手作り味噌の理想的な固さと調節方法
近年手作り味噌がブームになっています。作るのは女性だけでなく男性も味噌を作ることが増えてきているようです。
味噌は作り方さえ間違えなければ美味しくできます。ただその工程の中でいくつか不明瞭なところが出てくるでしょう。その中でも特によく出る疑問点が味噌の固さです。
今回は味噌を作る過程の味噌の固さに焦点をあてて説明させていただきます。
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理想的な手作り味噌の固さとは？
そもそも、味噌の理想的な固さはどれくらいなのでしょうか。
まず大豆の炊き出し時点では、後ほど詳しく説明しますが、炊き込んだ大豆が親指と人差し指で潰した時、真ん中で割れず簡単に潰れる固さが理想となります。
その次に気を付けるのは仕込み前の麹を混ぜた時の味噌の固さになります。この時の固さは手作り味噌であれば「耳たぶ」くらいの固さが理想的だと言われています。
その状態で味噌団子を作り、樽などに詰めていくと良い固さの仕込み味噌が完成します。是非参考にしてみてください。
手作り味噌の固さの変化について
そもそも味噌は仕込みの時点でなぜ固さが変わるのでしょうか。その点を知ることは味噌をうまく作るための秘訣でもあります。
味噌の作り方が載っているサイトでも様々な固さの説明がありますが、固さが変わる理由までは説明されていないことがあります。あるいは簡単にしかまとめてないことがほとんどです。
味噌の固さが変わる理由と調整法
味噌の固さが変わる要因は以下の4つになります。
- 大豆の炊き具合
- 手作り味噌に使う材料の割合
- 仕込み水を足すか足さないか
- 食塩の浸透圧
上記の条件はどれも味噌作る上での途中の工程になります。つまり固さは仕込むまでの過程で変わってくるのです。それではそれぞれをもう少し詳しく見ていきましょう。
大豆の炊き具合
まずは大豆の処理の工程である炊き具合です。味噌作りにおける大豆の処理というのは美味しく作るための最大のポイントにもなります。
大豆を浸ける時間や炊き具合で大豆の固さは大きく変わっていきます。理想は親指と小指で簡単に潰れる固さがベストです。もともとある大豆の割れ目で割れるようならまだ炊き具合が足りないでしょう。
手作り味噌に使う材料の割合
味噌に使う材料で味噌の柔らかさは変わります。大きく関わるのは味噌に使う麹の割合になります。
麹は味噌の発酵に必要となります。どうしてもその分量は多くなっていくのですが、麹が多くなれば仕込み時に味噌がパサついたり固めになる傾向にあります。
麦味噌や合わせ味噌は材料から作る工程で麹が少なめになり柔らかく、白味噌や赤味噌は麹が多くなり固くなります。また甘口のものになればなるほど麹は多くなっていきます。このように材料の割合で柔らかさは変化していきます。
つまり麹の量を調整すれば固さを変えることができます。
仕込み水の有無
様々なサイトで味噌作りの説明がされています。当サイトでも味噌作りの紹介がありますが、仕込み水(種水)を足すものと足さないものがあります。
それだけたくさんの説明があるのは、仕込み水の有無は固さの調整に行っているからです。つまりこれ以前の工程で固さが適正であれば仕込み水をする必要はないのです。
仕込み水を入れるのは固さの調整の為ですが、水分が多くなるとカビが生えやすくなるので気を付けてください。
食塩の浸透圧
味噌には食塩を材料として使います。食塩は麹の育成を抑制するという働きがありますが、それだけれなく発酵中の味噌内の水分の吸収をしていきます。
そのため味噌を仕込んだ後、数日経つと味噌が固くなっていきます。しかしこれは自然現象にあるため、固さを調整する必要はありません。慌てて味噌を混ぜたり、加水をする必要はありません。むしろ味噌の風味を台無しにする可能性がありますので注意が必要です。
夏は特に発酵が盛んになるため、固く感じた味噌も熟成が行き届きしっかりとした味噌が出来上がるので必要な過程となるのです。
固さで変わる手作り味噌の特徴
では必ずしも固さが理想的なものでないいけないか？と言われればそうではありません。柔らかい味噌はそれでも良い点があります。
固い味噌と柔らかい味噌の特徴をそれぞれご説明します。
固い味噌の特徴
固い味噌は理想とされている固さと考えてください。やはりこの固さはメリットが多いですが、デメリットもあります。それを下記に載せておきます。
メリット
- 目的としたグラムや取り出しがしやすい。容器などにくっつきにくい傾向がある
- 盛り付け時に形が綺麗な状態でそえることができる
- 状況によっては加水などにより柔らかめの味噌に調整することができる
デメリット
- 味噌汁や味噌鍋を作る際に溶けにくいため、十分な攪拌と水量が必要
- 味噌のドレッシングや和え物にした時、湯などで一度溶かさないと食事に馴染み難い
味噌を使う上でのデメリットはありますが、こちらは風味がいいので調理で使うことが多くなります。固い方がカビも生えにくいので保存もしやすいのです。
柔らかい味噌の特徴
柔らかい味噌は以下のようなメリット・デメリットがあります。
メリット
- 味噌汁や鍋の時に出汁に溶けやすい
- 味噌ドレッシングにしやすく和え物にしやすい
- スプーンやヘラなどに「ねっとり」とつきやすい
デメリット
- 柔らかい味噌を調整して固くすることができない
こちらはメリットの方が多くなります。素早く使うことができるので使い勝手がいいとも言えます。味噌汁やドレッシングなど簡単なものはこちらの方がいいでしょう。
手作り味噌の上手な作り方
ピントルの味噌専門ページでは、基本的な手作り味噌の方法以外にも、味噌の種類ごとに詳しい味噌作りの方法を紹介しています。
味噌作りのための分量の計算方法から、準備するべき道具、そして味噌作りの手順１つ１つを細かく丁寧に解説していますので、手作り味噌に挑戦しよう！という方は是非参考にしてください。
