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料理に合わせて使い分ける!醤油の種類と上手な選び方

醤油の種類と上手な選び方

長い歴史を持ち、古くから日本人が愛用している醤油は、JAS規格により、製造方法や、原材料、それぞれの特徴などによって、濃口醤油・薄口醤油・たまり醤油・再仕込み醬油・白醤油と、大きく分けて5つに分類されています。それぞれ原料や製造方法が異なるので、醤油の風味や味わいも異なります。

そのため、それぞれの醤油の特徴に合わせて、向いている料理が違ってきます。醤油の特徴をよく知り、相性の良い料理に使うことで、より味わい深い料い料理が楽しめます。現在は、全国各地にある醤油メーカーから、たくさんの醤油が販売されています。

ここでは、料理に合わせて上手に使い分けられるように、それぞれの醤油の特徴や上手な選び方を詳しくご紹介致していきます。

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醤油の種類

醤油の種類

現在、日本農林規格(JAS)では、原材料・規格・特徴などによって大きく5つの分類に分けられ、ここでは、JAS規格の醤油には当てはまらないですが様々な料理に使用できるだし入り醬油も加えて紹介していきます。

濃口醤油

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一般的な醤油と言われている濃口醤油。全国の醤油生産量の約8割を占めています。江戸時代に関東を中心として発展し、現在では北海道から沖縄まで全国各地で生産されています。原料は大豆と小麦をほぼ同量ずつ使って作られます。

塩味だけでなく、大豆の深いうま味、小麦のまろやかな甘味が感じられ、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味があり、赤褐色をしています。香り・色・味とバランスがいいので、つけ・かけ・調理用など、どんなお料理にも合う、万能醤油として全国的に使われています。

様々な醤油醸造元から、色々な濃口醤油が販売されており、自分の好みの味わいを選びやすい醤油です。原料の大豆には、丸大豆を贅沢に使用した醤油や、有機大豆など大豆を使用した有機JAS認証を受けている醤油など、付加価値の高い濃口醤油も次々と販売されています。

スーパー・コンビニ・百貨店などの食品を扱うほとんどのお店や、インターネットなどで手軽に購入ができます。価格帯も、工場生産の価格が安いものから、古式製法など職人の手によって何年もかけて作られた高価なものまで、幅広く展開されています。

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薄口醤油(淡口醤油)

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薄口醤油は、全国の醤油生産量の約13%ほどを占め、西日本を中心になじみが深く、淡口醤油とも呼ばれています。薄口醤油は、醤油の中でも色は薄く、塩分濃度は18~19%と、濃口醤油よりも約2%ほど高い醤油です。醤油の中でも塩分が最も高い醤油の内の1つです。

通常の醤油の原料である大豆・小麦・塩に、米を加えて、製造工程の仕上げには、甘酒や水あめを入れて作られており、他の醤油にはない甘味とまろやかさのバランスがよい醤油です。

濃口醤油と同じように、大豆と小麦を同量ずつ使って作られますが、高濃度の塩分で発酵・熟成を抑えて、醸造期間も短くすることにより、色は薄く、香りや旨みを控えめに作られているところが特徴です。醤油の苦み成分も抑えてあります。

そのため、つけ・かけ醤油として使用するのには向いていませんが、素材本来の味わいや色合いを大切にした料理などに使われています。また、薄い色合いが最も重要視される薄口醤油は、酸化して黒味が出ているのものは、価値が下がってしまうことから、濃口醤油よりも賞味期限も短くなっています。

また、関西風の薄い色のお吸い物や、うどんスープなどにもよく使われており、現在では、西日本だけでなく、全国各地で愛用する家庭も増えてきています。

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たまり醤油

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愛知県・三重県を中心とした中部地方で作られているたまり醤油。たまり醤油は、現在の醤油の起源という説もあり、豆味噌を作っている過程で出てくる液体が、たまり醤油の元祖と言われています。

一般的な濃口醤油の原材料が、大豆と小麦を同量ずつに対して、たまり醤油の原料は、ほとんどが大豆だけ、または小麦を一切使わずにでできているものもあります。醤油のうまみの元である、大豆のたんぱく質が多く含まれているので、大豆の深いうまみと香りが楽しめます。

また、豊富な大豆たんぱく質により、肉や魚の臭みを抑えて、素材を柔らかくする効果もあります。

大豆に麹を加えて、約1年間かけてもろみである味噌玉を作り、そこから出る濃厚なもろみ液を、何度も味噌玉に繰り返しかけて、熟成して出来上がったもろみ液を、重しで圧搾したり、自然のままためていく天然醸造という方法で長い歳月をかけて作られます。

手間と時間が、通常の醤油よりもかかっているので、価格も高く設定されています。色が濃く、どろりとしたとろみがあり、独特な香りが特徴のたまり醤油は、濃口醤油と同じくらいの塩分濃度ですが、うまみが濃厚な分、使用量を少量でも満足感を得られます。

結果、塩分摂取量も少なくなると、塩分を気を付けている人にもおすすめです。とろみがあるので食材にも程よく絡むので、寿司や冷奴などのつけ醤油やかけ醤油に向いています。また、加熱をすると美しい赤みがかった色を出すので照り焼きや煎餅などによく使われます。

小麦不使用で作られているたまり醤油は、「グルテンフリー」の調味料として国内だけでなく、海外でも注目され、海外輸出も盛んに行われています。

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再仕込み醤油(再仕込醤油)

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再仕込み醤油とは、同量の大豆と小麦、それに塩を原料とした濃口醤油と同様の原料と、製造工程で作られます。

しかし、再仕込み醤油は、塩水の代わりに1度出来上がった、まだ加熱処理をされていない生醤油を、塩水の代わりに贅沢に使用して、そこへさらに同量の大豆と小麦を加えて、再び醸造・発酵して作られているので、2回醸造・発酵がされています。

塩水の代わりに生醤油を使うことにより、大豆のうまみや甘み増して、塩分濃度は低く仕上がるので、まろやかな味わいが特徴です。

通常の醤油の熟成期間よりも、長い時間をかけて作られた再仕込み醤油は、濃口醤油よりもどろりとして濃厚なうまみが味わえるので、「刺身醤油」や「甘露醤油」などとも呼ばれています。醤油の国内生産量の約1%しか作られていません。

また、一般的にはもろみには薄口醤油のものが使用されており、普通の醤油の2倍もの原料と時間を使って、手間をかけて作っている分、濃厚で味と香りのバランスが良く、濃い色の醤油です。食べ物に直接つけたりかけたりして食べるのがおすすめです。調理用としても使用できますが、高価な醤油なので、卓上用として使われることが多い醤油です。

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白醤油

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白醤油は、全国の醤油生産量のうち1%弱という希少な醤油です。まだまだ一般的な家庭での知名度は低い白醤油ですが、白醤油にだしを加えた白だしとしてよく売られています。色は、薄口醤油よりもさらに淡く、きれいな琥珀色をしています。

色を薄口醤油よりも淡くするために、濃口醤油などの一般的な醤油の原料である大豆を少量しか使わず、主な原料は蒸した小麦を使い、低温・短期間の発酵で、薄口醤油以上に発酵を抑えて作られています。醤油の中でも1番色が薄くて、また塩分濃度も約18%と高いのが特徴です。また、小麦を原料としているために、糖分が12%~16%と高いので、すっきりとしていてまろやかな甘みがあります。

白醤油は、一般的には、加熱処理をされていないので、酵母が生きているのが特徴で、そのため賞味期限も他の醤油に比べても短くなっています。大豆の香りや味をできる限り抑えて、淡白な味わいと、小麦の独特な香りが特徴の醤油です。

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だし入り醤油(だし醤油)

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だし入り醤油(だし醤油)とは、醤油を原料とした液体調味料です。うまみを増すために、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加しています。JAS規格の醤油には当てはまりません。商品表記も、通常の醤油と混合しないように「しょうゆ」とひらがな表記がされ、単に「醤油」という表記は法令上できません。

土佐しょうゆ・減塩しょうゆ・昆布しょうゆ・刺身しょうゆなどの名前で売られています。味わいは、だしなどのうまみ成分が入っているので、通常の醤油よりもうまみが強く感じられます。つけ・かけ・調理にと幅広い使用ができ、料理が簡単にできる調味料です。

目的別:醤油の上手な選び方

目的別:醤油の上手な選び方

5つの種類の醤油は、それぞれ味や風味などの特徴が違っています。その特徴にあった料理・調理に使うことで、味わいがさらに豊かになります。ここでは目的別で醤油の上手な選び方について、詳しくご紹介していきます。

いろいろな料理に使いたい人向けの醤油

寿司や刺身・冷奴・和え物などのつけ醤油やかけ醤油としてはもちろん、煮物や炒め物などの調理にも幅広く使いたい人には、万能醤油である濃口醤油や、手軽に使えるだし入りしょうゆがおすすめです。濃口醤油は、うまみ・甘み・苦味・香りともにバランスが良く仕上がっている万能醤油なので、どんなお料理とも相性がいいです。

また、昆布や鰹節などのうまみ成分のあるだしや、甘味料などを加えただし入り醤油は、刺身や冷奴などにそのままかけても美味しく食べられるように作られています。また、だしと甘みがすでに入っているので手軽に煮物などの味付けができるようにもなっています。

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食材の色を活かしたい・つゆに使いたい人向けの醤油

食材の本来の色合いを活かしたお料理や、うどんなどの「つゆ」に使いたい人には、醤油の中でも色が薄く、醤油のうまみや香り・苦味などが抑えられている薄口醤油や、白醤油がおすすめです。

薄口醤油や白醤油は、醤油本来の味や香りが抑えて作られています。そのため、だしとの相性がとても良く、だしの美味しさを活かしたい「つゆ」に向いています。また、色が薄いのに、塩分が高く、まろやかな甘みがあるため、繊細な食材の色合いを大切にしたい、野菜の煮物や茶碗蒸しなどにも最適です。

主に、食材の持つ本来の色を大切にした京料理に、薄口醤油も白醤油も使われており、「つゆ」などの汁物の透明感が活かせるのでおすすめです。

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刺身に使いたい・料理に甘味がほしい人向けの醤油

刺身のつけ醤油や、料理に甘みがほしい人には、濃厚な大豆のうまみと甘みが味わえるたまり醤油か、再仕込み醤油がおすすめです。たまり醤油も再仕込み醤油も、濃厚でとろみがあるので、刺身などの食材に程よく絡まります。

たまり醤油は、別名「さしみたまり」とも呼ばれ、大豆が分解されるときに生まれるとろみと甘みとコクがあるので、刺身や鮨のつけ醤油として向いています。加熱すると、きれいな赤みがかった色が出るので、甘みと色合いを活かした照り焼きなどにも最適です。

再仕込み醤油も、色・味・香りともに濃厚で、別名「刺身醤油」「甘露醤油」とも呼ばれており、甘みが欲しい料理や刺身に向いています。

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