ぬか床は一生使える！ぬか漬けのお手入れ方法と冬眠方法
ぬか床の手入れは、慣れていない人にとっては大変なものです。しかし、毎日の手入れ次第でぬか床を長持ちさせることもできます。
毎日管理することができれば問題ありませんが、長期間自宅を留守にする場合の手入れは、どうしたら良いのでしょうか？そんな疑問を解消するために、生きているぬか床の手入れ方法を、色々な観点から詳しく説明していきます。
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ぬか床育てる！手入れの必要性
ぬか床を作ったら、一度や二度食材を漬けて終わりではありません。正しい方法で手入れをしていれば、自分で作ったぬか床を長持ちさせることができます。
ぬか床の手入れが必要な理由は、せっかく作ったぬか床が使い物にならないようにするためです。また、ぬか床を手入れすることによって、食材を漬けたときにも美味しく漬け上がります。
ぬか床を作っている最初の段階でも手入れは必要ですが、ぬか床がきちんと熟成されてからの手入れも怠ってはいけません。
ぬか床の手入れを怠ってしまうと、異臭を放ったりカビが生えたり水が溜まったり、ぬか床に悪い色々な症状が現れてきます。それだけなら良いのですが、最悪の場合、ぬか床自体使えなくなってしまうおそれもあります。それを防ぐために毎日の手入れは必要になります。
自分自身で作るにしても、長年美味しいぬか漬けを食べることができるように、ぬか床を大切に育てていきましょう。
ぬか床の手入れを楽にする方法とは？
どうしてもぬか床を毎日手入れするのが面倒だという人は、冷蔵庫保存がおすすめです。冷蔵庫保存であれば毎日かき混ぜなくても問題はありません。
水抜きに関しては、水抜き器を使用することで水分を取り除くのが楽になります。水抜き器は色々とあるので、自分のぬか床の量に応じたものを選ぶのが良いでしょう。
ぬか床をかき混ぜることすらしたくないという人は、容器に入れるだけですぐに漬けることができる、熟成ぬか床がおすすめです。最初から塩や旨味食材も入っているので、面倒なかき混ぜをすることなく、誰でも簡単にぬか漬けを作ることが出来ます。
ぬか床の基本的な手入れ方法
ぬか床の基本的な手入れ方法をマスターしておけば、ほとんどの場合、問題なくぬか床を長持ちさせることができます。
ぬか床の基本的な手入れ方法はかき混ぜることです。夏場であれば朝晩の1日2回、冬場であれば1日1回、底の方を持ち上げて表面と入れ替えるようにかき混ぜます。気温が35度を越す猛暑日が続くようであれば、過剰発酵を防ぐため1日3回はかき混ぜましょう。
底の方に空気が行き渡らないと、嫌気性の酪酸菌が活発化し、腐敗の原因になるので毎日のかき混ぜは怠らないようにしましょう。
また、ぬか床に野菜を出し入れするときや混ぜるときに、容器の周りにぬかがついてしまうことがあります。ついてしまったぬかをそのままにしておくとカビが生える原因になるので、清潔な布巾で拭き取って保存するようにしましょう。
ぬか床の密閉は良くないといわれていますが、密閉しないにしても、虫やホコリの侵入を防がなければなりません。この場合は、フタにサラシなどを咬ませることで侵入を防ぐことができます。
ぬか床を保管する温度
ぬか床を管理する上で重要なのが室温です。ぬか床を保存するときの適温は、20~25度くらいがちょうどよいので、冷暗所など涼しい場所が向いています。
もしも、ぬか床を常温で保存する場合には、手入れの仕方によって使い物にならなくなってしまう可能性もあります。面倒なぬか床の管理は、失敗してしまわないよう少し神経質になるくらいがちょうど良いです。
水分が多くなってきたら水抜きも忘れずに！
何度も食材を漬けていると、目で見てわかるくらいぬか床に水分が溜まります。そのままにしていては、ぬか漬けを美味しく漬けることができないばかりか、悪い菌も発生しやすくなります。
ぬか床に余計なダメージを与えないためにも、水抜き器や清潔なキッチンペーパーなどで、定期的に水分を取り除きましょう。
定期的な足しぬかでも、水分が溜まるのを防ぐことができます。1ヶ月に1度くらいは、新しいぬかと足すぬかの約7%の粗塩を混ぜ込みます。ぬか床の状態にもよりますが乳酸菌を繁殖させるため、2~3日くらいは野菜を漬けずに、何もしないでぬか床を休ませてあげましょう。
冷蔵庫で保存した場合の手入れ方法
夏場の暑い時期には、常温で保存するよりも冷蔵庫で保存した方が安心です。かき混ぜも2日に1回くらいなので、常温保存に比べて手入れも楽です。もちろん、ぬか床の状態が心配であれば毎日かき混ぜてもかまいません。
冷蔵庫保存の注意点としては、発酵速度が遅くなることです。ぬか床を作り始めた段階ではまだ発酵も不十分です。不十分なうちから冷蔵庫に入れてしまうと、食材が漬かりにくくなります。このため、ぬか床がしっかりと発酵しはじめてから冷蔵庫に保存するのが上手なやり方です。
冷蔵庫で保存する場合には、臭いの充満を防ぐため、容器のフタはきっちりと閉めましょう。
ぬか床に肉や魚を漬ける場合の手入れ方法
ぬか漬けにする食材は、基本的に自分の好みの食材を漬けていきます。多くの人は野菜を漬けるのですが、たまに肉や魚を漬ける人も存在します。
ぬか床に肉や魚を漬ける場合には、直接入れるのは避けた方が良いです。というのは、直接漬けてしまうと、雑菌や食中毒の危険性も少なからずあるからです。また、肉や魚から出るエキスが、本来の美味しかったぬか床の味を損ねてしまいます。
肉や魚を漬けるときには、ぬか床から必要なぬかを取り出し、袋に入れて肉や魚を漬けるか、ガーゼやサラシをぬか床に敷いて冷蔵庫で漬けるのが無難です。
できることなら肉や魚を漬けたぬか床は、再度使用しないことをおすすめします。もしも使いたいのであれば、タッパーやジップロックを使って、肉・魚専用のぬか床を作ることです。
手入れの行き届いたぬか床はどれくらい長持ちする？
福岡県北九州市のとある神社では、昔からぬか床が作られています。昔ってどれくらい？って思っている人もいることでしょう。その神社にあるぬか床は日本で一番古いといわれており、その歴史は380年といわれています。
ぬか床は、きちんと手入れすれば、これだけ長持ちするんだという手本となるぬか床ですよね。このことから考えると、ぬか床は一生長持ちさせることができるといっても過言ではありません。
380年は無理かもしれませんが、自宅で作っているぬか床であっても数十年は持つといわれています。これは生きているぬか床だからこそ成しえる技であって、手入れ次第で必ず応えてくれるのがぬか床なのです。
最初は1年を目標に。そこから3年5年とステップアップし、できる限りぬか床を長持ちさせるように頑張ってみませんか？
手入れをしたぬか床と作りたてのぬか床の違いとは？
あまり考えたことがないかもしれませんが、これは割と重要なことです。作りたてのぬか床と、長年手入れをしてきたぬかの差は大きいです。
まず、乳酸菌の量が違います。何度も野菜を漬けて植物性乳酸菌をぬか床に移すわけですから、作りたてのぬか床よりも多いのは一目瞭然です。
もうひとつはバランスです。何度も何度もかき混ぜることにより菌がバランスよく育つので、漬けても美味しいですしぬか床自体が強くなります。ぬか床が強くなると、多少手入れを怠ったとしてもすぐに悪くなることがありません。
手入れをするということは、傷みにくく、強いぬか床を作っていく工程だと思ってください。
長期間ぬか床の手入れができないときには？
家庭の事情によっては、ぬか床の手入れを長期間できないことだってあるかもしれません。そんなときには、ぬか床を休ませる必要があります。
10日くらいであれば、冷蔵庫保存でもたいていは使うことができますが、それ以上になると心配が残ります。長期間使用できないからぬか床をあきらめたり、そのまま放置はせずに、正しい方法で休ませるようにしましょう。
ぬか床を長期間休ませる方法とは？
ぬか床を長期間休ませることを「冬眠・休眠」という人もいます。この「冬眠・休眠」をさせることにより、普段よりも長い間ぬか床を休ませることが可能です。ぬか床を数ヶ月間休ませるにはどうしたら良いのでしょうか？その方法を説明していきます。
常温で保存するぬか床の「冬眠・休眠」
自宅に冷暗所や涼しい場所があれば、この方法で長期間ぬか床を保存しておくことができます。
- ぬか床に入っている野菜や生ものを全て取り出します。赤唐辛子や和からしは入っていても問題ありません。
- 腐敗しにくくするため、ぬかを手で握って水分が出ないくらいまで足しぬかをします。
- 塩分濃度を高めるため塩を入れます。
- ぬか床の表面を平らにならします。
- ぬか床の表面が見えなくなるくらいまで塩を敷きます。
フタをして冷暗所に保存すれば半年くらいはもつといわれていますが、使用しないときでもぬか床の状態を見れるときにはチェックしておきましょう。
次にぬか床を使うときには、塩と表面のぬかを取り除いてから良くかき混ぜます。最初は塩辛いかもしれませんが、捨て漬けをすることで普段のぬか床の味に戻すことができます。
冷蔵庫で保存する「冬眠・休眠」
ぬか床を休ませる一番簡単な方法は冷凍することです。やり方はとっても簡単です。
最初にぬか床に入っている野菜や生ものを全て取り出し、チャック式のポリ袋に入れて冷凍庫に入れるだけです。漬けている容器が冷凍庫に入れば、そのまま冷凍でもかまいません。このときに、袋内の空気を抜くことと、ぬか床の水分を取り除くことを忘れないようにしてください。
冷凍をしたぬか床は、次に使うときに自然解凍をすれば再度、野菜を漬けることができます。冷凍をすると発酵が止まるので、カビが生えることがなくなります。冷凍をしても酵母が死滅することがありませんから、長期間手入れができないときには、安心して冷凍してください。
ぬか床の手入れを楽にするおすすめアイテム
ぬか床の手入れは面倒なものです。そんな面倒な手入れも、便利アイテムを使うことによって解消することができます。いくつかの便利アイテムを紹介するので、少しでも手入れを楽にするために活用してみてはどうでしょうか？
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大野商会のぬかとっくりは、コンパクトなサイズで使い勝手抜群です。ぬか床に埋め込むだけで、余分なガスと水分を取り除いてくれるので、水抜きの手入れが面倒だという人にはおすすめです。
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ぬかを自分で熟成することがない、何でも入りの熟成ぬか床です。袋を開けて容器に敷けばすぐに野菜を漬けることができます。すぐに食材を漬けて食べたい人にはおすすめのアイテムです。
