食材を活かす！おすすめの白醤油と特徴や美味しい食べ方
愛知県碧南市が発祥の地である白醤油は、江戸時代末期に誕生し、長い歴史を持つ醤油の中でも比較的新しい醤油です。主に三河地方で生産されています。色もうまみも濃い溜まり醤油の産地である愛知県で、溜まり醤油の調整役として誕生したともいわれています。
原料は、蒸した小麦を主原料としていて、少量の炒った大豆を加えて麹を作ります。まったく大豆を加えずに小麦100％で作る白醤油もありますが、JAS規格の定義では醤油の原料には大豆を使ってなくてはいけません。そのため、「醤油風調味料」や「小麦醸造調味料」と表記されています。
味は淡白で、甘みがあり、独特な香りが特徴です。ここではおすすめの白醤油と特徴やおすすめの食べ方を詳しくご紹介していきます。
スポンサーリンク
白醤油とは？
愛知県碧南市で江戸時代末期に誕生した白醤油。全国の醤油生産量の約1％弱という希少な醤油です。あまり白醤油をスーパーで見かけることが無くてなじみのない醤油ですが、白醤油にだしと甘みをを加えた「白だし」といえばなじみがあるかもしれません。
以前は愛知県を中心とした三河地方で生産をされていましたが、現在では関東地方や他の地域でも生産されるようになっています。淡い色が特徴なので、加熱処理をせずに発酵させたまま容器に詰められるので、薄口醤油やほかの醤油よりも賞味期限は短いですが、加熱処理をせずに詰められているので生きたままの酵母が入っています。
同じ愛知県で誕生した溜まり醤油は原料が、主に大豆を使用して少量の小麦を使って作られるのに対して、白醤油は原料が、主に蒸した小麦で、そこに少量の炒った大豆を加えて麹を作ります。蒸した小麦によって、小麦の良い香りがさらに生かされています。低温・短期間の醸造・発酵をして、薄口しょうゆ以上に発酵を抑えて作られたものが白醤油です。
白醤油の特徴
醤油の中で最も色が薄い白醤油。薄口醤油よりもさらに色が薄く、きれいな琥珀色をしています。色を薄くするために、濃口醤油などの一般的な醤油の原料である、大豆を少量しか使わずに、蒸した小麦を主原料としています。そのため色は薄いですが、塩分濃度も約18％と高いのが特徴です。
小麦を主原料としているので、糖分が12％～16％と高く仕上がっており、自然のまろやかな甘みを感じられます。濃口醤油に比べて白醤油は、大豆の香りや味が抑えられており、淡白な味わいと、小麦の独特な香りをもつ醤油です。
白醤油と薄口醤油の違い
薄口醤油は原料は濃口醤油と同じく大豆と小麦を同量ずつ使って、高濃度の塩分で短期間の発酵をしてつくられています。一方、白醤油は原料はほとんどが小麦で、大豆は少量しか使いません。そのため塩分量はほとんど変わりませんが、薄口醤油よりもさらに色が薄く、小麦独特の香りと、まろやかな甘さを感じられます。
また、白醤油は火を一切使わずに製造されているので生きたままの酵母が入っている醤油で、薄口醤油は加熱処理をしている醤油です。
白醤油のおすすめの食べ方
醤油の中でも1番淡い色をして、淡白な味わいの醤油なので、素材本来の味を活かしたいお料理や、繊細な色合いを大切にしたいお料理に最適です。
また、独特の香りと甘さを活かして高級料理店では、隠し味としても使われており、自然な甘みを出したいお料理にもおすすめです。
白醤油と相性の良い料理
醤油の中で最も色が淡くて、きれいな琥珀色や、小麦の甘みと独特な香りを活かして、お吸い物やうどんスープ、茶碗蒸しなどの料理、また煎餅や浅漬けなどの料理と相性が良いです。ただし、加熱処理がされていない白醤油は、長期間保存するようなお漬物には向いていませんのでご注意ください。
また、野菜や魚などの煮物や、卵焼き・鍋のスープなどにも向いています。素材の色を活かして、できる限り色を付けたくない料理に最適です。
おすすめの白醤油：厳選3種
薄口醤油よりも色が淡くて、淡白な味わいの白醤油。普段あまりなじみのない白醤油を、おすすめの白醤油厳選3種を、初めて使う人にもわかりやすいように、それぞれの特徴と美味しい食べ方とともに、詳しくご紹介していきます。
日東醸造 / 足助仕込三河 しろたまり
 |
 |
 |
| 現在の価格はコチラ | ||
白醤油の発祥の地である愛知県碧南市に1938年に創業以来、白醤油を作り続けている日東醸造の代表作である「足助仕込三河しろたまり」です。愛知県産の小麦と伊豆大島の伝統ある塩「海の精」と、愛知県足助町の美味しい湧き水を原料とし、足助仕込蔵にある木の樽で天然醸造して作られています。
同社比の通常2倍量の国産小麦から作られた小麦麹を使って贅沢に作られ、濃厚なうまみが味わえるので白醤油の「たまり」という意味から名前が付けられました。
化学調味料や、保存料を一切不使用です。原料に大豆を使っていないので、JAS規格の規定により「しょうゆ」と表記ができませんが、小麦麹を2倍量使っていることと、大豆を使用しないこと以外は、白醤油とすべて同じ製造方法・行程で作られています。
おでんや茶碗蒸し、お吸い物などの家庭料理や、いつもよりワンランク上の料理のおもてなし料理や、高級料理の隠し味に最適です。
ヤマシン醸造 / 極（きわみ）白醤油
| 現在の価格はコチラ | ||
白醤油の発祥の地である愛知県碧南市で創業以来200年以上白醤油を作り続けているヤマシン醸造が誇る白醤油です。ヤマシン醸造が展開している白醤油の中でも1番うまみが濃厚で、甘みが抑えてあり、白醤油が初めての人にも使いやすいタイプです。
白醤油の中でもめずらしく、高温短時間の加熱処理がされているので、醤油らしい香りが楽しめます。塩分も15.5%と、一般的な白醤油の塩分18％～19％に対して、塩分が低く作られているのも特徴です。
盛田 / 白醤油 特級
 |
 |
 |
| 現在の価格はコチラ | ||
愛知県にある調味料などを主に製造・販売している盛田の白醤油です。原料は、小麦と遺伝子組み換えをしていない大豆と塩で、調味料などは一切使用していません。そのため白醤油本来の、香りとうまみを味わえます。料亭などでも使用されています。
煮物や茶碗蒸し、お吸い物などに最適な白醤油です。
