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意外と知らない!お米の種類について

意外と知らない!お米の種類について

お米の種類といえば?と聞くと、コシヒカリやササニシキなどを挙げる人もいますが、それらの名前は種類ではなく品種のこと。意外と知られていませんが私たちが普段食べているお米は「ジャポニカ米」と呼ばれる種類であり、他にも米には様々な種類があるのです。

そんな、お米の種類について詳しく解説していきます。お米ごとにどのような特徴があるのかについても合わせて紹介していきますので、ぜひこの機会にお米に対する理解を深めていってください。

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イネの系統によるお米の種類

お米の種類

米というのはイネの果実であるモミから取れる穀物のこと。イネにも様々な種類があるのですが、狭義として「アジアイネ」の事を指しており、アジアイネから取れる米の種類は大きく分けて3つの種類があります。

アジアイネにはそもそも、ジャポニカ種インディカ種の2つに分けられており、それら両方の交雑によって生じた様々な中間品種があり、これらはジャバニカ種として取り扱われています。

ジャポニカ米(日本型/短粒種/短粒米)

日本型イネから採れるお米のことであり、日本では最も定番となっているお米です。日本における稲作では、ほぼ全量がジャポニカ米になっており、食卓に並ぶご飯は全てジャポニカ米だと考えて差し支えありません。

粒が短く円形型に近い形状となっており、炊くと適度な粘りを持つのが特徴。米の種類の中では甘みが強く、特に味付けすることなく食べることも可能であり、そういった特徴から日本では白米を主食に様々なおかずを食べる文化が発展しました。

インディカ米(インド型/長粒種/長粒米)

インド型イネから採れるお米のことであり、インドカレーのお店でナンではなくライスを注文した時などに出てくるお米がインディカ米です。

粒が長く細い形状となっており、香り立ちが強く、炊いても粘りが少なくパサパサとした食感になるのが特徴。一般的に「タイ米」と言われるお米もインディカ米の一種であり、世界的に見るとジャポニカ米よりインディカ米の方が生産量が多くなっています。

ジャバニカ米(ジャワ型/大粒種)

ジャワ型のイネから採れるお米のことであり、本格的なパエリアやリゾットに使われるだけでなく、古くは沖縄の焼酎として有名な泡盛の原料に使われていた事もあるお米です。

大粒になっていて、炊くとインディカ米よりは粘りが出ます。しかしジャポニカ米ほどの粘りは出ず、インディカ米に近い食感です。お米の中では比較的マイナーな種類といえるでしょう。

デンプン質によるお米の種類

デンプン質

米の主要成分といえばデンプンを主体とした炭水化物であり、お米に対して70〜75%ほど含まれています。このデンプンはアミロースとアミロペクチンという成分から構成されており、デンプンの性質によって2つの種類に分けられます。

これら2種類のお米は、玄米及び精米品質表示基準で分けられています。

うるち米(粳米)

米粒は半透明でガラス状の質感となっており、アミロースが20%、アミロペクチンが80%程度含まれる構成です。一般的にはアミロース含有率の低い米の方がアミロペクチンが多くなるため、粘りのある美味しいお米とされています。

米を販売する際に「うるち」という言葉を省略することが認められているため、一般的に販売されているお米は"もち"という表記がない場合すべてうるち米となります。

もちごめ(糯米)

米粒はうるち米よりも丸みを帯び乳白色、デンプン質の構成もほとんどがアミロペクチンのみとなっており、加熱によって粘りの強いご飯となります。お餅に使われることが多い米の種類です。

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精米度合いによるお米の種類

精米度合い

お米の種類は精米の度合いよっても変わります。精米度合いが違えば、風合いだけでなく食感や栄養成分も変わるため、食生活や好みに合わせて選ばれています。最も定番なのが白米ですが、最近では健康面を気にする人も多く、玄米などの注目度も高くなってきています。

白米

お米の中でも最も消費量の多い定番の白米。ヌカを完全に取り除き、胚芽部分も取り除かれている状態の米を白米と言います。精米工程においてヌカと一緒に付着しているゴミも取り除いた無洗米も白米に含まれます。

玄米

米の外側についているモミ殼だけを取り除いた物を玄米と言います。白米よりも栄養成分が高く「白米は放置すると腐るが、玄米は放置すると芽が出る、玄米には命が宿っているのだ」と言う人もいるほど、健康志向な人等から愛されているお米です。

また、玄米を購入して食べる前に精米するというコダワリ派の人もいます。

発芽玄米

玄米をぬるま湯に浸けておいて小さな芽を出させた状態の玄米を発芽玄米と呼びます。玄米よりも食べやすくなりヘルシーになるため、健康食として注目されているお米です。

五分つき米

玄米から50%程度のヌカ部分を取り除いたお米を五分つき米と呼びます。他にも30程度取り除いた3分つき米や、70%近く取り除いた7分つき米なども存在しており、白米の味と玄米の栄養価を兼ね備えたお米として人気を得ています。

その他のお米の種類

その他のお米の種類

上で紹介したお米以外にも様々なお米の種類があります。

酒造米

日本酒を作る際などの原料にされる酒造米もあり、中でも日本酒の製造に適したお米の品種を酒造好適米と呼びます。酒造は酒税法によって規制されているため、酒造米は一般的に個人向け販売はされていません。

最近では白鶴酒造などが日本酒人気に合わせて、オリジナルの酒造好適米を食用米として商品化しているケースもあります。

有色米

黒米、赤米、緑米といった色のついた米を総称して有色米と呼びます。有色米は野生種に近く、古代から栽培されていた品種も多いため、古代米という名前で呼ばれることもあります。

香り米

お米の中でも強い香りを持っている米を香り米と呼びます。有名なものだとタイ料理屋さんなどで提供されるジャスミンライスなどが香り米に属します。

新米と古米

新米と古米

新米と古米を区別する明確な定義は存在していませんが、一般的には「今年とれた米が新米」であり「前年にとれた米が古米」とされています、そしてさらに前年の場合は古古米となり、もう一年前だと古古古米という形で、古を増やしていきます。

一般的に古米というと「質の悪い米」と思われがちですが、粘り気の少ない米を好む地域や、酢の浸透が良いため酢飯を作る際などに重宝される事もあります。

>>古米の特徴と美味しい炊き方

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お米の品種について

お米の品種

日本ではたくさんの品種のお米が作られており、代表的なものだと「コシヒカリ」や「あきたこまち」といったものが有名です。稲作をしている地域の気温や風土に合わせて品種改良がされており、美味しい味を求めることはもちろん、寒さや病気に強い品種を作ることも目的にしています。

お米の品種については、別のページで詳しく紹介していますので参考にしてください。

>>お米の品種の違いについて

ブランド米(銘柄米)

1種類の品種を混ぜることなくそのまま販売しているお米をブランド米(銘柄米)と呼びます。品種だけでなく産地まで限定して生産されたブランド米も存在しており、最も有名なブランド米といえば「魚沼産コシヒカリ」です。

ブレンド米

何種類かの品種を混ぜて販売しているお米をブレンド米と呼びます。一般的にブレンドというと「混ぜ物」という意識があるのか軽視されがちですが、お米の品種が持つメリットデメリットを正しく理解してブレンドされたお米は味のバランスが良く、低価格でありながら美味しいお米となるので注目です。

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