米味噌（白味噌・西京味噌）の作り方

味噌汁などでよく使う味噌ですが、その味噌にはいろいろな種類があります。好みの味噌があると思いますが、料理によって合う味噌は様々です。

今回はその中でも米味噌（白味噌・西京味噌）の上手な作り方について紹介していきたいと思います。

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米味噌（白味噌・西京味噌）とは？

まずは味噌の分類と基礎知識をつけていきましょう。

味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。今回ご紹介するのはこの4種の中の1つである米味噌です。

米味噌は原料として米、大豆、塩を使用して作られたもので、甘口味噌に仕上がっています。

>>麹・味・色で分ける！様々な味噌の種類

現在では京都及び関西地方を中心として広く作られるため、京都が”西の京”であることから「西京味噌」という通称で呼ばれます。ただ、本来は特定の味噌蔵、現在の株式会社西京味噌が作るものの銘柄でした。

>>西京味噌の魅力や特徴

また淡黄色であることから赤味噌に対して「白味噌」と呼ばれることあります。

>>知ってますか？赤味噌と白味噌の違い

米味噌（白味噌）の作り方

味噌はスーパーなどでも手に入りやすいので、わざわざ作らなくても…と思われる方も居ると思います。しかし味噌は作るメリットがあります。

市販の味噌ももちろん美味しいのですが、手作りだともっと美味しくなります。また大量に作ったとしても保存方法さえ間違えなければ、いつまでも使えます。

味噌は麹菌を使うので、季節ごとに少しずつ味が変わっていくので飽きずに長く楽しめます。

味噌を作るのは難しいのではないか、と思って見える方も居ると思います。今回は簡単で失敗しにくい米味噌の作り方を説明していきます。

米味噌（白味噌）作りに必要な材料・道具

ではまず必要な材料や道具について説明していきます。分量も一緒に載せていますので、参考にしてください。道具の[　　]はあれば準備できるといいですが、推奨ではありません。

材料

• 大豆 1kg
• 乾燥米麹 1kg(生米麹なら 1.5kg)
• 塩 390g
• 焼酎(またはホワイトリカー) 少量
• 種水(一度沸騰させて冷ました水) 100～150ccを目安

道具

• 大きめの鍋(大豆容積の2.5倍以上) [圧力鍋(容積は鍋に同じ)]
• ザル
• ビニール袋 [フードプロセッサー又は電動ミンチ機]
• 輪ゴム(ビニール袋で行う場合)
• プラスチックのたらい [大きなステンレスボウル]
• チャック付ビニール袋 [プラスチック樽(内蓋付き)と重石500g～1kg]
• 霧吹き

以上を準備してください。塩分濃度は11％になるように準備しています。塩分濃度の計算方法は後程ご説明します。

また大豆と乾燥米麹の分量の比は１：１になります。生米麹を使う場合は、分量の比が2:3になり、塩の分量を450gにしなければいけないので気を付けてください。

道具でプラスチック樽を使う方は塩蓋用の塩も準備するといいです。仕込んだ味噌と内蓋の間に入れます。詳しくは手順にて説明します。

米味噌（白味噌）作りの手順

先ほど簡単で失敗しにくい味噌作りをご説明しますと言いましたが、どの味噌を作るにしても熟成するまでに時間だけはかかることはご了承いただきたいと思います。

米味噌作りは、簡単に説明すると以下の5工程です。

1. 下準備
2. 大豆を煮る
3. 塩きり麹を作る
4. 仕込み味噌を作る
5. 味噌を仕込む

それでは、手順ごとに詳しく説明してきます。

下準備

1. 大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。時間は10～12時間を目安に浸けてください。容積は初期の大豆の2.5倍程度まで膨らみます。

大豆を煮る

1. 水を含んで膨らんだ大豆を鍋に移し、たっぷりの水を入れ煮立てます。沸騰したら弱火でコトコトと柔らかくなるまで煮ます。
2. 柔らかくなるまでに2時間以上を要します。あくが出てきますので、吹きこぼれ防止のためにも取り除いてください。親指と人差し指で大豆を縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮てください。割れ目から2つに割れるのはまだ煮方が不足しています。
3. 煮えた大豆をザルにあげ、40℃くらいまで冷まします。
4. 冷ました大豆をビニール袋に入れ、輪ゴムでしっかり蓋をして足で踏んですり潰します。フードプロセッサーなどがある方は楽にすり潰せます。また道具でご紹介はしてませんが、すり鉢で潰しても大丈夫です。

圧力鍋を使用する場合は重りが動いてから15分、火を止めて15分煮ればいいので、非常に早く煮ることができます。

塩切り麹を作る

1. 分量を量った塩と乾燥米麹をたらいやボールの中で合わせます。
2. まんべんなく混ざるまで、しっかりと手で混ぜ合わせます。

麹に塩をまぶすことによって麹の水分活性を下げ、麹菌自体の発育を抑えます。発育を抑えられた麹菌は自己融解を起こし、味噌を美味しくするための酵素を出すようになります。

塩切り麹は大豆を冷ましている間に作るとスムーズに工程を進められます。

仕込み味噌を作る

1. すり潰した大豆と塩切り麹をよく混ぜます。この時、種水を混ぜ全体をしっかりとなじませてください。
2. 全体的になじんだら、押し固めます。
3. 押し固めたら掌よりも少し大きいくらいの味噌団子を作っていきます。この時、できた団子を2つに割って、パカッと割れれば良い固さです。

種水の分量はあくまで目安です。大豆1kgに対し、種水は100～150ccとされています。

大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが米味噌作りの失敗しないコツです！そのため種水は様子を見ながら上記の分量を加えていくことをオススメします。

>>手作り味噌の理想的な固さと調節方法

味噌を仕込む

1. 味噌を仕込む容器(簡単なのはビニール袋のみ)の中を消毒します。焼酎などを霧吹きに入れ、容器内に吹きかけ消毒してください。ただし大量に吹きかけないようにしてください。あくまでも少量でいいです。
2. 味噌団子を袋の中に1つずつ入れていきます。団子は1つ入れるたびに、げんこつで上から押し込み、団子の間の隙間をしっかり埋めていきます。
3. 詰め終わったら空気を抜き、チャックをしっかり閉めます。

プラスチック樽を使う場合も、中に漬物用のビニール袋を敷いて、袋の中をアルコール除菌をしてください。仕込み味噌はそのビニール袋の中に入れます。

上記と同じように、中に味噌団子を詰め終わったら空気を抜きながら袋の口を閉め、その袋の上に、塩蓋用の塩を入れた袋を乗せます。内蓋で樽の蓋をして重石を乗せたら完成です。

隙間を作らないのも、空気を入れないのも、アルコール除菌も基本的には雑菌やカビの防止の為です。このあたりの工程は特に気を付けてやるのが、失敗しないためのコツです。

米味噌（白味噌）作りで失敗しないコツ！

美味しい米味噌を作るには、そもそも以下のポイントを守って味噌作りをすることが大切となります。失敗しないために覚えておきたいコツを紹介しておきます。

1. 米麹は早めに使用する
2. 大豆の手洗いは丁寧に行う
3. 大豆に水分をたっぷり吸わせる
4. 大豆を煮る時は1.5倍以上の水を使う
5. 親指と小指で潰せるくらい柔らかく煮る
6. 混ぜるのは大豆が冷めてから
7. 大豆と麹と塩は一度に混ぜない
8. 材料を混ぜる時は心を込めて混ぜる

また、上述したポイント以外にも、「作成時期・熟成期間・保管方法」もしっかりと覚えて米味噌作りをすれば、より一層美味しい米味噌が作れます。

ピントルの味噌専門ページでは、初めて手作り味噌に挑戦するという方のために、味噌作りの全てを記したページもご用意しております。つくりたい味噌の味わいに合わせた材料の分量から、初めての味噌作りにおすすめな道具のセットまでご紹介していますので、味噌作りに挑戦する方は是非確認してください。

>>手作り味噌の作り方：基本編

米味噌（白味噌）作りに適した時期

まず作成時期ですが、雑菌の繁殖も考えると1月～2月あたりの寒いくらいの時期がオススメです。また作成時期によって熟成期間が多少変わりますので注意してください。

米味噌（白味噌）の熟成期間

10月～4月の涼しい時期に作成した場合は6～8ヶ月間、その他の月に仕込んだ場合は4～5ヶ月間の熟成期間を見込んでください。

熟成期間中は、まめに様子を見てください。チャック付きのビニール袋の場合は熟成中発酵が活発になった場合、袋が膨れてくる場合があります。まめに空気抜きをしてください。

>>手作り味噌の熟成と発酵について

米味噌（白味噌）の保存方法と保管場所

熟成中の保存場所は温度が高めで湿度が低く、直射日光を避けた風通しの良い場所に保管してください。15℃以下では熟成が進みにくくなります。理想品温は27℃ですが、手作り味噌はリビングなど室温も高めで変化の目が届きやすい場所が最適です。

熟成が終わり、味噌が完成したら味噌を上下によく混ぜます。必要な分をタッパーなどに入れ、ラップやビニールシートを密着させ空気に触れないようにし、冷蔵庫や冷暗所に保存してください。

手作り米味噌にカビが生えてしまった場合

空気などをしっかり抜き、消毒をしてあればなかなかないですが、万が一カビが生えたとしても失敗ではありません。

カビを取り除き、再度アルコール殺菌を行い、空気を抜いて蓋を閉めてください。特に高温多湿になる時期はカビが発生する可能性があります。まめにチェックを行ってください。

またどうしてもカビを避けたいという方は、大豆と麹の調整を行うといいです。味はやや甘口のまろやか系に変わりますが、大豆と麹の分量の比率を1：2に変えると、カビがさらに発生しにくくなります。

>>手作り味噌に生えたカビの対処法

米味噌（白味噌）の塩分濃度の調整方法

ここからは分量の調整です。このような計算が苦手と言う方も見えると思うので、公式化したものを掲載しておきます。今回の分量を元に例も掲載しますので、参考にしてください。

その場合、必ず必要な道具があります。

• 量り(電子天秤などでもいいですが重くても量れるもの)
• 計算機

暗算が得意なら計算機はいりませんが、あった方が間違いがありません。

計算方法

まずは実際の数値で具体的に見た方が分かりやすいと思うので、上の作成分量を元に説明します。

• 茹で上がった大豆の重さ ⇒ 2000g (＝2kg)
• 米麹の重さ ⇒ 1000g (＝1kg)
• 種水 ⇒ 150g (分量はccで表記してありますが、そのままgとして考えて大丈夫です)
• 塩分の設定濃度 ⇒ 11％

この分量で考えられています。大豆は元々1kgでしたが、水分を吸って倍化しています。では、計算していきましょう。

最初にパーセントはそのまま計算式に組み込めないので、計算できる形にします。今回は11％なので以下のようになります。

11％×0.01=0.11

続いて、この出来上がった数値を1から引きます。

1-0.11=0.89

また塩以外の分量は全て合計しておいてください。今回は以下のようになります。

2000g+1000g+150g=3150g

ここからまず塩も含めた全体の分量を求めます。

3150g÷0.89=3539.32…g

割り切れないので、小数点以下は切り捨ててください。また下一桁は四捨五入して3540gで計算します。そして塩の分量のみを求めばいいので、

3540g−3150g=390g

となります。およそ400gといったところですね。

塩の分量を算出する公式

これを公式化すると、計算で必要な分量の詳細と、作りたい塩分濃度は次のようになります。

• 茹で上がった大豆の重さ ⇒ [A]g
• 米麹の重さ ⇒ [B]g
• 種水 ⇒ [C]g (分量はccで表記してありますが、そのままgとして考えて大丈夫です)
• 塩分の設定濃度 ⇒ [D]％

この文字を使って表現すると次のようになります。

(A+B+C)÷(1−D×0.01)−(A+B+C)=必要な塩の分量

ここに必要な数値を入れていけば求まります。割合の計算なのでやはり難しく見えますね。

ただ減塩をすることによって味は変わります。極度の減塩は風味を損ないますので、最低でも8～9％に抑えることをオススメします。

また減塩をすることによって塩切り麹の効果も薄まる可能性があります。熟成中の発酵の進み方、カビの生えやすさにも影響があり得るので、慣れないうちは設定分量で作成することをオススメします。

>>味噌の種類別塩分濃度と上手な食べ方