ぬか漬けとは？

もしかしたら日本国内で、ぬか漬けという言葉を聞いたことのない人は少ないかもしれません。日本の伝統食でもあるぬか漬けですから、自宅をはじめ、色々な場所で聞くことができるからでしょう。

ただ、ぬか漬けという言葉を聞いたことがあるだけで、実際にはどのようなものなのか知らない人は多いはず。そこで、ぬか漬けの基本的なことから、栄養や成分までを広い範囲で解説していきます。

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ぬか漬けとは？

ぬか漬けとは、日本を代表する伝統食のことをいいます。生ぬかや炒りぬかを使用してかき混ぜ、乳発酵をさせて作ったぬか床に、野菜を入れて漬け込んでいく漬物です。一般的には野菜を漬けていきますが、野菜以外の食材で合うものも多く存在します。

短時間で漬けたものを浅漬けや一夜漬けといい、長時間漬けたものを古漬けやひね漬けといいます。有名な漬物であるタクアンは、干した大根をぬかに漬けたもののことをいいます。

ぬか漬けの定義

日本には漬物がたくさんありますが、「農林水産省」のホームページに記述されている、ぬか漬けの定義は次のようになっています。

1. 農産物漬物のうち、ぬか類に砂糖類、塩などを加えたものに漬けたもの。
2. 1を砂糖類、果汁、みりん、香辛料などまたはこれらに削りぶし、こんぶなどを加えたものに漬け替えたもの。
3. 1を塩ぬかに砂糖類、果汁、みりん、香辛料などを加えたものに漬け替えたもの。

ぬか漬けは原材料食品添加物以外の原材料となっており、原材料は次のようになっています。

• 農産物
• ぬか類
• 調味料
• 香辛料

上記は、タクアン漬け以外の原材料となっており、タクアン漬けの場合には、農産物のところがだいこんに変ります。

ぬか漬けの歴史

漬物は、今から2000年ほど前の大和朝廷時代にはあったとされています。もともとは塩漬けをした野菜や肉を保存するだけでしたが、奈良時代になると、「須須保利（すずほり）」という漬物が登場します。

大豆や粟を臼で挽き、それに塩を加えて漬け床を作り、漬け床に野菜を漬けるという方法です。この「須須保利（すずほり）」こそが、ぬか漬けの始まりだといわれています。

色々な野菜や食材を漬けるようになったのは、漬け物文化が広がりだした平安時代だといわれています。このときから、季節に応じた野菜や果物やそのほかの食材を、塩や味噌に漬けていたという説もあります。

現在の誰もが知っているようなぬか漬けは、江戸時代初期頃に登場します。それと同時に白米が普及し始め、精米するときに出る米ぬかを漬け床として使うようになったのです。ビタミンB1が不足する江戸時代では脚気が流行り病でしたが、ビタミンB1を豊富に含むぬか漬けはまさに救世主でした。

これくらいの時代から栽培される野菜の種類も豊富になり、全国各地から江戸に集まっていた多くの商人によって、ぬか漬けをはじめとした、漬け物の作り方や味付けが広められたと伝えられています。

ぬか漬けの盛んな地域

ぬか漬けの発祥の地は北九州だといわれています。江戸時代から米ぬかを漬け床として使うようになった後、北九州小倉城藩主である「細川忠興」がそれを食べ、城下の庶民にもぬか漬けとして広まっていったそうです。北九州ではぬか漬けではなく「床漬け」とも呼ばれています。

北九州には、一昔前までほとんどの家庭にぬか床があったそうです。その家庭ごとのオリジナルの味があり、それを大事にしてきたともいわれています。中には100年以上も続くぬか床を使っている家庭もあるらしく、ぬか漬けの盛んさが伺えます。

ぬか漬け発祥の地である北九州市の小倉城近くには、八坂神社があります。ここには日本で最も古いといわれるぬか床があります。その歴史は380年といわれるほど古い歴史を持っています。世代交代をしてもなお、ぬか床に対する愛情は変わらず、毎日きちんと手入れをしてきたのでしょう。

また、最近ではぬか床を作る家庭が少なくなってきたこともあり、市場でもぬか床が盛んに使われています。多くのぬか味噌専門店を出店するなどして、日本の伝統食品を守っていることに頭が下がりますね。

ぬか漬けの一般的な作り方

ぬか漬けは、手順どおりに作れば誰でも問題なく作ることができます。ここでは、ぬか漬けの一般的な作り方を説明していきます。ぬかの量によって用意する材料の量は違ってきますが、量が違うだけで基本的に作り方は同じです。

材料

• 生ぬか・炒りぬかのいずれか1kg
• 皮付きの薄切りしょうが1かけ分
• 捨て漬け用の野菜くずを適量
• だし昆布10~15cmを1枚
• 赤唐辛子を2~4本
• 粗塩140~150g（できれば自然塩）
• 水1200cc

ぬか床を作る

最初に野菜やそのほかの食材を漬けるためのぬか床を作ります。

1. ぬか床に入れる水を沸騰させ、その後あら熱を取り除くために放置します。
2. 容器にぬかと水と塩を入れて、底の方から良くかきまぜます。
3. 手で掴んでまとまるくらいの硬さになったら、用意した赤唐辛子を入れてかき混ぜます。
4. 用意した、だし昆布を縦に差し込むように入れます。
5. ぬかの表面をならし、容器の周りについたぬかを綺麗な布巾で取り除けば、ぬか床の完成です。

捨て漬けをする

ぬかの発酵を促進させるために野菜を入れて捨て漬けをします。

1. 用意しておいた、捨て漬け用の野菜くずを良く洗い水気を切ります。
2. 洗った野菜をぬか床に埋め込んでいきます。
3. 表面を平らにならし、蓋をしたら常温で保存します。夏場の暑い時期には冷蔵庫に入れます。
4. 1日に2回程度、ぬか床を底の方から良くかき混ぜます。
5. 3日くらい漬けて野菜がしなってきたら、周りのぬかを良く落とし、搾った汁をぬかに戻します。
6. 捨て漬けをした野菜を捨て、新しい野菜に漬け替えます。

本漬けをする

捨て漬けをしてぬか床が仕上がったら、好きな野菜や食材を入れて漬けていきます。ぬか床がきちんと熟成するには1~3ヶ月くらい必要になります。この間はぬか床に野菜を毎日漬け込んで食べ、ぬか床の仕上がり具合を見ていきましょう。

>>初心者必見！上手なぬか漬けの作り方

ぬか漬けに含まれる栄養素や成分とその効果

ぬか漬けは、ただ漬けて美味しいだけの食品ではありません。ぬか漬けには驚くほどの栄養や成分がたくさん含まれているのです。ここでは、ぬか漬けにはどのような栄養成分が含まれているのかを紹介していきます。

• 植物性乳酸菌…植物由来の乳酸菌で、生きて腸まで届いてくれる強い菌です。免疫力の向上や美肌効果が期待できます。
• カルシウム…骨や歯を丈夫に作ってくれる栄養素です。イライラの緩和や骨粗しょう症の予防になります。
• たんぱく質…三大栄養素のひとつで、人間の体を作るために欠かせない栄養素です。綺麗な肌や髪の毛を作る効果が期待できます。
• ビタミンB群…毎日食事から摂取する必要がある栄養素です。脳や神経を健康に保ってくれる効果が期待できます。
• ビタミンA…子供の成長に欠かすことができない栄養素です。風邪やガンの予防、美肌効果が期待できます。
• ビタミンE…若返りのビタミンといわれている栄養素です。抗酸化作用があり、老化や生活習慣病の予防効果が期待できます。
• 炭水化物…三大栄養素のひとつで、体や脳を働かせるためのエネルギー源になります。疲労回復効果が期待できます。
• 食物繊維…人の体では消化することができない、大腸まで届く食品成分です。便秘解消やコレステロール値を低下させる効果が期待できます。
• ミネラル…体を構成する元素のことをいいます。生体機能の調整をしたり、たんぱく質などと結合して働いてくれます。
• 酵素…生命活動において色々な役割を担ってくれる栄養素です。新陳代謝や食べた物を消化するためには欠かすことができません。
• 鉄分…赤血球を作るために欠かすことのできない栄養素です。貧血の予防効果が期待できます。

ぬか漬けには、これだけたくさんの栄養素や成分が含まれています。食べすぎはいけませんが、普段から気にして適度な量を摂ることによって、健康に繋げることができます。

>>生野菜より豊富！ぬか漬けの栄養価

ぬか漬けの代表的な食品

ぬか漬けの代表的な食品といってもいいのが、北九州市小倉にある「ぬか炊き」です。イワシやサバをさばいて鍋に入れ、醤油、みりん、酒、水、三温糖を入れた煮汁で炊き上げる食品です。長時間煮込むことにより骨まで柔らかくなり、骨も一緒に食べることができます。

旦過市場にある複数のお店で扱っており、お店ごとに違ったオリジナルぬか床を使用しているので、様々な味を楽しむことができます。ぬか漬けは日本のどこに行ってもありますが、「ぬか炊き」は北九州の小倉だけなので、行ったときには是非、立ち寄りたい場所でもあります。

中には商品化して売っているお店もあるので、オンラインショップで買い求めることも可能です。

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