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知っておきたい日本酒の作り方

日本酒の作り方

日本酒は、酒税法上では「米、米麹、水を原料として発酵させてこしたもの」という定義がなされていますが、それが実際にどのような工程で造られているのか細かく知っているという方は少ないのではないでしょうか。

日本で生まれ、日本独自の技術で造り上げられる日本酒ですが、米と水からどのような工程を経て日本酒となっていくのか。ここではその製造方法、製造工程について解説していきます。

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日本酒の醸造工程

日本酒の醸造工程

日本酒は、米、米麹、水を主な原料としていますが、その製造工程は細かく分かれています。精米、洗米・浸漬、蒸し、麹づくり、酒母、仕込み、しぼり、ろ過、火入れ、貯蔵と様々な工程を経て造られます。

ここではそれぞれの工程に関して、少しずつ掘り下げながら、日本酒がどのように造られていくのか、日本酒の造り方の基本的な部分に関して順を追って紹介していきます。

精米

まずは日本酒を造る際に使うお米は、酒造好適米と言われる日本酒を造るためだけにつくられたお米を使用します。玄米の段階では外側にタンパク質や無機質、脂肪などが含まれているために、このままだと日本酒の味や香りに悪影響を及ぼします。

そこでまずはこの玄米の外側を削り取る作業からスタートします。それが精米と呼ばれる工程です。ここでは玄米の外側を25%~50%削り取ります。この削り取る割合によって普通酒、本造酒、吟醸酒などの分類が分かれます。

洗米・浸漬

精米したお米を洗う作業が洗米です。表面に残った糠やゴミをとってお米をきれいにします。その後浸漬といって、お米に水を吸わせます。これは蒸しあがりの際に外側は硬く、内側は軟らかくすることで麹を食い込みやすくするためです。

この時どれくらい浸漬させるかというのは、日本酒の種類によってことなりますが、品質の高いものとなると、杜氏と呼ばれる日本酒造りの責任者がストップウォッチを使って秒単位で作業を進めます。

米蒸し

水を吸った米を蒸し器を使って蒸す作業が米蒸しです。蒸し時間は概ね一時間程度となっています。蒸し具合はひねり餅という手法によって確認されます。

米蒸しが終わったら、土間にひいたむしろにひろげられてかき混ぜられながら、天然の冷気によって冷まされます。これを放冷と呼びます。

麹づくり

つづいて室温30度前後、湿度が高めに設定された麹室にて麹づくりが行われます。蒸し米を広げて麹を種付けし、麹菌を繁殖させやすくするため、布に包むなどして一昼夜寝かせます。

寝かせ終わった蒸し米を、麹蓋と呼ばれる容器に移して麹室に積み上げます。その間は麹菌の繁殖具合などによって温度が変化するので、蒸し米の状態によって麹蓋を入れ替える、蒸し米を手でほぐす、換気、熱風を当てるなど寝ずの番をすることになります。

ただし現在では、自動製麹機を使用して造られる場合もあります。

酒母づくり

酒造りの主役ともいえる酵母を純粋に、そして大量に繁殖させる工程がこの酒母づくりです。仕込み水に米麹、酵母、蒸し米を加えます。この工程においても酵母がしっかりと繁殖するために、厳重な温度管理が行われます。

醪づくり

ここからが仕込みです。出来上がった酒母を醪タンクに移し、米麹、蒸し米、水を加え、温度管理をしながら20日間程度放置します。この際の蒸し米と麹の割合は4:1程度となります。

ちなみにこの際、米麹や蒸し米はすべて加えるのではなく、「初添え」「中添え」「留添え」といって三回に分けて仕込みます。これを「三段仕込み」といいます。これはタンク内で雑菌の繁殖、または汚染を防ぐとともに、発酵をスムーズに進めるために行われる日本酒独自の技法です。

また、初添えの翌日は踊りといって仕込みを一日休むことによって、酵母の増殖を促進させることも行います。タンクの中で醪が発酵し蒸し米のデンプンが糖化され、それを酵母がアルコールに変化させていきます。これを「並行複発酵」といい、他のお酒にはみられない日本酒造りの大きな特徴の一つです。

しぼり・ろ過・火入れ・貯蔵

出来あがった醪は酒袋に入れてしぼられます。これによって醪は酒と酒粕に分けられます。しぼった直後の酒は、米粒や酵母が混じり、まだ濁った状態となっているので、これをろ過していきます。

これに火入れと呼ばれる殺菌を行い、火落ち菌による腐造を防ぎます。火入れを行わない酒を「生酒」といい、酒本来のフルーティーな味わいを楽しめますが、冷蔵保存が必要となるなど管理が難しくなります。その後、半年程度貯蔵タンクに酒を寝かせて完成となります。

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