シンナー臭やセメダイン臭？ぬか床が臭い時の対処法
ぬか漬けを作っていると、多くの人はその臭いが気になります。しかし、ぬか床が良い状態であれば、普通のぬか床の臭いなのでそれほど気にはならないはずです。
ぬか床が異常をきたすと、良い状態のぬか床の臭いとは比べ物にならないほどの異臭を放ちます。例えば、シンナーのような臭いやセメダインのような臭いが発生します。そんな異臭についての疑問を解消するべく、ぬか床が放つ様々な異臭問題に触れていきます。
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ぬか床が放つ色々な臭い
ぬか漬け作りにおいて、ぬか床の臭いというのはぬか床の状態のバロメーターです。したがって、ぬか床が放つ臭いによって、ぬか床がどのような状態なのかがわかります。
ぬか床が放つ臭いには数種類あり、それぞれ臭いの原因や対処法が違ってきます。
ぬか漬け作りにはこの臭いがとても重要で、どんな臭いがあるのか知ることによって、何かあったときにもすぐに解決することが可能になります。
ぬか漬け作りを考えている人は、臭いのことを知っていると後々必ず役に立ちますから、ある程度は覚えておいた方がいいでしょう。
ぬか床が放つ臭いの原因と対策
ぬか床が普段と違った臭いを放つと、なんとなく焦ってしまいがちですが、そこで焦ってしまうと間違った対処をしてしまいます。
ぬか床の臭いがおかしくても焦らずに、まず、どのような臭いなのかを確認しましょう。その上で対処していけば、改善策を見つけることができるかもしれません。
ここでは、ぬか床が放つ臭いの原因と対処法を、詳しく解説していきます。
ぬか床から腐敗臭がする原因
ぬか床は、かき混ぜを怠ったことや水分が多いことが原因で雑菌が繁殖し、腐敗臭を放つことがあります。
動物性の旨味調味料を入れることでも雑菌が繁殖しやすくなるので、入れた後のチェックや手入れは怠らないようにしましょう。
腐敗臭の対処法
- 水分が多ければ清潔なスポンジなどで取り除きます。
- 水分を取り除くと塩分も少なくなり、雑菌が繁殖しやすくなるので、雑菌を増やさないように塩を入れてぬか床の塩分を多くします。
- 毎日ぬか床を良くかき混ぜます。
- ぬか床が元に戻るまでは野菜を入れて漬けないようにします。
- 腐敗臭が消えてきたら捨て漬けをしていき、本漬けのときには様子を見ながら味の確認をしていきます。
あまりにもぬか床が緩い場合には、1/2~1/3程度のぬかを捨て、足しぬかをします。このときに、足しぬかと一緒に塩も入れていくのですが、最初からたくさん入れるのではなく、少しずつ足していくようにしましょう。塩の量は、足すぬかの重さの約7%が適量だといわれています。
鷹の爪や粉からしを入れることで殺菌効果も高まり、効率良く殺菌を行うことができます。
ぬか床からセメダイン臭がする原因
過剰発酵と雑菌の繁殖による腐敗で、ぬか床がセメダインのような臭いを放つことがあります。雑菌によるセメダイン臭は、かき混ぜ不足や塩分不足、また、水分が多くなることで雑菌が繁殖してしまい、セメダインのような臭いがします。
セメダイン臭の対処法
- 水分が多ければ清潔なスポンジなどで取り除きます。
- 水分を取り除くと塩分も少なくなり、雑菌が繁殖しやすくなるので、雑菌を増やさないように塩を入れてぬか床の塩分を多くします。
- 毎日ぬか床を良くかき混ぜます。
- セメダイン臭がしなくなってきたら改善に向かっています。
鷹の爪や粉からしを入れることで殺菌効果も高まり、効率よく殺菌を行うことができます。
過剰発酵をしてしまう原因としては、気温が高くなり過ぎてしまったことが考えられます。この場合は、なるべく涼しい場所に保存することで発酵をおさえ、改善に向かってくれます。
臭いをおさえる方法としては、ぬか床を冷凍庫に入れて凍らし、その後、自然解凍することでセメダイン臭をおさえることができます。また、茶葉や山椒の実をぬか床に入れることでも、臭いをおさえることができます。
茶葉や山椒の実を入れて臭いをおさえる事ができるのは、過剰発酵の場合のみなので注意しましょう。
雑菌によるセメダイン臭は、上記の方法で一時的におさえる事ができたとしても、雑菌自体を減らさなければ、また同じようにセメダイン臭を放つのできちんと殺菌しましょう。
ぬか床からアルコール臭・シンナー臭がする原因
アルコール臭やシンナー臭のような刺激臭がする原因としては、過剰発酵が原因です。酵母が過剰に繁殖し、更に酸欠に陥るとアルコール発酵が起こり、アルコール臭を放ちます。
もうひとつは、塩分が少なくぬか床の酸度が高かったり、気温の上昇による酵母の過剰繁殖が原因で、アルコール臭を放つことがあります。
かき混ぜ回数が少なかったり、水分が多かったりすることでも、シンナーのような臭いを放つことがあるので、毎日の手入れは怠らないようにしましょう。
アルコール臭・シンナー臭の対処法
- 水分が多ければ清潔なスポンジなどで取り除きます。
- 水分を取り除くと塩分も少なくなるので、雑菌の繁殖と酸度をおさえるために塩を入れて、ぬか床の塩分を多くします。
- 毎日ぬか床を良くかき混ぜます。
- このときに2~3日程度は野菜を漬けずにかき混ぜるだけにします。
塩を入れることで乳酸菌の活動を抑制し、酸度をおさえることができます。
酵母が過剰発酵すると、産膜酵母でぬか床の表面が白くなることがあります。産膜酵母が現れるとかき混ぜの合図なので、白い部分が底の方に行くように、底の方から持ち上げてかき混ぜるようにしましょう。
産膜酵母が表面に現れるということは、乳酸菌も十分に繁殖しているという証拠になりますから、発酵をおさえても問題はありません。
冷蔵庫に入れることで発酵をおさえる事ができますが、冷蔵庫に入れない場合は、最低でも1日1回はかき混ぜるようにして、過剰発酵を防ぎましょう。
食材同士の臭い移りが原因の場合も！
野菜だけではなく、臭いの強い食材を漬けることによって、ぬか床にその食材の臭いが残り、ぬか床に残った臭いが後に漬けた食材に移ってしまう現象です。体に害は無いのですが、食べている食材とは違う食材の臭いがしてしまうので、気になる人もいることでしょう。
ぬか床自体に臭いが残っているので、柑橘系の乾燥した皮を入れることで改善することができます。それでも改善しない場合には、ある程度のぬかを入れ替える必要があります。
ぬか床が異臭を放ってもそのまま食材を漬けることは可能？
ぬか床から異臭がしても、そのまま食材を漬けることは可能ですが、ぬか床のダメージのことを考えると、あまりおすすめできることではありません。
過剰発酵による異臭であればそこまで問題はありませんが、これが雑菌による異臭であれば大問題です。雑菌だらけの中に食べようとしている野菜を漬けているわけですから、体に良いわけがありません。
どんな状態にしろ、通常のぬか床の臭いとは違った臭いがしたときには、漬けることは控えましょう。どのような臭いにしても手入れ不足が大半なので、ぬか床を可愛がる気持ちで、毎日の手入れを怠らないように努力してください。
手入れをしているのにもかかわらず、おかしな臭いがしたら、あきらめず焦らず落ち着いて対処することが大切です。
異臭のするぬか床のデメリット
ぬか床が異臭を放つと、そこまでのメリットはないように思えますが、多少のメリットはあります。メリットとしては、アルコール臭やシンナー臭がしたときに出る産膜酵母です。
必ず出るというわけではありませんが、産膜酵母が出ると乳酸菌が繁殖していることになりますから、ぬか床が成功しているかどうかの指標になります。
それ以外にメリットはなく、デメリットばかりといってもいいでしょう。
ぬか床が異臭放つときには、ほとんどの場合我慢することはできません。異臭なので当然なのですが、メリットがあるのかどうかを考えるよりも、ぬか床の臭いをどうにかすることを考える方が先決です。
