塩麹の作り方

歴史ある日本の調味料で、食品の旨みを増幅させる働きを持っているのが塩麹です。家庭でも作ることができ、2011年から現在も根強い人気を誇っています。

本来塩麹を作るには10日～14日程度かかります。しかし、ヨーグルトメーカーを使用すれば簡単に短時間で塩麹を作ることができます。

ここではヨーグルトメーカーで作る塩麹の手順や注意点などを詳しく見ていきたいと思います。ヨーグルトメーカーで簡単に塩麹を作り、美味しいだけではなく、体にも良い塩麹を日常的に取り入れていきましょう。

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塩麹とは？

そもそも塩麹とは麹と塩、水を混ぜて発酵熟成させた歴史ある日本の調味料です。この塩麹に肉や魚を漬け込むと食品に含まれているデンプンや糖、タンパク質がアミノ酸に加水分解され、その結果旨みが増します。漬け込むだけではなく、野菜やバケット、魚料理にそのままかけて使用する方法もあります。それ以外にもソースやスープの隠し味として使用されることもあります。

東北地方などでは特に古くから野菜や魚を漬けておく漬物床として使用されていましたが、平成に入る頃合にはその存在感を徐々に薄くしてしまいます。

しかし、2011年にテレビで塩麹が取り上げられ、大ブームに。このブームは麹業界に大きな利益をもたらします。2011年にはおよそ2億円ほどだった麹業界の売上は、ブームの翌年の2012年には31倍の62億円にまで増加。今では塩麹を取り入れている家庭も多くなりました。

塩麹は旨みを増幅させ食品を美味しくさせるだけではなく、消化を助け、免疫力を高める効果もあり、体に良い事も塩麹が人気になった要因となっています。

ヨーグルトメーカーを使った塩麹の作り方

主にヨーグルトを作る目的で使用されるヨーグルトメーカーですが、ヨーグルトメーカーによっては塩麹などの発酵食品を作ることもできます。

ただし、全てのヨーグルトメーカーで塩麹が作れるわけではないので、お使いのヨーグルトメーカーや購入を検討しているヨーグルトメーカーをしっかりと調べて対応していることを確認してから作るようにしましょう。対応しているヨーグルトメーカーには塩麹用の専用の容器が付属しています。

また、塩麹の発酵に適している温度というものもあります。塩麹に適した温度は60℃なので、その温度を設定できるヨーグルトメーカーかどうかしっかりと確認しておきましょう。

ここではヨーグルトメーカーで作る塩麹の作り方について詳しく解説していきたいと思います。

>>主要7社！ヨーグルトメーカーのメーカー比較まとめはコチラ

必要なもの

• 米麹（乾燥） 200g
• 塩 60g
• 水250ml～300ml

 手順

ヨーグルトメーカーが塩麹を作ることができることを確認し、必要なものを用意したらいよいよ作り始めます。ここでは塩麹作りの手順を細かく説明していきたいと思います。

作り始める前に、下準備として材料が直接触れる容器は消毒を済ませておきましょう。電子対応の容器であれば電子レンジでの消毒が手軽でおすすめです。電子レンジでの消毒方法は容器に1cmほど水を入れ、付属のスプーンも一緒にセットしましょう。

用意ができた容器を電子レンジで2～3分ほど加熱します。お湯が沸いて蒸気で容器全体が熱せられたら消毒完了です。消毒後はふきんで拭き取りはせず、水滴を軽く切ってそのまま使用してください。

• STEP1：米麹は指先でこすり合わせるようにしてほぐします。1粒ずつほぐしてください。
• STEP2：消毒した容器にSTEP1でほぐした米麹と水、塩を入れてよく混ぜます。
• STEP3：ヨーグルトメーカーにセットします。60℃で6時間にセットします。
• STEP4：6時間後、麹の粒が潰れるくらいになっていれば完成です。一度全体をかき混ぜて冷蔵庫で保存しましょう。

完成後は冷蔵庫で保存します。冷蔵庫の中でも熟成が進むので1日に1回は全体をかき混ぜるようにしましょう。ヨーグルトメーカーで6時間おくことで完成はしますが、冷蔵庫で2日程度おくと味がよりまろやかになります。

また、賞味期限は冷蔵で約3ヶ月程度となっています。しかし、手作りのものなのでなるべく早く使い切るようにしましょう。ちなみに塩麹は冷凍保存も可能で、冷凍であれば6ヶ月程度は保存できます。

塩麹作りを失敗する原因

塩麹作りは基本をしっかりと抑えて作ることで失敗することを回避することができます。ここでは塩麹を作るにあたってよくある失敗の原因をまとめてみました。

>>ヨーグルトメーカーで失敗しないコツについて詳しくはコチラ

塩の量を少なくしすぎる

塩麹を作る際に気をつけて欲しいことが塩の量です。どうしても減塩を気にしてレシピに書かれている量よりも塩を減らしてしまう人も少なくありません。しかし、減塩を意識して塩を減らしてしまうと発酵ではなく腐敗が進行してしまいます。

また、食材を美味しくするための塩の加減は極めて繊細なもので、多すぎても少なすぎても味のバランスは崩れてしまいます。まして塩麹は米麹と塩という非常にシンプルなものなので尚更塩の加減は重要なのです。

現在レシピで推奨されている分量はベストな塩梅だと勧められているものなので、分量はしっかりと守るようにしましょう。

水の分量を間違える

塩麹は非常に繊細なバランスの上に成り立っています。水の分量も非常に重要で多すぎても少なすぎても塩麹作りは失敗してしまいます。

水の量が多いと塩分濃度が下がり、悪臭や変色の原因になるだけではなく、腐敗の進行の原因にもなってしまいます。また、水が少ないと発酵不良を引き起こします。塩麹を作る際の水分量はレシピの分量を守り、米麹が水に浸るように意識すると上手に塩麹を作ることができます。