分量を少なく麹歩合を多くすることで作られる、甘い味わいのお味噌です。

また、製造時に大豆の浸水時間を短くして蒸さずに煮ることで、褐色に変化するメイラード反応を抑えるような製法をとっているため、見た目の色が白くなっています。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

白味噌の原材料

白味噌は米麹を使って作られる米味噌の種類の一つです。

米味噌は味の違いによって甘味噌・甘口味噌・辛口味噌に分けられ、甘味噌の中でも色の違いによって白味噌・赤味噌に分けられます。

白味噌の原材料はほかのお味噌と一緒で大豆と米麹・塩となっています。他の種類のお味噌と違うのは、白味噌の場合大豆に対する塩分量は5から7％程度と少なく、麹歩合は15～30と多めになっています。塩分を抑えて麹を多くすることで甘口のお味噌に仕上がっています。

>>味噌の種類別塩分濃度について

白味噌の栄養価やカロリー

白味噌のカロリーは、100g当たり217Kcalといわれています。

また、味噌には脂質・炭水化物・たんぱく質・ビタミンB6・B12・C・D・鉄・カルシウム・マグネシウムが豊富に含まれています。このほか、白味噌にはGABAや乳酸菌が豊富に含まれています。

>>味噌は医者いらず？効果効能や栄養成分

白味噌を愛用する地域

白味噌は近畿地方や岡山県・広島県・山口県・香川県など西日本で作られています。

白味噌の種類と特徴

代表的な白味噌の種類としては、香川県で作られる讃岐味噌・広島県で作られる府中味噌・関西で作られる西京味噌（関西白味噌）があります。

それぞれの特徴について、ご紹介します。

讃岐味噌の特徴

讃岐味噌は、濃厚な甘みとふっくらした味わいが特徴的な、香川県の代表的な白味噌です。塩分濃度は5～7％、麹歩合は15～30で、1～2週間発酵・熟成させて作られる味噌です。

府中味噌の特徴

府中味噌は、広島県で作られるきめが細かく透き通るような白い色と豊かな風味が特徴の白味噌です。良質な米と皮を除いた大豆を原料としていて、広島県東部の府中市付近で作られてきたことから、府中味噌と名づけられたといわれています。

西京味噌の特徴

西京味噌は、主に関西地区で作られる関西白味噌の別名です。塩分が5％前後と低く、米麹を多く使用しているため甘みのあるのが特徴です。

明治維新の際に都が江戸に遷都されて「東京」となったときに、京都を「西京」と呼んだことから「西京味噌」と呼ばれるようになりました。

>>西京味噌について詳しくはコチラ

白味噌の作り方

1. 大豆をよく洗い、一晩水に浸します。
2. 指でつぶせるぐらいの固さになるまでゆでます。
3. 米麹をほぐして塩とよく混ぜます。
4. ゆでた大豆をすり鉢などですり潰します。
5. すり潰した大豆が冷めてから、米麹・塩を加え、大豆の煮汁を加えながら混ぜます。
6. 保存用の容器に入れ、全部入れ終わったら上から押しつけながら表面を平らにならします。
7. ならし終ったら、雑菌やカビを抑えるために焼酎もしくはホワイトリカーを表面に塗り、空気をしっかり抜いて蓋をします。
8. 雑菌やカビを抑えるために、別に用意した塩を入れたビニール袋を容器の上に蓋のように覆い被せる「塩蓋」をします。
9. 落し蓋をして、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重い詩を乗せます。
10. 発酵・熟成後、完成です。

>>初心者必見！味噌の作り方：基本編

>>白味噌の作り方について詳しくはコチラ

白味噌の食べ方

白味噌は、夜に食べるのがオススメです。これは、白味噌に含まれるGABAが脳の興奮を抑える神経伝達物質で、興奮やイライラをやわらげリラックス効果があるためです。リラックス効果があることで穏やかな眠りに着くことができます。

脳の興奮によっておこる過食を抑えることができるので、ダイエットしている人にもオススメです。また、白味噌スプーン1杯にはヨーグルト100gと同量の乳酸菌が含まれているため、腸内環境を整える効果が期待できます。

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>>ピントルの出汁（だし）専門ページはコチラ

白味噌を使った美味しいレシピ

オススメの食べ方として、お味噌汁はもちろんのこと、京雑煮・ぬた・西京焼きなどがあります。もっと美味しく白味噌を食べるために、おすすめのレシピをご紹介します。

お餅の西京白味噌グラタン

材料（2人分）

• 切り餅　　　　　4個
• ウインナー　　　3本
• 玉ねぎ　　　　1/4個
• 白菜　　　　　1/10個
• 白葱　　　　　1/2本
• シイタケ　　　　2枚
• チーズ　　　 　適量
• パセリ　　　  　適量

白味噌ソース

• 　西京白味噌　　　　60g
• 　マヨネーズ　　　　大さじ2
• 　牛乳　　　　　　 大さじ2
•     塩　　　　　　　ひとつまみ
• 　胡椒　　　　　　適量

作り方

1. 切り餅・ウインナー・玉葱・白菜・白葱・シイタケ・パセリを適当な大きさに切ります。
2. 白味噌のソースの材料をあわせておきます。
3. フライパンに油を熱し、玉ねぎ・ウインナーを炒め、軽く火が通ったら白菜・白葱・シイタケを加えて炒めて一度フライパンから取り出します。
4. 餅をフライパンに入れ、表面を焼きます。
5. 耐熱容器に3の半分を入れ、餅、3の残り、白味噌のソースの順に入れ、チーズ・パン粉を振りかけてトースターで焼いたら完成です。

京雑煮

材料（4人分）

• 西京味噌　　　140g
• 水　　　　　　400㏄
• 頭芋　　　　　4個
• 里芋　　　　　4個
• ネズミ大根　　　1本
• 丸餅　　　　　4個
• 花かつお　　　適量

作り方

1. 　頭芋と里芋・ネズミ大根を下茹でして火を通します。
2. 　丸餅は焼かずに柔らかくゆでます。
3. 　水に西京味噌をとかし、軽く煮立てます。
4. 　3と具材をあわせてお椀に盛り付け、花かつおをかけて完成です。

白味噌の賞味期限

白味噌は塩分濃度が低いため長期保存には向いておらず、常温保存で3～6か月程度の賞味期限となります。

>>味噌に生えたカビの対処法と対策法

おすすめ白味噌３種

「白味噌」といっても、たくさんの種類があります。オススメのメーカー・商品について、ご紹介します。

新庄味噌 / 白味噌

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広島で白味噌といえば、新庄味噌です。米麹をふんだんに使用し、甘口でまろやかな甘みが特徴です。だんご汁などにオススメです。

石野味噌 / 懐石白味噌

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創業から230余年の石野味噌が極めた白味噌の逸品です。麹歩合が多く甘みが強いのが特徴です。お雑煮に最適です。

しま村 / 白味噌

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甘みが少なくマイルドで、麹の香りが強いのが特徴です。お雑煮や西京焼きにオススメです。

>>おすすめ白味噌ランキングはコチラ