日本酒の種類・製法の違い
ひと口に日本酒といっても、その種類は細かく分類されています。
多くの方にとっても聞き覚えのある種類と言えば「吟醸」や「大吟醸」といった種類でしょう。
ではこうした吟醸、大吟醸、他にも純米酒や本醸造酒といった日本酒の種類分けというのは何を基準にして行われているのでしょうか。
ここではそうした日本酒の種類について分類ごとに紹介していきます。
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日本酒の種類
まず前提として、日本酒は酒税法において定義が定められており、以下に掲げる条件でアルコール度数が22度未満のものを指しています。
- 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
- 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
- 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
簡単に説明すると「お米を発酵させてこしたもの」となります。
「こす」という工程が必ず必要なので、粗い布でこした「にごり酒」は日本酒ですが、こしていない「どぶろく」は日本酒には分類されません。
日本酒の定義を理解した上で、さらに日本酒の種類にはどんなものがあるのか以下で紹介していきます。
特定名称酒での日本酒の種類
日本酒は原料や酒米の精米歩合によって以下のような8種類の特定名称酒を名乗ることができます。
以下に該当しない日本酒は普通酒と分類されます。
| 特定名称酒 | 原料 | 精米歩合 | 香味等の要件 | 麹米の割合 |
| 純米大吟醸酒 | 米・米麹・水 | 50%以下 | 吟醸造り 固有の香味 色沢が特に良好 |
15%以上 (白米に対する 麹米の重量) |
| 純米吟醸酒 | 米・米麹・水 | 60%以下 | 吟醸造り 固有の香味 色沢が良好 |
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| 特別純米酒 | 米・米麹・水 | 60%以下 又は特別な製造方法 |
香味 色沢が特に良好 |
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| 純米酒 | 米・米麹・水 | なし | 香味 色沢が良好 |
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| 大吟醸酒 | 米・米麹・水 醸造アルコール |
50%以下 | 吟醸造り 固有の香味 色沢が特に良好 |
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| 吟醸酒 | 米・米麹・水 醸造アルコール |
60%以下 | 吟醸造り 固有の香味 色沢が良好 |
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| 特別本醸造酒 | 米・米麹・水 醸造アルコール |
60%以下 又は特別な製造方法 |
香味 色沢が特に良好 |
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| 本醸造酒 | 米・米麹・水 醸造アルコール |
70%以下 | 香味 色沢が良好 |
吟醸酒
リンゴやバナナといったフルーティーで華やかな香り成分は吟醸香と呼ばれており、低温で長時間発酵することによって生み出すことが可能となっています。
また、この吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加します。
大吟醸酒
吟醸酒にくらべてさらに低温長時間での発酵を行い、吟醸香を出すために醸造アルコールを加えます。
精米歩合に高く、銘柄によっては25%前後まで精米している場合もあります。
純米吟醸酒
醸造アルコールを加えないことによってより控えめな香りとなることが特徴です。
ただ醸造アルコールを使用しないことによってお米の旨味や甘味を感じやすく、フルーティーな吟醸香を楽しめる日本酒の種類です。
純米大吟醸酒
醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べると、香りが穏やかで深い味わいとなるのが特徴です。
純米大吟醸酒は基本的に日本酒の中でも最高ランクと評価されることが多く、どの銘柄も純米吟醸酒を高級酒に位置付けています。
純米酒
以前は精米歩合に指定がありましたが、現在では米・米麹・水を原料としていれば純米酒を名乗ることができるようになっています。
お米本来の味わいを楽しむことができますし、精米歩合に制限がないことから銘柄の実力を計る目安にもなる日本酒の種類と言える一面もあります。
特別純米酒
特別純米酒は「吟醸酒」を名乗ることもできますが、「純米吟醸酒」とは違ったコンセプトで飲んでほしいということもあり、あえて純米吟醸酒を名乗らないケースは少なくありません。
精米歩合ではなく「特別な製法」とありますが何か基準があるわけではありません。
例えば大吟醸酒と同じくらい低温発酵期間を設けてたり、木槽搾りだったりなどがありますし、その特別な製法を日本酒のラベルに記載する必要があります。
特別純米酒を選ぶ場合はラベルをチェックすると面白いかもしれません。
本醸造酒
醸造アルコールによって味わいを調整しており、純米酒に比べて淡麗であることが多いまろやかな味わいの日本酒の種類です。
大吟醸酒などと比べると、冷ややお燗など、比較的飲み方に幅があるのが特徴です。
特別本醸造酒
本醸造酒よりも精米歩合が高いだけでなく、特別な製法で造られている日本酒の種類です。
吟醸酒を同じ精米歩合に設定されていますが、特別本醸造酒を造る場合は吟醸造りをする必要はありません。
製法での日本酒の種類
日本酒には上記の特定名称酒がラベルに記載されていますが、他にも製法などの名称がラベルに記載されています。
その日本酒の特徴ですし味や香りに違いもあるので、日本酒の製法の名称についても紹介していきます。
あらばしり（荒走り）
醪（もろみ）を搾った際に出る最初に部分の日本酒。
アルコール度数が比較的低く、味が不安定であるものの雑味がありつつ新鮮で力強い味わいが特徴です。
中取り（中汲み）
にごりのあるあらばしりの後に出てくる部分の日本酒。
味や香りに安定感があり、バランスの良い味わいになっているのが特徴。
責め（せめ）
あらばしりとは逆に、最後にしっかりと圧力をかけて搾り出される部分の日本酒です。
アルコール度数が高く、雑味を含めて芳醇な味わいなのが特徴です。
生酒
日本酒の品質を安定させ保存しやすいようにする火入れ（低温加熱殺菌）を一切行わない日本酒です。
品質保持のための管理が大変ですが、フレッシュでしっかりした味わいを楽しむことができます。
生貯蔵酒
貯蔵前の火入れを行わず、瓶詰め前に火入れを一回だけ行った日本酒です。
生酒のようにフレッシュな味や香りを楽しむことができます。
生詰酒（ひやおろし）
貯蔵前に火入れをし、瓶詰め前に火入れをしていない日本酒です。
秋口にひやおろしとして出荷され、人気の日本酒の種類として楽しまれます。
にごり酒
醪を搾った際に粗い目の布でこすことによって、意図的に滓（おり）を残した白く濁った日本酒です。
旨味などが濃厚なのが特徴で、火入れを行っていないと発泡するタイプのにごり酒もあります。
おりがらみ
にごり酒と似ていますが、滓引き（滓を沈殿させる）前に瓶詰めした日本酒です。
にごり酒と同様旨味やコクを感じることができる日本酒の種類となっています。
