パスタを知る！そもそもパスタってなに？原料や定義は？
パスタについてどれくらい知っているでしょうか？スパゲッティとパスタの違いが分からないと思っているあなた。パスタについての知識がまだまだです。パスタと一口に言っても、ロングパスタやショートパスタといった種類の区別があったり、ショートパスタの中でもペンネやマカロニの違いがあったり、そもそもパスタという言葉には麺類という意味の他にも様々な意味を持っていたりと、普通の人は知らないようなことがたくさんあります。
こちらでは、そもそもパスタって何？どういう意味があるの？といった疑問を解決していきます。
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そもそもパスタって何？
パスタについて正確な詳しい知識を持っている人は少ないでしょう。パスタと聞いて一般的に思い浮かべるのは、ミートソースやクリームソースなどがかかった麺状の料理だと思いますが、厳密には「パスタ」という言葉はそれ以上の意味を持っています。
そもそもパスタというのは何なのか、それを説明するために、まずはパスタがどのように作られるのかを簡単に説明します。
パスタの原料は、セモリナ粉と呼ばれる、デュラム小麦を粗く砕いた小麦粉を使用しています。このセモリナ粉に水を加え、歯ごたえを出すためにミキサーで密度が高くなるようにかきまぜまず。
練った生地の形を整えていき、生地が出来上がれば、この時点で「パスタ」と呼ばれるようになります。スバゲッティやマカロニのような形に成形したものをじっくり乾燥させ、ひび割れがない、透明感のあるパスタに仕上げていきます。そうやって出来あがったパスタの長さを整えて検品などが行われて、皆さんが普段買っているパスタが出来上がるのです。
ちなみに、パスタの形状は大きく分けて、スパゲッティのようなロングパスタと、マカロニのようなショートパスタに分けることが出来ます。他にも、板状のものや団子状のものも存在します。
パスタ(Pasta)という言葉について
Pastaという言葉はイタリア語で、麺類という意味です。しかし、イタリアでは麺類という意味以外にも様々な意味を持っており、練り粉や生地、ケーキを指す言葉としても使われます。
また、このPastaの使用例としては
- pasta dentifricia（歯磨き粉）
- paste alla cioccolata（チョコレートケーキ）
- pasta de pane（パン生地）
など、私たちが知っているパスタではない意味でイタリアでは使われています。
JAS規格(日本農林規格)におけるパスタ
JAS規格ではパスタはどのように区別されているのでしょうか。その前に、JAS規格がどんな規格なのかを知っておく必要があります。JAS規格とは日本農林規格のことで、農・林・水・畜産物またはその加工品の品質保証の規格です。私たちがよく見るカップ焼きそばやその他色々な商品に付いているJASマークのやつです。
このJAS規格によるとパスタはかなり厳格に区別されていて、以下のように分けられ、記載することができます。
- マカロニ（2.5mm以上の太さの棒状又は帯状のものを除く管状又はその他の形状のもの）
- スパゲッティ（1.2mm以上の太さの棒状又は2.5mm未満の太さの管状に成形したもの）
- バーミセリー（1.2㎜未満の太さの棒状に成形したもの）
- ヌードル（帯状に成形したもの）
パスタの原料についてJAS規格では、以下のように定められています。
- セモリナ粉
- デュラム小麦の普通小麦粉
- 強力小麦のファリナ
- 強力小麦の普通小麦粉
また、パスタの作り方に関してJAS規格では、”デュラム小麦のセモリナ若しくは普通小麦粉又は強力小麦のファリナもしくは普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜等を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥させる”と決まっており、これら全てを当てはめることが出来るとJAS規格のマークを記載することが出来るようになります。
パスタとスパゲッティの違い
スパゲッティとパスタの違いがわからない人は結構多いと思います。「パスタは食事。スパゲッティーはおやつ。」と言う人がいるように、スパゲッティとパスタの区別が全く付かない人もいます。でも実は、スパゲッティってパスタの一種なんです。
また、パスタには様々な種類があり、太さや形によって名前が変わります。例えば、スパゲッティは太さが2.0mm前後のものを指しており、似たような名前のパスタに1.6～1.7mmの太さで、スパゲッティより少し細めのスパゲッティーニなどがあります。
ペンネとマカロニの違い
ペンネとマカロニの違いが分からない人も多いかと思います。これらはどちらも先述しましたショートパスタに分類されるパスタの一部で、ペン先のような形に斜めに切られた筒状のパスタをペンネ、棒状に筒のように穴のあいたものをマカロニ（別名マッケローニ）と呼びます。
またペンネの中には、2〜3cmのまっすぐの筒の両端を並行に斜めに切り落とした形である、小型のペンネッテと呼ばれるものなどもあります。
タリアテッレとフェットチーネの違い
パスタに詳しい人であれば、おそらく多くの人は「タリアテッレとフェットチーネって何が違うのか？」という疑問を抱くのではないでしょうか。中部イタリアではタリアテッレのことをフェットチーネと呼んでいるらしく、この2つのパスタの区別は曖昧になっています。どちらにも共通していることは、平打ちのパスタであることくらいです。2つのパスタを分けるのは、その幅にあります。
フェットチーネは4.5～7.0mmの幅のきしめん状のエッグパスタ、タリアテッレは5.0～8.0mmの幅のきし麺状に伸ばした生パスタのことを指します。つまりフェットチーネの方が少しだけ細いということになります。とはいうものの、最近ではこの区分すらも曖昧になってきており、フェットチーネもタリアテッレも同じパスタとして見なされることが増えてきています。
>>タリアテッレとフェットチーネの違いについて詳しくはコチラ
パスタの原料！デュラム小麦のセモリナ粉について
本場イタリアでは、パスタに使う原料をデュラム小麦のセモリナ粉しか使ってはいけないという法律があります。つまりパスタの原料が重要になってくるのです。そもそも、デュラム小麦やセモリナ粉とは何かを知っている人は少ないと思うので紹介していきます。
デュラム小麦はグルテンというタンパク質を含んでいる小麦で、このグルテンが多いと生地にコシが出てとても硬くなるので、デュラム小麦は別名「ガラス麦」なんて呼ばれたりしています。
セモリナ粉とはデュラム小麦の胚乳部を挽いたもので、そこにはグルテンやその他の様々な良質なタンパク質が豊富に含まれており、卵などを含んでいないにもかかわらず薄い黄色っぽい色をしているのが特徴です。以上のことからデュラム小麦のセモリナ粉の特徴からパスタに最適な小麦とされています。
また、デュラム小麦は地中海沿岸やカナダ、アメリカ、中近東など様々な場所で生産されています。中でもカナダ、アメリカはタンパク質の多い良質なデュラム小麦を生産する地域として知られており、パスタ用として様々なパスタブランドが使用しています。
小麦の分類について
先述した通り、パスタの原料となるのは小麦です。日本では小麦と大麦を区別していないことが多いのですが、英語では「wheat」と「barley」とも言われるように、麦類として同じように扱うことはないので、本来は区別するべきなのです。
また、世界で最も生産量の多い穀物のひとつであり、その量はおよそ約7．3億トンほどに及びます。パスタの他にも、パンやうどん、中華麺、菓子、そうめん、ウイスキーなどの原料としても使われており、ビールには小麦の麦芽が使われています。
一口に小麦といっても、小麦は以下の４つに分類されます。
- 一粒系
- 二粒系
- チモフェービ系
- 普通系
なぜこの4種類に分かれるのかと言うと、人間が遺伝子の異なる2つの個体間の交配をさせて、染色体の数を倍加させていったとともに、実る穂の数を変わっていき、新しい雑種が誕生したため、先述したような名前に分類されました。ここからは、それぞれの種類について紹介していきます。
一粒系とは？
一粒系（いちりゅうけい）とは染色体数が14本あり、紀元前7000年～8000年から栽培されていたもので、現在ではトルコ周辺の一部で栽培されていて、食用としてではなく飼料用として使われています。一つの穂に一つの実を実らせます。
二粒系とは？
二粒系（にりゅうけい）とは染色体数が28本あり、紀元前7000~8000年から栽培されていたもので、クサビコムギと一粒系の野生種と自然に交雑して誕生した説が有力です。主な品種はエンマ小麦、デュラム小麦などで、独特な風味を持っており、スパゲッティやマカロニなどに使われています。一つの穂に二つの実を実らせます。
チモフェービ系とは？
チモフェービ系とは、染色体が28本あり、栽培の歴史についてはよくわかっていません。栽培種と野生種の両方が存在し、野生種はカフカス、トルコ、イラク、イランのザグロス山脈およびトロス山脈の山麓に広く分布していて、栽培種ではカフカスのグルシア地方固有のものになります。
普通系とは？
普通系とは染色体が42本あり、紀元前5000年前にはもう栽培されていたと言われていて、現在最も食用として使われている品種で、代表的なものはパン小麦です。世界の小麦栽培の面積の90%はパン小麦です。一つの穂に三つ以上の実を実らせます。
パスタの歴史
知っている人は少ないであろう、パスタの歴史を紹介していきます。パスタがいつ歴史に登場したかについては様々な諸説がありますが、古代ローマで主食にされていたプルスという食べ物がその元祖といわれています。このブルスとは、小麦やキビなどの穀物を粗挽きにし、お粥のように煮込んだものです。
その後、中世を迎え、パスタを生のままスープに入れたり、ゆでてソースとあえるようになったと考えられています。13～14世紀のイタリアでは、パスタは一般家庭に普及するようになり、15世紀にはスパゲティの元祖ともいえる棒状の乾燥パスタがつくられていたといいます。
そして16世紀には圧力機が出現し、それまでの手づくりから、一部機械を利用した押し出し方式の製法に変わります。
大航海時代を迎え、現代のようにソースと絡めて食べるようになったのは、相性の良いトマトとの出会いがきっかけとなり、一般家庭に普及し始めました。17世紀にナポリ地方を中心としてトマトの栽培が本格化すると、トマトとパスタの相性のよさから、パスタの消費は飛躍的に伸び、周辺地域にもパスタ料理が広まっていきました。
今までは機械はあっても手作りが主流だったパスタ製法も、イギリスの産牛革命により、急速な機械化が進み、今に至ります。
