まろやか！おすすめの再仕込み醤油と特徴や美味しい食べ方
再仕込み醤油は、濃口醤油と同じように大豆と小麦を約半分ずつ使用して醸造・発酵して作られます。しかし再仕込み醤油と濃口醤油の大きな違いは、1度作られた生醤油に塩を除いた濃口醤油の原料を加えてさらに醸造・発酵して作られている点です。そのため、通常の濃口醤油よりも濃厚でうまみが強いのが特徴です。
製造期間・原料が2倍かかっているので、価格も高めで贅沢な醤油です。味は濃口醤油にうまみや甘みを加えて濃厚にしたような感じで、「刺身醤油」や「甘露醤油」とも呼ばれています。
ここでは、再仕込み醤油の特徴や美味しい食べ方とともに、おすすめの再仕込み醤油厳選3種を詳しくご紹介していきます。
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再仕込み醤油（再仕込醤油）とは？
再仕込み醤油とは、刺身醤油や甘露醤油とも呼ばれています。同量の大豆と小麦、それに塩を原料とした濃口醤油と同様の原料と、製造工程で作られます。しかし、再仕込み醤油は、塩水の代わりに出来上がった、まだ加熱処理をされていない生醤油を、塩水の代わりに使用して、そこへさらに同量の大豆と小麦を加えて、再び醸造・発酵して作られます。
そのため、熟成期間は長く、濃口醤油よりもどろりとして濃厚なうまみが味わえます。醤油の国内生産量の約1％と少ししか作られていません。山口県の柳井が発祥と言われており、現在ではわずかな生産量ではありますが、全国各地で生産されています。
再仕込み醤油の特徴
通常の濃口醤油よりも2倍の原料を使っている分、濃厚で味と香りのバランスが良く、濃い色の醤油です。一般的にはもろみには薄口醤油のものが使用されています。生醤油に原料を再び醸造・発酵させることにより大豆のうまみや甘みが出てきます。また塩分濃度も低く仕上がるので、まろやかな口当たりが特徴です。
再仕込み醤油のおすすめの食べ方
うまみと香りが濃厚な再仕込み醤油は、どろりとしているので食べ物に良くなじみます。そのため、食べ物に直接つけて食べるのがおすすめです。また、価格も高価なため、つけ醤油やかけ醤油などの卓上調味料として使用することをおすすめします。
再仕込み醤油と相性の良い料理
再仕込み醤油は、刺身や鮨などに最適な醤油です。うまみと香りが凝縮されているので、冷奴などにも向いています。また、再仕込み醤油はどろりとしたとろみのあるのも特徴で、食べ物になじみやすいので、目玉焼きなど、さらさらと醤油が流れてしまう食べ物にもおすすめです。
おすすめの再仕込み醤油：厳選3種
通常の濃口醤油よりも、2倍の時間と原料で作られて、濃厚でコクのある色の濃い再仕込み醤油。そんな再仕込み醤油の中でもおすすめの厳選3種を、ぞれぞれの特徴とおすすめの食べ方とともに詳しくご紹介していきます。
ヤマロク醤油 / 鶴醤（つるびしお）
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食塩水と大豆と小麦で作られた麹を、1年間以上仕込んで出来上がった麹を使っています。約2年間熟成されて作られた高級生醤油の中に、再び大豆と小麦でできた麹を入れて、長い歳月をかけて丁寧に作られた再仕込み醤油です。
温度調節を一切せずに自然の力だけでゆっくりと育てられた醤油は、塩分の角が取れ、口に入れると豊かな味と香りが広がります。醤油の名産地である小豆島にある数少ない手作り醤油蔵元であるヤマロク醤油が製造・販売しています。深いコクとまろやかな味わいが楽しめるヤマロク醤油を代表する醤油です。
通常の醤油よりも価格は高いですが、その分深い味わいが楽しめるととても評判の高い再仕込み醤油です。刺身や鮨などに少量を、直接かけて食べるのがおすすめです。
ヤマト醤油味噌 / 二度仕込み
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醤油全国五大生産地の1つである石川県・金沢市大野にあるヤマト醤油味噌が製造・販売しています。醤油麹を1度出来上がった生醤油に再び仕込んで作られた再仕込み醤油です。刺身専用醤油として売られています。
通常の醤油の製造工程を2回繰り返して作られているので、塩分は同じですが、うまみとコクが増して深い味わいが楽しめます。また、どろっとしたとろみもあるので、刺身や鮨に直接かけてもさらさらと流れ落ちることなく、馴染んで食べやすいのも特徴です。
特に、魚の生臭さを消す効果があるので、青魚や赤魚の刺身や鰺のタタキ・鰹のタタキに最適です。
湯浅醤油 / 魯山人
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醤油発祥の地としても有名な紀州・湯浅にある金山寺味噌と醤油を製造販売している湯浅醤油。その湯浅醤油が、総合芸術家で稀代の美食家として知られる北大路魯山人から譲り受けたという醤油差しにふさわしい醤油を作ってほしいというオーダーから作った醬油です。
北海道産の無肥料・無農薬で丁寧に育てられた有機JAS認定の大豆と小麦、そして長崎・五島灘の天然塩を原料としています。また、通常の醤油には加えられない米も、魯山人の時代には原料として使われていたことから、北海道産の無肥料無農薬米「ゆめぴりか」も加えて作られています。
原料はこれらの大豆・小麦・米・塩のみを使用し、昔ながらの木桶で醤油職人がゆっくりと熟成・発酵させています。一切の添加物を含まない無添加醤油です。原料の配合は薄口醤油と同じですが、色は濃く、濃厚なうまみ成分と香りが味わえるおすすめの醤油です。
刺身や鮨にはもちろん、冷奴・卵かけごはん・焼餅などにも最適です。いつでも購入できる醤油ではなく、こだわりの原料・製造方法で作られているので毎年数量限定で販売されています。
